653 anni portati benissimo: è questa l’età della celebre pasta ripiena della tradizione bergamasca, il casoncello. Una pasta che tutti i bergamaschi amano e desiderano proteggere.
Ecco quello che troverete in questo articolo
13 maggio: il compleanno del casoncello
Era il 13 maggio 1386, quando gli abitanti del Borgo Santo Stefano, attuale zona di Porta San Giacomo, per festeggiare la fine del dominio di Bernabò Visconti e di suo figlio Rodolfo e accogliere festosamente la Signoria di Gian Galeazzo Visconti, prepararono più di 100 torte e 300 taglieri di artibulorum – gnocchi di pane e seu casonzelorum – casoncelli. Questo è il racconto di Castello Castelli, in “Chronicon Bergomense Guelpho Ghibellinum” arrivato fino ai giorni nostri.
Per quattro anni, nel week end più vicino al 13 maggio si è svolto l’evento cittadino De Casoncello, una tre giorni dedicata alla tipica pasta ripiena bergamasca con un palinsesto di iniziative culturali, gastronomiche e del folklore che richiamavano la storia inscindibile di questo piatto con la città che lo ha visto nascere, Bergamo.
Casoncello alla bergamasca e Mura Venete: un legame tutto da scrivere
Ed è con questo spirito che, nella città che ha visto le Mura Venete Bergamasche entrare nella lista dei Siti UNESCO, De Casoncello, ideato da Silvia Tropea Montagnosi, giornalista appassionata di storia dell’enogastronomia bergamasca, in collaborazione con le maggiori istituzioni cittadine e della provincia, ripercorre la storia di questo piatto della tradizione.
Qualcuno, per commentare questa accoppiata (Casoncello e Mura Venete), potrebbe anche fare la battuta che le celebri Mura volute dalla Repubblica di Venezia furono accettate a denti stretti dai bergamaschi del tempo solo perché avrebbero messo al riparo il loro amato casoncello dalle razzie nemiche. Ovviamente si scherza, perchè il casoncello è per antonomasia il cibo dell’accoglienza, il cibo delle feste e delle grandi occasioni conviviali.
Casoncello: un piatto identitario bergamasco
Nei secoli la ricetta ha subìto dei cambiamenti dovuti alle fortune e alla disponibilità di alcuni alimenti, ma da subito fu identificato come il piatto della gioia, dei momenti di festa e di condivisione; costituirono sin dai primi istanti il piatto identitario bergamasco. La loro invenzione risale sicuramente a molti anni prima del 1386. Ogni famiglia aveva la sua ricetta che, naturalmente, era la migliore. E questo non ci stupisce visto che, ancora oggi, se chiedete ad una sfoglina o a un ristoratore che offre cucina locale quale sia la vera ricetta del casoncello vi risponderà che è la sua.
Se poi chiedete a una sfoglina (così si chiamano le signore che tirano la pasta e fanno casoncelli a mano, secondo la ricetta antica) come si fa a chiudere un casoncello, ve lo spiegherà con tre parole: sole, luna e ali di uccello. Sole: tondo della pasta. Luna: pasta che chiude il ripieno. Ali d’uccello: la tipica forma leggermente schiacciata nel mezzo con le punte all’insù che serve al casoncello per lasciarsi avvolgere dal condimento di burro e salvia e pancetta e sprigionare tutto il gusto che tanto amiamo.
Il ripieno del casoncello: tutte le varianti
Il ripieno del casoncello ha diverse varianti che contemplano diversi ingredienti e che ci arrivano dalle diverse disponibilità del territorio: pane, formaggio, uova, aglio e prezzemolo nelle zone montane; carne di maiale nelle valli; amaretto e carne di manzo in città; pera nelle zone di pianura. Ma non solo.
Il casoncello e le regole liturgiche
Le ricette del ripieno dei casoncelli in passato riflettevano, così come in molti casi nella storia della gastronomia, le regole ecclesiastiche del calendario liturgico. C’erano giorni della settimana e periodi dell’anno in cui si doveva mangiare di magro, per penitenza e quindi il casoncello era ripieno di formaggio e altri in cui si mangiava di grasso e il casoncello era ripieno di carne. Insomma, una ricetta per ogni luogo e per ogni stagione.
La ricetta del casoncello alla Bergamasca
E, se volete cimentarvi nel preparare i famosi casoncelli, ecco la ricetta:
Unite 400 grammi di farina, 200 grammi di semola, 2 uova, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Fatene un panetto compatto e lasciatelo riposare per mezzora.
Nel frattempo preparate il ripieno facendo rosolare con una noce di burro 150 grammi di macinato per salame. Unite 100 grammi di carne bovina arrostita, l’aglio il prezzemolo e fate insaporire. Versate il tutto in una terrina, unite 70 grammi di grana grattuggiato, 150 grammi di pangrattato, 1 uovo, 5 amaretti sbriciolati, 10 grammi di uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto. In caso fosse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua.
Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno. Richiudeteli uno ad uno ripetendo come un mantra: Sole, Luna, Ali d’uccello.
Cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata.
Dopo averli scolati condirli con burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta rosolata nel proprio lardo e del Grana Padano grattugiato.
Et voilà, il piatto è pronto.
De Casoncello: in Città Alta si fa anche lo street food
Se invece cucinare non è il vostro forte e preferite assaggiare un piatto di casoncelli come si deve, a Bergamo non c’è che l’imbarazzo della scelta poichè tutti i ristoranti, compresi gli stellati, ne propongono una versione più o meno fedele all’originale, ma sempre magistralmente preparata.
E se vi piace assaggiarne tante (ma tante tante tante), be’ non avete che da partecipare all’imperdibile street food dedicato al Casoncello, la prima sera della tre-giorni nelle vie di Città Alta, lungo la Corsarola in Piazza Vecchia e Piazza delle Scarpe.
Il record mondiale di chiusura a mano dei casoncelli: chi lo detiene?
Lo sapete che esiste un record mondiale di chiusura dei casoncelli a mano? Lo detiene la sfoglina Giusy Guerinoni (dagli Spiazzi di Gromo famosa per la sua velocità nel chiudere i casoncelli): 3 in due secondi. Se vi sembra impossibile potete vederla al lavoro la sera dello street food in Piazza Vecchia. I casoncelli saranno messi in vendita e il ricavato sarà devoluto ai Frati Cappuccini. E se pensate di poter far meglio, domenica ci sarà una sfida tra sfogline per chi sarà in grado di fare il maggior numero di casoncelli a mano “fatti bene” in minor tempo.
Difficile esaurire tutte le informazioni riguardo a questo evento in un unico post (probabilmente ne farò due). Per questo vi invito a cliccare sui link e leggere i programmi: sono certa che troverete quello che fa per voi e che non vorrete perdervi questa occasione. Come imparare tutti i segreti del casoncello raccontati dallo chef Francesco Gotti della Nazionale Italiana Cuochi. Trucchi, segreti e tecniche di chiusura e cottura verranno svelati a chi si troverà in Piazza Vecchia sotto il portico del Palazzo della Ragione sabato pomeriggio.
Casoncello: c’è anche il gelato
Io? Io come sempre assaggerò più piatti, scatterò mille mila foto a Giusy la sfoglina, per vantare la conoscenza di tecniche culinarie che non metterò mai in pratica (sono una pessima cuoca, e un’ottima buongustaia) e finirò in bellezza degustando un enorme gelato al casoncello. Tranquilli, non è un gelato alla carne, ma un gelato con gli ingredienti dolci del casoncello. Perchè non vi ho detto che tra le versioni c’è anche quella dolce? Ecco si, c’è pure quella.
Note
Il nome Casonsei de la Bergamasca è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabilisti dal disciplinare della Camera di Commercio di Bergamo con il marchio “Bergamo Città dei Mille Sapori”. La Camera di Commercio ha scelto di tutelare la ricetta che in un concorso è risultata la migliore.
Questo articolo è stato scritto lo scorso anno (2018) e aggiornato quest’anno. Le foto sono tratte in parte da decibo.org, il sito ufficiale della manifestazione, mentre un paio sono mie. Le informazioni sono tratte dal materiale raccolto nei convegni De Casoncello ai quali ho partecipato negli scorsi anni e durante la conferenza stampa di presentazione dell’evento che si è svolta sempre lo scorso anno presso la Camera di Commercio di Bergamo alla presenza della responsabile della sezione Promozione, Raffaella Castagnini, e di Silvia Tropea.
Cosa aspettate? Preparate le ganasce: si mangiaaaa!
Penso che a differenza degli chef che si susseguono in televisione, tu sai scrivere correttamente in italiano e penso anche a parlarlo senza pronuncia catastrofica.
So che sei una scrittrice e non una chef.
Ho tentato di fare ” i casonsei” per battere il record di velocità è stato un disastro annunciato in compenso ho ben figurato nel mangiarli in quantità e velocità.
Accetto sfide. Categoria Kg.90 Altezza mt. 1,76
Delio
😂😂😂😂 grande! La sfida è lanciata. Sul mangiare, ovviamente. E vinca il migliore.
Mi sa che stasera potrei passare! (sono in zona per una partenza)
Credo che non riuscirei mai a farli in casa ma, visto che non li conoscevo, li vorrei proprio provare la prossima volta che passo da Bergamo
Non conoscevo questo tipo di pasta fresca ripiena e pensare che ne vado matta di pasta fresca! Non amo la pasta “secca” ma se posso mangiare quella “vera” non mi alzo più dal tavolo! Bellissima sagra
Io li adoro! Qualche anno fa avevo partecipato ad un blog tour in valcamonica e ne avevo assaggiati in diverse varianti. Non ce li facciamo mancare quando andiamo in montagna
Mi piace tantissimo leggere il tuo blog. Oggi mi hai fatto ricordare le domeniche da mia nonna quando i casoncelli non potevamo mancare. 🙂
Mi hai dato un motivo in più per venire a visitare Bergamo!!
I casoncelli sono sempre un buon motivo. 😂😂😂
io sono di Bergamo quindi è logico che il casoncello mi stra piace 🙂 lo adoro ! grazie per aver descritto la ricetta, così potranno cimentarsi anche in altre regioni nella preparazione di questo buonissimo piatto 🙂
Proprio recentemente ho visto la puntata di 4 ristoranti dedicata alla cucina bergamasca e mi sono fatta una mini cultura del casoncello! Molto poetico il modo di ricordare come va chiuso, mi segno la ricetta perché voglio proprio provare a farli! <3
I casoncelli sono buonissimi! Peccato che essendo celiaca, non li trovo facilmente senza glutine in giro… ma ogni tanto me li preparo a casa 😉
Non conosco i Casoncelli e mi hai fatto venire una voglia di assaggiarli…. poi è quasi ora di cena e ho una fame….
Oltre a farmi venire una gran fame, mi hai davvero incuriosito. Adoro la pasta ripiena di qualsiasi tipo, ma soprattutto mi piace conoscere le storie che caratterizzano le paste ripiene di ogni regione, provincia o città. Il tuo articolo in questo senso è davvero una fonte di preziose informazioni.
Non conoscevo minimamente l’esistenza di questa pasta e mi hai incuriosito molto! Ho scoperto quest’anno l’esistenza delle “sfogline” e mi ha appassionato molto sapere che esiste questo mestiere nobile ma credevo fosse solo per Bologna e invece scopro che vale anche per i casoncelli di Bergamo!
Non mi sono mai cimentata nella preparazione dei casoncelli, in compenso però sono abilissima a divorarli a qualsiasi sagra dedicata 🙂 La versione dolce e il gelato però mi mancano 😀
Adoro i casoncelli! Non mi stancherei mai di mangiarli. Ma con abbondante burro, salvia e parmigiano, ovviamente!