Profumo di cioccolato: pomeriggio alla Pasticceria Brembati in compagnia di Proust

Ci sono giornate così, che mi sveglio e sento di aver bisogno di un libro, proprio quel libro. E così vado nella mia libreria di casa a cercarlo. Ho tanti libri e lo spazio è ridotto: addirittura li ho dovuti mettere su due file, una davanti e l’altra dietro. Così quando vado alla ricerca del libro, ci metto sempre un po’. E questa volta Recherche è la parola giusta perché mi sono svegliata con la voglia di leggere Proust. Si, lo so, è una strana voglia, ma che ci posso fare? Cerco La Recherche in lingua originale e invece mi finisce in mano Dalla parte di Swann (uno dei sette libri tradotti in italiano che mi ero comprata ai tempi dell’università quando preparavo l’esame di francese). Non era quello che volevo, ma se mi è capitato in mano questo, forse un motivo c’è. Inizio a sfogliarlo per ricordare i passaggi più belli, quelli che avevo segnato e che valeva la pena rileggere. Mi fermo alle prime pagine. La descrizione delle madeleine mi porta subito in viaggio: in Francia dove ho mangiato questi dolcetti per la prima volta. Li avevo intinti nella cioccolata calda con la panna. E poi, in meno di un attimo, sento profumo di cioccolata calda e mi trovo con la mente a due passi da casa: alla Pasticceria Brembati di Villa d’Almè (in provincia di Bergamo, ovviamente).

Cosa faccio? Continuo a leggere o vado in pasticceria col mio libro a fare merenda e comincio il viaggio nella Bergamasca guidata dal profumo di cioccolata immersa nelle atmosfere proustiane?

Con il libro di Proust a due passi da casa

Sono seduta al tavolino della Pasticceria Brembati di Villa d’Almè e penso a tutta la strada fatta fin qui, con questo blog, alla ricerca di luoghi e storie da raccontare. Ho il mio libro in mano e riprendo la lettura da dove l’avevo lasciata. Fuori pioviggina.

Si, lo so, ogni occasione è buona per inventarmi qualcosa. Ma cosa ci posso fare se sono golosa e se trovo sempre delle scuse per assaggiare dei dolci e lasciar correre la fantasia? La prima volta che sono stata qui ero stata guidata dalla curiosità di assaggiare il Dolce M’Oro. Questa volta a portarmi qui è stato un libro.  Con il pensiero di un nuovo viaggio bergamasco do il via al flusso inarrestabile di pensieri e ricordi. Ricordi che mi portano a due passi da casa e poi in mille altri posti.

Il potere evocativo delle madeleine di Proust (su di me)

Sono certa che fra tutti quelli che stanno leggendo questo articolo, pochi avranno letto l’opera di Marcel Proust, Alla ricerca del tempo perduto. Non dico tutta intera ma almeno qualche capitolo. Io stessa se non mi avessero obbligato all’università a leggere tutti e sette i volumi che la compongono non sarei andata oltre le prime cento pagine. Eppure molti sapranno che “l’effetto Proust” è la rievocazione di ricordi dimenticati da tempo, e che addirittura quella originale dell’autore fu causata da proprio da una madeleine.

…tutt’a un tratto il ricordo è apparso davanti a me. Il sapore, era quello del pezzetto di madeleine che la domenica mattina a Combray (perché nei giorni di festa non uscivo di casa prima dell’ora della messa), quando andavo a dirle buongiorno nella sua camera da letto, zia Leonie mi offriva dopo averlo intinto nel suo infuso di tè o di tiglio. La visita della piccola madeleine non mi aveva nulla prima che ne sentissi il sapore; forse perché spesso dopo di allora ne avevo viste altre, senza mai mangiarle, sui ripiani dei pasticcieri, e la loro immagine si era staccata da quei giorni di Combray per legarsi ad altri più recenti; forse perché, di ricordi abbandonati per così lungo tempo al di fuori della memoria, niente sopravviveva, tutto s’era disgregato.

Proust aveva già capito tutto. Il gusto e l’olfatto sembrano essere gli unici sensi collegati direttamente a quella parte del cervello dove risiede la memoria a lungo termine. Non stupisce, quindi, che esistano poche cose dal potere evocativo così forte come il sapore e l’odore di ciò che mangiamo. Anche quando si tratta di un aroma appena accennato che profuma un ambiente.

Il profumo del cioccolato

Il profumo di cioccolato che sento in pasticceria è inebriante. Non ho voglia di tè come Proust. Ordino una cioccolata calda con la panna.  Decido di esagerare: aggiungo anche lo zabaglione. Ho fatto bene. E’ una delle cioccolate migliori che abbia assaggiato negli ultimi anni. E come potrebbe essere altrimenti visto che qui sono molto attenti a tutto ciò che riguarda il cioccolato?

Davanti a me il banco con le praline. Ed ecco che il mio pensiero corre al Belgio e alla storia meravigliosa delle praline. Sorrido. Se chiedete ad un pasticcere italiano se le sue praline sono come quelle belga vi dirà di no, che qui si fanno praline all’italiana. E ha ragione. Lo sapete che le praline sono state inventate da un italiano emigrato in Belgio?

La storia della pralina belga è una storia italiana

Nel 1857, Jean Neuhaus (Giovanni Casanova, in origine) apre una farmacia nelle prestigiose Gallerie Reali Saint Hubert, a Bruxelles. Per rendere più gradevoli le sue medicine, le ricopriva con un sottile strato di cioccolato. Da questa semplice idea, il nipote Jean Neuhaus Jr. ereditò la passione di famiglia per il cioccolato, ma ebbe anche l’ingegnosa idea di sostituire la medicina con un delizioso ripieno morbido. Così, nel 1912, nacque la pralina.

Nel 1915 Louise Agostini, moglie di Jean Neuhaus Jr., creò il primo “ballotin”, una scatola decorativa chiusa da un nastro in cui vendere i cioccolatini, contribuendo così a posizionare la pralina belga come bene di lusso.

Negli anni successivi la pralina conobbe un vero e proprio boom in Belgio quando, nel 1925, il maître chocolatier Charles Callebaut inventò un sistema per trasportare il cioccolato liquido. Dieci anni dopo, Basile Kestekidès (della famiglia del fondatore di Leonidas), crea la leggendaria Manon: una grande pralina a base di crema al burro aromatizzata al caffè, ricoperta di cioccolato bianco. Questa delizia golosa è ancora oggi un successo!

Le praline della Pasticceria Brembati

Mi avvicino al bancone. Ed ecco che arriva la mia anima blogger che mi porta a curiosare e a chiedere. Voglio sapere tutto sulle praline dei fratelli Brembati. Perché non c’è niente di meglio che farsi raccontare l’arte e la preparazione di un dolce per riuscire a degustarlo nel modo giusto. Chiedo di poter parlare con Luca qualche minuto che con grande gentilezza mi dedica qualche minuto anche se è presissimo con la preparazione dei prodotti per il Natale.

Mi mostra gli stampi per la preparazione delle praline e mi mostra la diversa consistenza dei ripieni. Una pralina ben fatta deve avere strati di diversi elementi che fondono a diverse temperature, come ad esempio il cioccolato e il ripieno di ganache. Un ripieno che può essere aromatizzato in modo differente e che proprio per questo diventa un’esplosione di sapori. Me la taglia per farmi vedere. La assaggio: si notano le variazione delle texture. Oppure le eventuali note acidule come quelle presenti nel cioccolato con ripieno aromatizzato alla frutta.

La sensazione del cioccolato in bocca è parte dell’esperienza: dipende da come la pralina e il suo ripieno si sciolgono sulla lingua. Tutti i miei sensi devono essere all’erta per percepire la raffinatezza degli ingredienti. “L’importante è che il cioccolato sia tra il 60 e il 70%. Oltre è troppo amaro per riuscirne a percepirne il gusto e il profumo”, mi spiega.

Degustare le praline è un’arte: ci vuole un palato molto sensibile  e anni e anni di esperienza. E io sono qui per imparare. Ogni cosa mi colpisce e mi mangio quelle meraviglie con gli occhi.

Un cioccolato per intenditori, ma sostenibile e rispettoso dell’ambiente

Luca Brembati, che insieme al fratello Marco è l’anima di questa pasticceria, mi racconta che il cioccolato che utilizza è un cioccolato per intenditori. Si tratta del cioccolato Valrhona: “Davvero ottimo, ma soprattutto coltivato in modo sostenibile”. Questa cosa mi ha subito intrigato e sono andata a cercare sul sito. Ho scoperto che quest’azienda ha creato Cacao Forest, un progetto per produrre cacao sostenibile per il futuro, sviluppando modelli agricoli che migliorino la resilienza delle comunità rurali, diversifichino i redditi dei produttori, aumentando la produttività agricola e proteggendo l’ambiente. Non è solo quindi solo una questione di dolce, ma anche di rispetto per le persone, per il territorio e per l’ambiente. 

Eccole le praline e i cioccolatini, proposti dalla Pasticceria Brembati in tante versioni e con diverse farciture che mi hanno fatto innamorare oggi. C’è la pralina al té verde, quella al pistacchio, alla camomilla. Poi il pralinato alla mandorla, la pralina allo zabaione, quella al caffè. Il cioccolatino ripieno di pasta di mandorle, quello al Baileys, quello monorigine del Ghana, la pralina all’albicocca…

Basta, non proseguo oltre. Finisco il primo capitolo del libro che mi sono portata e… torno a casa.

A volte è bello assecondare le voglie improvvise.

Se volete sapere perchè Proust è così importante per me (e per Cose di Bergamo)…

Se vi chiedete perché questa mattina mi fossi svegliata proprio con la voglia di leggere Proust, il motivo è molto semplice. Perché volevo rileggere la frase sul viaggio che si trova ne La prigioniera:

L’unico vero viaggio, l’unico bagno di giovinezza, sarebbe non andare verso nuovi paesaggi, ma avere altri occhi, vedere l’universo con gli occhi di un altro, di cento altri, vedere i cento universi che ciascuno vede, che ciascuno è.

Il Narratore si trova ad un ricevimento in casa dei Verdurin e mentre ascolta la Sonata e il Settimino di Vinteuil eseguiti da Morel ed altri musicisti si lascia andare a considerazioni sulla vita e sull’arte.

Questo noi lo possiamo fare con un Elstir, con un Vinteuil: con i loro simili, noi voliamo veramente di astro in astro.

Vinteuil (il musicista) ed Elstir (il pittore) sono i personaggi dell’opera di Proust che rappresentano l’arte. Perché un viaggio si può fare senza andare troppo lontani, basta un’opera d’arte, un libro, una poesia o una canzone. E oggi, grazie a Proust il mio viaggio per Cose di Bergamo è stato possibile grazie a un libro e a una pralina di cioccolato.

Dove si trova la Pasticceria Brembati

La Pasticceria Brembati si trova a Villa d’Almè (Bergamo) a pochi chilometri da Bergamo e poche centinaia di metri dall’imbocco della Valle Brembana e della Valle Imagna.
Per andarci a fare una bella merenda, o una colazione coi fiocchi, digitate sul vostro navigatore Passaggio Parco del Borgo 1/B, Villa d’Almè. Arriverete a destinazione, nei pressi di un comodo parcheggio, a trenta metri dalla Pasticceria.

Note

Questo post è stato scritto in collaborazione con Turismo e Innovazione. Le foto sono mie. Il libro è mio e oggi è tornato al suo posto nella libreria di casa.  Ringrazio Luca Brembati per il tempo che mi ha dedicato. E’ sempre un piacere scoprire cose nuove sull’arte della pasticceria e assaggiare cose buone.