Al Miranda, per innamorarsi del Lago d’Iseo, coi piatti della tradizione e con un panorama strepitoso

Innamorarsi sul Lago d’Iseo è facile. Io lo so bene. Innamorarsi del panorama e dei piatti della tradizione è ancora più facile al ristorante Miranda di Riva di Solto. Quindi non perdete l’occasione di andare a camminare sul lungo lago sulla sponda bergamasca, che va da Sarnico a Lovere (che è quella di cui possiamo parlare qui su Cose di Bergamo) e di concedervi una sosta al Miranda, in località Zorzino, per assaggiare i piatti della tradizione del lago rivisitati in chiave moderna e scoprire qualche curiosità sulla storia culinaria del lago.

Il Ristorante Miranda vanta una lunga tradizione di qualità. Aperto nel 1959 da Oreste che aveva acquistato l’edificio sulla collina dall’artista Aligi Sassu, è diventato negli anni un punto di riferimento per chi ama il buon cibo.

Anima creativa del ristorante è Roberto, figlio di Oreste Polini, che da anni ha preso in mano il Miranda. Nella carta potete trovare pesce di lago, di mare e carne. Tutto di ottima qualità e nel solco della tradizione, con un occhio attento alla  stagionalità. Ma io oggi voglio parlarvi di quello che ho assaggiato e che mi ha permesso di fare un tour nella storia e nelle storie del lago grazie ai racconti di Sergio,  figlio del titolare.

IL BENVENUTO

Il Benvenuto è stato un bell’avvio:
– Olio Extravergine d’Oliva prodotto con gli ulivi del parco dell’Hotel Miranda versato in un piattino, da assaggiare con pane e grissini fatti in casa.
– Baccalà con patate mantecato, riduzione di sedano e chips di polenta fritta

Curiosità – L’Olio Miranda di Riva di Solto

La coltivazione dell’olivo del lago d’Iseo si diffonde  dalla sponda bergamasca del Sebino verso tutto il resto del lago d’Iseo. Grazie al particolare microclima del lago e ai fertili terreni di origine morenica, questa zona è in grado di ospitare colture tipiche di zone meridionali come oleandri, palme, viti e olivi ottenendo ottimi risultati. Il Miranda ha il proprio oliveto nel parco dell’hotel e dalle sue piante ricava un ottimo olio che viene utilizzato per i piatti del ristorante. La raccolta viene effettuata solo ed esclusivamente a mano e la spremitura viene fatta a Marone, in uno dei tre frantoi presenti sul lago che lavora le olive con metodo rigorosamente tradizionale, interessante da vedere per chi non conosce la lavorazione delle olive. Quest’ olio presenta una tipica ed inconfondibile impronta per lo scarso tasso di acidità, la ricchezza di vitamine e l’elevata presenza di sostanze aromatiche. L’assaggio a inizio pasto è davvero una chicca che consiglio a tutti.

L’ANTIPASTO

L’antipasto di lago è una vera esperienza. Arriva un piatto con 4 assaggi che sono un piacere per gli occhi e per il palato.

Vengono serviti su un piatto, impiattati a ventaglio. Si assaggiano partendo da sinistra verso destra:
– Trota marinata con salsa di yogurt, gocce di riduzione di sedano e mandarino
– Filetto di pesce persico, pane Panko (un particolare pan grattato giapponese specifico per i fritti) servito con misticanza e salsa agrodolce
– Crocchetta di luccio in purezza su vellutata di piselli
– Agone essicato (sardina di lago) su polentina alla piastra

Curiosità – La Sardina di lago

Quelli che tutti ormai chiamano “sardina di lago” è in realtà un agone ma è chiamata sardina per la sua particolare forma, simile a quella del pesce marino.
Ha un corpo allungato e piatto con un dorso verdastro e macchie nere, fianchi e ventre chiari e una pinna dorsale molto breve; gli esemplari più comuni raggiungono una lunghezza di venti centimetri

La pesca si pratica tutto l’anno, tranne nei mesi primaverili, che sono quelli della riproduzione. Il primo giorno di pesca per gli amatori è il 16 giugno, perché quello è il periodo in cui le sardine vanno in frega  e hanno già depositato le uova. Quella settimana potete trovare lungo tutto il lago i pescatori (professionisti e non) che armati di canne e retine cercano di pescare le sardine (o meglio dire gli agoni). La pesca non professionistica va avanti per un mese, mentre quella professionale prosegue e raggiunge il culmine tra novembre a marzo.

I veri pescatori del lago di Iseo escono al tramonto e posizionano le reti di profondità, le sardenere, in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole alle apposite boe. All’alba ritornano e le issano. Il pesce viene eviscerato, lavato sotto acqua corrente e lasciato sotto sale almeno 24 ore.
Dopo la salatura sono messe all’aria a essiccare per almeno tre settimane. Per essiccare gli agoni in passato si utilizzavano rami di frassino o carpino, piegati ad arco e tenuti in posizione da fili tesi legati alle estremità: le sardine si infilavano, una ad una, in questi fili. Si chiamavano archèc in dialetto locale. Sergio mi ha raccontato che un tempo era molto frequente trovare le sardine all’aria nei giardini delle case di Riva di Solto tra giugno e luglio.

Dopo l’essiccazione le sardine vengono disposte in modo concentrico in contenitori di acciaio, o di legno, e vengono pressate con un peso per far uscire il grasso. Dopo questa operazione le sardine si ricoprono con olio di oliva, meglio se è della zona del Lago. Si conservano per alcuni mesi, ma durano anche fino a due anni, avendo cura di cambiare l’olio dopo 9 o 10 mesi. Dopo qualche mese di maturazione le sardine diventano dorate e si possono mangiare dopo averle cotte, per pochi minuti, sulla brace ardente. Quindi vengono condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta.
Possiamo senz’altro dire che questo è il  piatto più tradizionale del lago, dal sapore intenso e particolare. Una bontà assoluta, credetemi!

IL PRIMO

Di solito non riesco a mangiare antipasto, primo e secondo, e se posso scegliere preferisco prendere sempre l’antipasto. Quindi, ho deciso di prendere un bel primo e mi sono fatta consigliare. La scelta è caduta sugli Spaghettoni alla Carbonara di Lago.

img_0247

Si tratta di una Carbonara rivisitata con trota affumicata in casa in sostituzione del guanciale e uova di trota. Una delizia!

Curiosità – La trota affumicata

Affumicare la trota è un’operazione abbastanza semplice, ma rende il pesce davvero gustoso. Questo sapore è particolarmente adatto a sostituire il guanciale della carbonara e a render questo piatto molto particolare, delicato e deciso.

IL VINO

Ogni buon pasto che si rispetti deve essere accompagnato da un buon vino.  La cantina dell’Hotel Ristorante Miranda vanta quasi 200 etichette di vini ed è in continua evoluzione. Avendo scelto un pasto a base di pesce di lago, mi hanno consigliato un ottimo vino bianco secco. 

Un bicchiere di bianco Incrocio Manzoni , Terre del Colleoni DOC

Curiosità – Incrocio Manzoni

L’Incrocio Manzoni è l’affascinante incrocio tra Pinot Bianco e Riesling Renano messo a punto dall’enologo Manzoni negli anni Trenta. Nel bicchiere il colore è giallo paglierino con netti riflessi verdognoli, il profumo è deciso e leggermente aromatico, ricorda il melone dolce e i fiori di campo. Al gusto combina il delicato aroma fruttato del Pinot Bianco con il più deciso sentore agrumato del Riesling.
Il retrogusto è secco, elegante e fruttato, con un lungo, piacevole finale.
Temperatura di servizio 8°C.
Uvaggio: 100% Incrocio Manzoni 6.0.13.


IL DOLCE

Io non so voi, ma faccio davvero fatica a rinunciare al dolce quando vado al ristorante. Il primo l’ho scelto io. Il secondo, i due dolcetti, sono arrivati insieme al caffè.

Semifreddo al caramello con gelato con una base di sablé al cioccolato e anacardi tostati salati
Macaron  e tortino al cioccolato salsa e lamponi freschi servito su tavoletta di pietra di Gré.

Curiosità: La tavoletta di pietra del Gré

Il Ceppo è una pietra dell’architettura lombarda. Il nome deriva dalla parola “Cepp”, che in dialetto milanese significa roccia con ciottoli. Il suo utilizzo risale all’epoca romana, ma il maggior impiego nelle costruzioni fu durante il dominio spagnolo, per poi rifiorire durante il periodo fascista e nel dopoguerra. Il materiale veniva estratto in varie zone nella alta pianura lombarda, ma i giacimenti più importanti si trovavano lungo i fiumi Adda e Brembo, dove attraverso i Navigli raggiungevano la città di Milano. Fu solamente nei primi anni del ‘900 che si diede inizio all’estrazione dalle cave di Gré. Dai fiumi al lago, dal Ceppo dell’Adda e del Brembo, di colore bruno si iniziò la coltivazione del Ceppo di Gré, di colore grigio, dal trasporto sui barconi ai blocchi caricati sulle chiatte. Negli anni sessanta vennero chiuse le ultime cave di Trezzo d’Adda e da allora il Ceppo viene estratto sulla sponda del lago d’Iseo, nel comune di Solto Collina a Gré.

La pietra di Grè è tornato molto in auge negli ultimi anni, grazie anche a famosi marchi (es. Dada Cucine) che ne hanno ripreso l’utilizzo.

 

Che dire…

Ah, forse non vi ho detto la cosa più importante: come arrivare all’Hotel Ristorante Miranda di Riva di Solto. 
Arrivando da Bergamo, seguite la strada per Lovere. All’altezza di Piangaiano (fraz di Endine Gaiano, dopo il Lago d’Endine) prendete la strada a destra per Solto Collina e Riva di Solto. Passerete da Solto e poi scenderete verso il Lago. All’altezza di Zorzino seguite le indicazioni per il Miranda.

 

Note 

Le foto dei piatti e del ristorante sono mie e sono state scattate al Ristorante Miranda di Zorzino, Riva di Solto. Le foto delle sardine e dei pescatori sono prese dalla rete. Anche le foto storiche delle cave di Grè sono prese in rete. 

I contenuti di questo articolo sono frutto di una collaborazione con l’Hotel Ristorante Miranda.