Itinerario gastronomico: 10 sapori bergamaschi da provare assolutamente.

Che la bergamasca sia una terra piena di sorprese, di cose da fare e da vedere, ormai è assodato. Basta considerarne la conformazione geografica: in pochi altri luoghi italiani si passa dalla pianura, ai fiumi, ai laghi, alle montagne alte anche 2000 metri in meno di un’ora. E durante il viaggio s’incontrano i boschi, che regalano profumatissimi fiori, castagne, tartufi, erbe officinali, lasciando poi spazio alle dolci colline che gli agricoltori coltivano con passione: un paesaggio che è un ordinatissimo mosaico di vigneti, uliveti, campi di insalata e frutteti. Da qui si arriva ai laghi. Tutto ciò si riverbera prepotentemente sulla gastronomia bergamasca, che è cucina di focolari contadini, di rifugi montani, generalmente povera, ma capace di virate verso la raffinatezza. E allora, vediamo insieme – tra i piatti tipici di Bergamo e provincia – i più rappresentativi della cucina locale: 10 sapori bergamaschi da provare assolutamente.

 

Torta del Donizetti, a colazione la torta che cura il mal d’amore

Un dolce semplice e veloce, simile alla torta Margherita ma dalla tipica forma a ciambella e con l’aggiunta di albicocche e ananas canditi e aromatizzata con vaniglia e maraschino. E’ perfetta per colazioni e merende all’insegna della genuina dolcezza. Sebbene la leggenda racconti che sia stata inventata dal cuoco di Rossini per l’amico Gaetano Donizetti, in realtà è opera del pasticcere Alessandro Balzer, dell’omonima pasticceria che si trova sul Sentierone di Bergamo. Fu inventata nel 48 in occasione del centenario della morte del compositore bergamasco. A proposito, lo sapete che l’8 aprile ricorre la giornata nazionale della Torta del Donizetti?

Se volete saperne di più e desiderate cimentarvi nel preparare questa torta, ecco uno dei miei articoli, dove trovate anche la ricetta

Torta del Donizetti

Antipasto con Sardine di Lago o Sardine del Lago d’Iseo

Sembra una sardina, ma una sardina non è. E infatti ne ha preso il nome, ma è un pesce di acqua dolce ed è, soprattutto, uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione del Lago d’Iseo. Si tratta dell’agone, una vera celebrità del bel lago lombardo che condividiamo con la provincia di Brescia. Complici  le tecniche di essiccazione e conservazione dalla storia secolare e le gustose ricette di cui è protagonista, questo è uno dei miei piatti preferiti e se mi invitate a cena sul Lago d’Iseo in uno dei ristoranti della zona, se volete farmi felice portatemi dove viene preparato e servito come antipasto.

Potete trovare la sardina di lago preparata alla griglia con polenta, oppure utilizzata come condimento della pasta. Comunque sia, provatela e fatevi raccontare come viene preparata da centinaia di anni.

Se volete saperne di più, leggete questo post dove racconto la tecnica di preparazione e di essicazione:  Curiosità: la sardina di lago

Polenta, cibo di sopravvivenza e di tradizione, perfetta sempre

Per spiegare quanto sia importante la polenta per i bergamaschi, è sufficiente dire che in provincia di Bergamo quando si distribuiscono le carte lo si fa nel senso in cui sta girando la polenta: in senso orario. E che qui, a Bergamo, la polenta è un piatto per  tutte le stagioni. La polenta si consuma sempre, in particolare la domenica, poi che si tratti di agosto o dicembre poco importa. Ed è uno di quei piatti semplici e di sussistenza che i nostri nonni mangiavano dalla colazione a cena  preparato in mille modi: con il latte, con il formaggio, con il profumo di sardina, con il coniglio, alla griglia, con lo zucchero, con il miele e i biscotti.

È l’essenzialità dei suoi elementi costitutivi, acqua e farina, che l’hanno resa un piatto universale in altre zone d’Italia, così come in gran parte dei popoli nel mondo. Che si chiami fufuporridgebankuugali o, appunto, polenta, c’è una costante che resta anche a Bergamo: la polenta scaldasazia e si accompagna a quasi ogni cibo, un po’ come il riso in altre tradizioni. Non ci credete? A Bergamo la polenta viene preparata sia per gli antipasti, sia come contorno o come piatto forte.

Per fare un esempio: con un bel tagliere di formaggi troverete sempre una fettina di polenta abbrustolita, oppure una scodellina di polenta fumante. Anche le sardine di lago vengono servite con la polentina accanto. Come primo piatto potete trovare la polenta concia o la polenta taragna (polenta con formaggio fuso). E come contorno del brasato o del coniglio arrosto, ecco una bella porzione di polenta fumante.

La ricetta della polenta bergamasca e dei suoi principali abbinamenti, a partire dalla scelta del granoturco, che ci sta molto a cuore e da cui dipende gran parte della buona riuscita di questo piatto. Se volete saperne di più, ecco un articolo dedicato alla polenta bergamasca, cibo della tradizione

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Casoncelli alla bergamasca, la pasta ripiena più antica di Bergamo

Nati nel 1386, i casoncelli sono il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto (oltre alla polenta) e amato. Preparati con pasta fresca e ripieno di carne sono una vera prelibatezza per gli amanti dei piaceri della tavola.

Nacquero come piatto per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine e sono quello che si ama definire un piatto conviviale, della festa. Il prodotto si arricchì con il passare degli anni. Già nell’Ottocento il condimento di questi ravioli si rese più particolare con l’aggiunta di: amaretti, uva sultanina e scorza di limone.

Oggi a distanza di 600 anni la ricetta risente del luogo in cui viene preparata: nelle valli più saporita, mentre in pianura è più dolce. E’ giusto dire che ogni famiglia bergamasca ha la propria ricetta segreta, ed è per questo che si è deciso di codificare la ricetta ufficiale, per non disperdere la tradizione.

Se volete saperne di più sulla storia di questo piatto, basta leggere:
Festeggiare il compleanno del Casoncello alla Bergamasca per le vie di Città Alta

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Brasato, la carne della domenica dei bergamaschi DOC

Il brasato è uno dei piatti forti della tradizione bergamasca. per cucinarlo si utilizza un piatto tipico della zona, il Valcalepio. La particolarità di questo piatto è la tenerezza della carne che viene sigillata in modo che i suoi succhi rimangano all’interno prima di essere cotta a lungo nella marinatura di vino, carote, sedano e cipolle.

Per il brasato occorre scegliere un pezzo di carne ricavato dal muscolo di spalla o coscia, perché questi tagli contengono la giusta quantità di grasso e di nervature, fondamentali perché la carne in cottura si mantenga morbida e tenera. Noce, pesce o cappello da prete sono in genere i tagli che vengono utilizzati per il brasato.

Il segreto per la preparazione di questo piatto è la lunga marinatura della carne nel vino, verdure e spezie. Dodici ore sono il tempo necessario perché gli aromi di verdure e vino, oltre alle spezie, arricchiscano il gusto della carne. La marinatura non va poi gettata ma utilizzata per cuocere il brasato. Ah, dimenticavo: anche la cottura è fondamentale: deve essere lunga. Tanto lunga! Il risultato? Un piatto gustoso e ricco di sapori, da accompagnare con un buon bicchiere di Valcalepio, ovviamene.

La foto non è bellissima e sconta il fatto che fotografare le carni è molto complicato, ma credetemi: è una vera bontà.

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Valcalepio, il vino bergamasco diventato nobile

Bergamo e la sua provincia hanno un antico legame con la produzione vitivinicola, risalente all’età latina (Plinio racconta che fosse molto sviluppata sulle colline) e che si intensificò durante il Medioevo, per poi decadere nel ‘700.

Le origini del vino Valcalepio così come lo conosciamo e lo apprezziamo oggi rimandano agli anni ’70, quando si riprendono in mano le sorti dell’enologia bergamasca, dopo un periodo di industrializzazione selvaggia e abbandono di molti terreni collinari. Proprio in quegli anni la Cantina Sociale Bergamasca di S. Paolo D’Argon introduce una serie di vinificazioni sperimentali e di miglioramento dei vitigni autoctoni, tra cui quelli della Val Calepio. È il 1976 l’anno in cui viene riconosciuta la denominazione di origine controllata per il Valcalepio, sia rosso che bianco. In quegli anni le realtà agricole bergamasche si evolvono e si affermano sui mercati regionali, soprattutto grazie all’intervento del Consorzio Tutela Valcalepio.

Valcalepio Rosso DOC e Valcalepio Bianco DOC

Il Valcalepio Rosso DOC è un blend di uve Merlot e Cabernet Sauvignon che vengono vinificate separatamente per via della diversa epoca di maturazione delle uve. A inizio primavera le uve vengono assemblate secondo il disciplinare (Merlot 40-75% e Cabernet 25-60%), quindi affinate in botte per almeno dodici mesi (sei dei quali in botti di rovere). Il vino ha un colore rosso rubino tendente al granata, si contraddistingue per un profumo intenso con netto sentore di amarena; ha un sapore asciutto, persistente e morbido con una sensazione armonica piena e soddisfacente.

Il Valcalepio bianco DOC è ottenuto dall’unione di uve Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Grigio nelle proporzioni indicate dal disciplinare ( 55-80% Pinot Bianco e/o Chardonnay, 20-45% Pinot Grigio). E’ un vino dal colore giallo paglierino e dal profumo intenso con sentori fruttati, il sapore è secco e asciutto.

Vi consiglio di provare entrambi: il bianco e il rosso. Aspetto i vostri commenti: fatemi sapere quale preferite.

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Polenta e Osei dolce, la cake design più antica di Bergamo

La polenta e osei è un dolce ormai entrato nella tradizione dolciaria di Bergamo. Infatti questo dolce prende il nome dal famosissimo piatto tradizionale bergamasco polenta e osei (una polenta condita con piccoli uccelletti) e ne copia completamente la forma, solo che è un dolce a base di marzapane e zucchero. Questo dolce è stato inventato nel 1910 dal pasticcere milanese Alessio Amedei ma oggi lo trovate nelle migliori pasticcerie e panetterie di Città Alta ed è uno dei dolci che bisogna assolutamente assaggiare quando si visita Bergamo. E un dolce acchiappa turisti? Forse. Ma se amate i dolci dolcissimi è perfetto per voi, anche se siete bergamaschi DOC.

Ecco l’articolo in cui racconto perchè è l’esempio di cake disign più antico di Bergamo. 

Formaggi bergamaschi, patrimonio dell’UNESCO

I formaggi bergamaschi, 9 DOP (Denominazione di Origine Protetta), sono un patrimonio gastronomico importante tutto da scoprire. Tanto importante che c’è un detto bergamaschi che invita ad assaggiarlo: La boca l’è mìa stracca se la sa mìa de ‘aca. 

Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, Taleggio, Bitto, Gorgonzola, Grana Padano, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco, Provolone Valpadana e Strachitunt sono le 9 DOP che dovete assolutamente assaggiare. A questi si aggiungono tantissime altre tipologie di formaggi apprezzatissimi e non meno importanti come il Branzi, gli Stracchini, le Formagelle, la Crescenza e la Robiola.

Insomma, un bel tagliere di formaggi bergamaschi è proprio quel che ci vuole. Anche perchè dal 2019 Bergamo ha ottenuto il riconoscimento dall’UNESCO per la gastronomia proprio grazie ai suoi formaggi e alla tradizione casearia.

Se volete saperne di più, leggete:

Tradizione casearia delle Valli Bergamasche: tutti i segreti per degustare i formaggi delle Orobie

formaggi bergamaschi

Gelato alla Stracciatella, il gelato inventato a Bergamo

Se vi piace il gelato Bergamo vi racconterà una storia meravigliosa di dolcezza e gusto: la storia del gelato alla stracciatella.

Correva l’anno 1961, infatti, quando a Bergamo Enrico Panattoni, appassionato di cucina e pasticceria, durante il processo di mantecazione del fiordilatte, inserì una dose di cioccolato fondente caldo che venne “stracciata” dallo sbattimento delle pale del mantecatore mentre si solidificava. L’effetto gli ricordò quello dell’uovo intero sbattuto nel brodo bollente, una minestra in quegli anni molto apprezzata, conosciuta come “stracciatella”. E fu cosi che Panattoni battezzò il gusto appena creato.

Diventato marchio registrato, il comitato scientifico del progetto ha messo a punto un nuovo disciplinare per il Gelato alla Stracciatella, semplice ma rigoroso, che recupera la formula originale del gusto, i cui ingredienti sono una miscela di latte e panna freschi e cioccolato fondente con un minimo di 58% di cacao.

Se volete assaggiare quello fatto secondo il disciplinare dovete recarvi al Bar Pasticceria La Marianna. E’ qui che fu inventato e tramandato di generazione in generazione fino ai nostri giorni.

Per saperne di più, potrebbe interessarvi leggere:
Mangiare la stracciatella, il gelato di Bergamo inventato da Enrico Panattoni.  

Moscato di Scanzo, il passito rosso della DOCG più piccola d’Italia

Il Moscato di Scanzo è uno dei più importanti passiti d’Italia: prodotto da un vitigno autoctono di antichissima tradizione e riconosciuto a livello europeo negli anni ’70, è stato amato e fatto conoscere in Italia da Luigi Veronelli.

E’ un passito rosso, da meditazione, perfetto per chiudere il pasto, per un tagliere di formaggi o per una bella serata davanti al fuoco acceso…

Il Moscato di Scanzo in breve

Il vino Moscato di Scanzo è vinificato in purezza (vitigno 100% Moscato di Scanzo).
– Dopo un periodo di appassimento di almeno 20 giorni, si ottiene un passito con una gradazione naturale compresa tra 15 e 18 gradi.
– È di colore rosso rubino, con riflessi ambrati dopo qualche anno di invecchiamento.
– Il profumo è caratteristico e varia, a seconda delle zone di produzione, dal floreale, allo speziato o al fruttato.
– Il sapore prevalente è di spezie, marasca, salvia sclarea, frutti di bosco, vaniglia e prugna matura.

Se volete saperne di più, vi consiglio di leggere questo articolo:
Alla scoperta del Moscato di Scanzo, il passito rosso da meditazione della DOCG più piccola d’Italia. 

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La verità? 10 piatti non bastano: ecco altri 10 piatti che raccontano la gastronomia bergamasca

Devo essere sincera: ci ho pensato molto quando ho deciso di scrivere questo articolo perchè ho dovuto fare delle scelte faticose. Faticose perché è davvero difficile raccontare la tradizione enogastronomica bergamasca in soli 10 piatti.

Mentre sceglievo ho dovuto lasciare fuori il coniglio alla bergamasca, la selvaggina, tutte le paste ripiene (varianti del casoncello, ma diventate oggi piatti della tradizione), la tinca, le carni alla brace. Per non parlare dei formaggi, che non si possono ridurre ai 9 DOP, ma sono molti molti di più. E come dimenticare le torte e i biscotti che oggi stanno diventando simbolo di paesi e ricordo di personaggi?

Per questo ho deciso di lanciare una sfida: scrivetemi nei commenti il vostro piatto preferito e io aggiungo a questo articolo i link agli articoli legati ai sapori bergamaschi che amo.

Gli Scarpinocc de Par, la pasta ripiena di Parre, in Val Seriana

La Turta de Trei, la torta di Treviglio che si mangia al Caffè Milano

Gli Aliciani, i biscotti di Alzano Lombardo

I Baci di Lovere, i biscotti che ti fanno innamorare

Ol Minadur, il formaggio che stagiona in miniera

Lo Strachinell de Claness, il formaggio all’incrocio di tre valli

Olio EVO il Castelletto, l’olio DOP delle colline di Scanzorosciate

La Torta Quarenghi, ottima come Giacomo Quarenghi

Il Dono di Bacco, il panettone al Moscato di Scanzo

Il Dolce M’Oro, la torta che celebra le Mura Veneziane

 

 

Nota: le foto sono in parte mie e in parte recuperate in Rete. 

20 commenti

  1. Brava Raffaella, ti seguo sempre con molto piacere e grazie per farci conoscere meglio la nostra splendida bergamasca.

    1. Ti ringrazio. E’ un piacere leggere commenti come il tuo perché mi spinge a fare di più e a fare meglio per mostrare le bellezze (e in questo caso le bontà) di Bergamo e della sua provincia.

  2. I casoncelli mi riportano in dietro di oltre 20 anni, quando lavoravo nella bergamasca e il martedì era giorno di casoncelli, con tanto tanto tanto tanto burro.

    Che voglia di casoncelli, che mi hai fatto venire…

    Ciao Raffi 🙂

  3. Ho letto con piacere il tuo articolo. Viaggiare attraverso i sapori di una terra ti permette proprio di conoscerla a fondo! Mi ispira molto la torta di Donizetti

    1. E’ molto buona: soffice e leggera. E’ una delle mie preferite ed è per questo che l’ho proposta nella colazione bergamasca: perché una fetta di questa torta ti fa sentire bene tutto il giorno. 😉

  4. Che delizia questo tuo articolo sull’itinerario gastronomico nella bergamasca. Molte di queste specialità non le conoscevo affatto, purtroppo per me alcune sono off limits essendo celiaca però vini e formaggi sono naturalmente senza glutine quindi ho preso nota di tutto quello che potrò gustare non appena mi potrò godere un bel fine settimana nelle tue zone. Inoltre, concordo con quanto scritto da Michela qui sopra perchè sono dell’idea che non si possa conoscere a fondo un paese senza assaporarne anche le sue prelibatezze enogastronomiche. E’ sempre un piacere leggerti
    Raf

  5. Non sapevo affatto che il gelato alla stracciatella, uno dei gelati che adoro e prendo più spesso, è stato ideato proprio qui! E i casoncelli? Ne vogliamo parlare? Bergamo è proprio bella da scoprire!

  6. Ad essere sincera non conoscevo molto la cucina bergamasca, ma il soggetto mi appassiona molto. Anche se sto cercando di seguire una dieta vegetariana, mi piace leggere di tutti questi piatti ricchi di tradizione. Dalla polenta ai formaggi. Adesso, tra l’altro conosco la storia di uno dei miei gelati preferiti 😀

  7. Mi piace sempre moltissimo scoprire i piatti tipici e le tradizioni gastronomiche delle altre regioni! Che acquolina in bocca a leggere di queste prelibatezze, vorrei proprio assaggiare i casoncelli alla bergamasca, mi ispirano un sacco 🙂 Non sapevo che il gelato alla stracciatella fosse stato inventato a Bergamo, davvero interessante scoprirlo!

  8. Sono sempre attratta dagli articoli dedicati ai prodotti tipici locali. Non sapevo che i formaggi bergamaschi fossero patrimonio UNESCO, ma daltronde in Italia abbiamo solo eccellenze culinarie, non c’è da stupirsi. Non sapevo nemmeno che il gelato alla stracciatella fosse stato creato a Bergamo! Interessante..

    1. Il riconoscimento Unesco è abbastanza recente, ma è stato un grande orgoglio per Bergamo che vanta così tante DOP nella sua provincia. Per quanto riguarda il gelato alla Stracciatella devi assaggiarlo: scoprirai davvero quanto è buono quello originale. 😉

  9. Ti dico la verità: non avevo mai pensato a Bergamo come meta culinaria, eppure a leggere questo articolo mi è venuta l’acquolina

  10. Ricordo bene l’articolo dei casoncelli perché da allora sono tra i piatti che voglio assolutamente provare!
    Più le sardine che non sono sardine, I formaggi, il gelato: tutti sapori che adoro. Devo assolutamente passare dalle tue parti.

  11. Il gelato alla stracciatella della Marianna è una tappa imperdibile ogni volta che vengo a Bergamo! Tra tutti gli ottimi esempi di gastronomia bergamasca che hai citato ora mi mangerei qualche buon formaggio con la polenta

  12. leggere il tuo articolo è come sentirmi un pò a casa… mia nonna paterna era bergamasca e la domenica si mangiava il brasato. Adoro la polenta taragna e potrei vivere di formaggi bergamaschi dal branzi al taleggio. Infine tutte le volte che vado a Bergamo passo dalla Marianna per il gelato alla stracciatella con qui bei pezzi di cioccolato che scrocchiano sotto i denti. Devo sempre assaggiare gli scarpinocc..

  13. Ogni volta che entro sul tuo blog so già che imparerò qualcosa di nuovo. Tipo che il gelato alla stracciatella è stato inventato a Bergamo!
    Comunque a parte i casoncelli, vorrei troppo provare il dolce polenta e osei!

  14. Sappi che sto leggendo prima di cena e mi sto sentendo male. Il brasato! Dio mio, non mangio carne quasi mai perché sono sensibile alla questione animale ma porca miseria quanto è sublime! E il gelato alla stracciatella è il mio gusto preferito da sempre, grazie per la spiegazione, ho appena fatto colpo su mio marito raccontandogliela 🙂

Grazie di aver letto il post. Se desideri lasciare un commento sarò felice di leggerlo

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