Sapori bergamaschi | Alla scoperta del Birrificio Valcavallina di Endine Gaiano e delle sue birre artigianali

Trenta litri a testa all’anno: sono questi i dati sul consumo di birra nel nostro Paese. E’ la media del pollo, ovviamente, ma io sono assolutamente in linea. Il dato riguarda infatti le abitudini dei consumatori appassionati di birra. Come negli Stati Uniti e in Inghilterra, anche in Italia i bevitori di birra sono diventati, anno dopo anno, palati sempre più esigenti e disposti a muoversi per scoprire le chicche, le birre buone e particolari. Io stessa sono diventata una beer trotter (termine che rende bene l’idea) e negli ultimi cinque anni mi sono concessa almeno un tour on the road all’anno alla scoperta di birre e birrifici storici. Per questo motivo, visitare un birrificio artigianale come il Birrificio Valcavallina è stato molto interessante tanto che al termine ho acquistato le 8 varietà di birre prodotte da bere con calma.

Un birrificio artigianale come quello che si trova a Endine Gaiano, affacciato sulle sponde del Lago d’Endine è un piccolo mondo. Nel microbirrificio di Renato Carro, mastro birraio e anima del Birrificio Val Cavallina si producono birre annuali e si sviluppano ricette stagionali, si vende la birra artigianale al pubblico in vendita diretta, ma anche in grandi quantità, a ristoranti e pub della zona. E in questo periodo di lockdown fa anche consegna a domicilio sul territorio bergamasco.

Dove si trova il Birrificio Valcavallina

Il Birrificio artigianale Valcavallina si trova a Endine Gaiano, in provincia di Bergamo. Si trova sulle sponde del lago d’Endine, in Val Cavallina, in quella che un tempo era una vecchia filanda e che oggi è stata frazionata e utilizzata come sito artigianale.

In una porzione di capannone, trovate una piccola insegna e una porta: suonate ed entrate. Con un semplice sguardo vi ritroverete di fronte a serbatoi, imbottigliatrici e infustatrici. Oltre ovviamente alle birre già imbottigliate e pronte per essere vendute e a tutte le targhe e premi vinti negli anni da Renato Carro.

Quante e quali birre produce il Birrificio Val Cavallina

Aprirsi alla birra artigianale significa esplorare un mondo che, qui in Italia, è ancora pionieristico e tutto da scoprire nonostante l’impegno delle tante realtà locali che si stanno gettando a capofitto in questa nuova frontiera imprenditoriale e non solo.

Il Birrificio Valcavallina produce 8 birre artigianali: provatele, fatevele raccontare, riprovatele. Ogni volta scoprirete qualcosa di nuovo. La birra non va scelta per il colore, ma per tutto ciò che può darvi, dalla schiuma, al bouquet aromatico, dal colore alla gradazione alcolica e a tantissime altre caratteristiche (vi ho riportato solo quelle più facili).

Per saperne di più vi invito a cliccare qui e scoprirle una ad una.

Il ciclo produttivo della birra artigianale

L’intero ciclo di produzione della birra ha una durata minima di circa un mese. I procedimenti di base per ottenere birra, sia che si tratti di birra artigianale che di birra industriale, sono pressoché gli stessi: macinatura, ammostamento, filtrazione, bollitura, fermentazione, maturazione.

La birra artigianale è un prodotto integro; ove l’assenza di pastorizzazione e microfiltrazione – proibita per legge, se ci si vuole avvalere della dicitura “birra artigianale” – abbassa notevolmente la shelf life, ma contribuisce a una ricchezza e a una varietà gustativa e aromatica uniche.

Macinazione del Malto

Il processo parte dalla materia prima, ossia il malto d’orzo in grani, già pronto per essere macinato. I grani vengono acquistati con gradi diversi di tostatura perchè è questo che dà colore e anche carattere alla birra. Vengono macinati grossolanamente sul posto per mezzo di un mulino elettrico (vedi foto).

Ammostamento e filtrazione

Dopo la fase di macinazione il malto viene inserito nella caldaia e miscelato con acqua trattata e portata ai valori corretti di acidità per la produzione della birra. Questa fase, detta “ammostamento” ha lo scopo di rompere le proteine e gli amidi che non sono stati trasformati durante il processo di maltazione, grazie all’attività di gruppi di enzimi attivati a determinate temperature.

Al termine della fase di ammostamento (63°-72°) l’impasto dalla caldaia passa al tino filtro, all’interno del quale viene divisa la parte liquida dalla parte solida (le cosiddette trebbie); le trebbie si depositano sul fondo e ha così inizio il processo di ricircolo del mosto, il cui scopo è quello di ottenere un mosto limpido.

Il mosto, una volta limpido, ritorna in caldaia, dove ha inzio la bollitura(alla temperatura di 100°) che ha una durata di circa 1 ora e mezza.
Durante l’ebollizione avviene l’aggiunta del luppolo. Terminata la fase di bollitura, viene quindi eseguita l’operazione cosiddetta di “whirlpool”.

Whirlpool

L’operazione di “whirlpool” consiste nel creare una forza centripeta all’interno del Tino Wirlpool, al fine di concentrare le restanti parti solide (residui del luppolo) al centro del tino  stesso. Dopo una pausa di pochi minuti, il mosto viene fatto passare attraverso uno scambiatore di calore a piastre con acqua gelida che scorre controcorrente. Questo processo permette di abbattere la temperatura di entrata del mosto dai 90°-100° ad una temperatura finale che va dai 12° ai 20° in base alla tipologia di lievito utilizzato.

Aggiunta di lieviti e fermentazione

Nel passaggio dallo scambiatore di calore al fermentatore viene immesso, l’ossigeno necessario per attivare e facilitare il processo di fermentazione. A questo punto tutto è pronto per l’aggiunta dei lieviti; questi iniziano la loro fase di attività che consiste nella trasformazione degli zuccheri in alcol ed anidride carbonica.

La delicata fase della fermentazione ha una durata che può variare dai 4 ai 6 giorni (in base al lievito utilizzato). Quando il processo di fermentazione è completato i lieviti si depositano lentamente sul fondo del tank, dove possono essere recuperati e riutilizzati

Maturazione e imbottigliamento o infustamento

Dopo la rimozione dei lieviti dal fondo, ha inizio la fase di maturazione , che dura da un minimo di 20 giorni a salire in base alla tipologia di birra che si intende produrre. Ogni due giorni vengono tolti gli ulteriori depositi del lievito (chiarificazione o purificazione).

Alla fine di questi processi, la birra è pronta per essere trasferita nei fusti di acciaio e stoccata in cella frigorifera. La birra viene anche travasata in bottiglie da 33 cl o 75 cl con lo stesso sistema adottato per immettere il prodotto all’interno dei fusti.

Quattro chiacchiere per conoscere Renato Carro, mastro birraio

Farsi raccontare tutte le fasi di produzioni della birra è molto interessante e se siete già degli esperti riuscite anche a capire il livello di artigianalità e ricerca che c’è dietro ad un’attività del genere. Quello che però mi piace, ogni volta che incontro un artigiano della birra è farmi raccontare come sia arrivato a scegliere questo tipo di professione.

Nel caso di Renato Carro, mastro birraio e anima del Birrificio ValCavallina, la scelta di aprire il proprio birrificio ha rappresentato una scelta di vita che ha coinvolto tutta la famiglia. Originario della provincia di Milano lavorava nell’impresa edile di famiglia. Come molti aveva una grande passione e curiosità per la birra: le sue preferite erano quelle di stampo anglo-americano. Un giorno decide di provare a farsela in casa e comincia con il classico bidoncino in plastica. Dopo qualche prova andata bene, decide di passare a strumenti semiprofessionali. E nel giro di qualche anno, la svolta: si trasferisce con moglie e figli in Val Cavallina e apre un birrificio artigianale. Da allora questa è diventata la sua vita: una vita impegnativa, ma anche piena di soddisfazioni, che lo porta a stare nel birrificio parecchie ore al giorno.

Negli anni ha sviluppato 8 birre. Tutte diverse e tutte adatte a situazioni diverse tra loro, ma con un unico denominatore: la passione, un vero marchio di fabbrica.

Un ricordo di quando anch’io ho fatto la birra in casa

Vi vorrei raccontare di quando ho avuto un birrificio portatile in cucina. Si, proprio così, anche io ho avuto un birrificio portatile in cucina, come quello di Renato Carro, con il quale sono state birrificate ben 50 bottiglie di birra.
In realtà, a dispetto del nome altisonante che all’inizio incute un po’ timore e fa pensare a quegli immensi alambicchi con sifoni e maniglioni delle birrerie antiche, il “birrificio portatile” non è altro che un bidoncino in plastica da 50 litri, riempito di acqua, zucchero e una miscela di malto che va lasciato riposare per alcune settimane e ogni tanto schiumato.

Il birrificio portatile era stato posizionato in una nicchia della cucina. Mio figlio era eccitatissimo e non parlava d’altro che di quando avremmo invitato tutti a bere la nostra birra. Non ho ricordi particolari di quell’esperienza casalinga. Ricordo solo che per settimane abbiamo ascoltato il birrificio gorgogliare e questa cosa succedeva soprattutto a cena e la sera quando eravamo davanti alla tv. Ricordo anche che leggevamo le istruzioni del birrificio per capire se fosse tutto normale o se la fermentazione era fuori controllo e da un momento all’altro sarebbe esploso tutto.

Com’è andata a finire? Ora in quella nicchia c’è una libreria, un forno a microonde e la macchina per fare il pane mentre il birrificio portatile è in solaio, in una scatola. Evidentemente la birra non era venuta bene come quella di Renato Carro, perché nessuno in casa ne ha più parlato di ritentare l’esperimento. Sennò, forse, oggi sarei alle prese con malto, lieviti, imbottigliatrici e fusti di birra.

Abbiamo deciso di continuare a bere birra, ma di bere la birra buona, la birra di quelli che la sanno fare.

Prosit!

Un saluto a tutti quelli che al ristorante finiscono la birra prima che arrivi da mangiare. Sappiano che li capisco 😉

Cosa fare in Val Cavallina e nei dintorni del Lago d’Endine

Dopo aver visitato il Birrificio Valcavallina e acquistato le sue birre, vi consiglio di andare a fare un giro nei dintorni del Lago d’Endine. Se volete qualche idea, ecco un paio di articoli che riassumo delle esperienze indimenticabili che potete fare:

Autunno in Val Cavallina: 15 cose indimenticabili da fare e da vedere a soli 70 chilometri da Milano

Trekking per tutti: il giro ad anello del lago d’Endine, in Val Cavallina tra natura e arte

 

 

Note –  Questo articolo è stato scritto in seguito al blog tour individuale organizzato da In Val Cavallina e finalizzato alla promozione della Val Cavallina, delle sue bellezze e degli operatori in ambito gastronomico e turistico.