Casera Monaci vista dallalto

Visita alla Casera Monaci di Almenno San Salvatore, dove si produce il Branzi, prodotto tipico bergamasco

La visita in un vero caseificio del territorio bergamasco per scoprire come nasce il formaggio è una delle esperienze che consiglio a tutti. Visitare il caseificio Casera Monaci di Almenno San Salvatore per vedere con i miei occhi come nasce il formaggio che preferisco è stata un’esperienza unica che ha superato tutte le mie aspettative. E di questo devo ringraziare Roberto Monaci che mi ha accolto e mi ha mostrato tutte le fasi di lavorazione del latte e di trasformazione in formaggio. Ma oltre a questo ho scoperto anche delle curiosità sul branzi che non avrei mai immaginato.

Sono state due ore in cui ho potuto davvero riflettere su come nasce il cibo e come la genialità e la professionalità di casari esperti possa creare con pochi piccoli accorgimenti, partendo dagli stessi ingredienti, prodotti tanto diversi: dai formaggi a pasta dura, a quelli a pasta filante, dagli erborinati ai formaggi più stagionati. Ma dove ho potuto scoprire la storia di un formaggio che nasce in Val Brembana e arriva fino in Valle Imagna, con una storia di tradizione e di rispetto unici nell’appartenenza alla terra
bergamasca unici: il branzi.

il vecchio branzi monaci

 

Conoscere il territorio attraverso il cibo

Visitando un caseificio si capiscono tutte le fasi di trasformazione del latte in formaggio e si conosce l’arte casearia di alcuni prodotti tipici della nostra cultura agro-alimentare. Visitare la Casera Monaci mi ha permesso di scoprire come si trasforma il latte della Valle Imagna in Branzi, così come vuole il disciplinare di questo formaggio tipico bergamasco. Ed è proprio lì che ho scoperto che questo formaggio nato a Branzi più di 70 anni fa ha attraversato i confini della Val Brembana ed è arrivato fino in Valle Imagna, dove oggi si produce la metà del formaggio Branzi che viene venduto in tutta la Lombardia e anche oltre.

Attraverso il cibo, che è espressione della nostra cultura tramandata di generazioni in generazione, si conoscono anche il territorio, gli usi e i costumi, i luoghi di una bellezza incantevole, la pace che si respira nei dintorni dei caseifici.

Non è la prima volta che vado alla Casera Monaci: si trova in una zona che amo molto, vicino a Clanezzo, dove ci sono i tre ponti (uno medievale, uno che balla,uno dei primi del Novecento e un porto), e dove, per inciso, mi sono sposata tanti anni fa. Ecco forse il motivo per cui sono legata così tanto a questo luogo: perché qui c’è un pezzo della mia storia, non solo della storia Bergamasca.

Se vuoi saperne di più su questa zona davvero incantata, leggi: A passeggio sui ponti di Clanezzo, il borgo all’incrocio di tre valli bergamasche

Casera Monaci vista dallalto

Come si produce il formaggio

Durante la mia visita ho potuto assistere alle fasi di produzione di diversi tipi di formaggio. La cosa sorprendente di questo alimento è che per produrlo bastano pochissimi ingredienti: latte, caglio e sale. Tutto il resto dipende da temperatura, lavorazione, stagionatura. E dalla sapienza del mastro casaro.

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia, un grande contenitore in acciaio, dove è riscaldato alla temperatura di coagulazione che varia in funzione del formaggio che si intende ottenere (in media 35/38 °C).

riempimento della vasca di latte

Successivamente si inoculano nel latte, se pastorizzato oppure facoltativamente se crudo, dei fermenti ovvero batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Invece, addizionando spore fungine si possono ottenere formaggi erborinati o formaggi a crosta fiorita. In seguito all’eventuale inoculo dei fermenti si immette il caglio, composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l’agnello.

lavorazione del latte per fare il formaggio

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare anche le particelle della massa grassa non più emulsionabili in acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono  vari tipi di formaggi (a seconda della temperatura di cottura della pasta):

  • Formaggi a pasta molle,
    ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all’incirca delle dimensioni di una noce); il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (lo stracchino, ad esempio).
  • Formaggi a pasta semidura,
    ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all’incirca delle dimensioni di un’oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare (Emmental, Fontina, Puzzone di Moena, e alcune paste filate come il provolone, caciocavallo).
  • Formaggi a pasta dura,
    ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all’incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti oltre i 48 °C e rimescolati in continuazione; la pasta caseosa che si ottiene viene pressata, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile.

Come si produce il Branzi

Per produrre il formaggio branzi è necessaria la coagulazione del latte alla temperatura di 35-37 °C con l’aggiunta di caglio liquido di vitello, per una durata di 30-35 minuti. Il coagulo ottenuto deve poi essere rotto, ottenendo grumi caseosi di piccole dimensioni.  Successivamente la cagliata deve essere fatta scaldare ad una temperatura di 45°C.

Per ottenere un buon risultato è necessario mescolare il prodotto con la rotella o gli agitatori tradizionali. Una volta che il coagulo si è depositato sul fondo, si passa all’estrazione della cagliata, da depositare successivamente negli appositi contenitori di legno.

Per ultimare la lavorazione si passa alla pressatura per far perdere tutta l’acqua e il siero del latte.

e alla salatura del prodotto, procedimento generalmente effettuato per salamoia.

E poi quando le forme sono pronte per la stagionatura, vengono messe in apposite cantine di stagionatura. Ma non immaginatevi una cantina fredda e poco accogliente. Tutt’altro. Stiamo parlando di vere e proprie stanze di affinamento, con temperatura controllata e continue verifiche da parte dei mastri casari.

E infine? Ecco il formaggio branzi!

Un paio di curiosità sul formaggio branzi da sapere

Il branzi non si produce solo a Branzi.

Il branzi nasce a Branzi, ma oggi viene prodotto dall’intero territorio delle comunità montane della Valle Brembana e della Valle Imagna, oltre ai comuni di Aviatico e Oneta della comunità montana della Val Seriana, tutti ubicati in provincia di Bergamo. Lo dice il disciplinare della CCIAA di Bergamo e quindi è così. Per cui, se vi dicono che si produce solo a Branzi e che per essere branzi deve essere conferito alla Latteria Sociale di Branzi, in Alta Val Brembana, sappiate che non è corretto. Il disciplinare di produzione infatti dice che il formaggio è originario della zona di produzione del latte e se nel disciplinare si trova scritto che il latte può essere anche di una zona diversa da quella in cui si produceva originariamente, be’, sappiate che la zona di produzione del latte diventa automaticamente la zona di produzione prevista anche per il formaggio.

Se ti ha sorpreso scoprire che il branzi non si produce solo a Branzi, ti interesserà sapere che non è l’unico formaggio nato in una località bergamasca che ha varcato i confini del proprio paese d’origine.

Leggi anche: Famolo (ancora) strano: i 35 paesi con nomi più strani e particolari della provincia di Bergamo

Il branzi è il branzi, non ha sigle o nomi propri

Volete sapere se state mangiando un “branzi originale” o un “tipo branzi”?

Per sapere se un formaggio tipico è “Originale” o “Tipo”, bisogna imparare a leggere le etichette e… i disciplinari di produzione. Infatti il nome del formaggio è branzi: non Dolce Branzi o FTB Branzi , o branzi “cippolippo” (modo di dire, ndr). Questi sono nomi commerciali dati dai produttori. Quindi non lasciatevi ingannare dai nomi e dalle sigle. Chiedete piuttosto da dove arriva e se arriva dalle zone di produzione del latte previste dal disciplinare.

Questa cosa l’ho scoperta e mi sembra importante da dare come precisazione, non trovate?

 

 

Un commento

  1. Grazie per le tue discrezioni dei paesi e iniziative che si svolgono nella provincia di Bergamo, auguroni e speriamo che vada tutto bene

Grazie di aver letto il post. Se desideri lasciare un commento sarò felice di leggerlo

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