Val Brembana | Sapori bergamaschi: la polenta taragna bergamasca, il “sole d’inverno” della valle

La cucina bergamasca è ricca di piatti tradizionali che raccontano la storia e le tradizioni della regione. Tra questi, la polenta taragna bergamasca (o polenta taragna orobica) è uno dei piatti più rappresentativi dell’enogastronomia bergamasca, una vera e propria eccellenza culinaria del territorio. Per chi si accinge a visitare le valli bergamasche, e in particolare la Valle Brembana,  la polenta taragna è un’esperienza gastronomica da non perdere. Si prepara con polenta di mais e formaggio fuso filante e burro (più sotto trovate la ricetta).

C’è un paese dell’Alta Val Brembana, che ha fatto della polenta taragna la sua cifra di riconoscimento. Si tratta di Branzi, la patria del ‘Sole d’inverno’, così veniva chiamata la polenta taragna, antico piatto, spina dorsale della cucina bergamasca. Se passate da quelle parti, potete assaggiarla in uno dei ristoranti del paese dove potete assaporare altri piatti tipici e prelibatezze locali, come il Formaggio Branzi e il Formai de Mut.

Ma veniamo alla polenta taragna e scopriamo insieme qualche curiosità, la ricetta e gli abbinamenti più gustosi.

Polenta taragna: qualche curiosità su uno dei piatti tipici più amati della Valle Brembana

La cucina bergamasca è un patrimonio culturale e gastronomico da scoprire. I piatti tipici dell’Alta Val Brembana e i formaggi locali come il Branzi e il Formai de Mut sono solo alcune delle prelibatezze che si possono assaporare durante una visita in questa splendida zona della Lombardia. La polenta taragna orobica costituisce da secoli il piatto rappresentativo delle montagne bergamasche, un brand conosciuto ovunque da valorizzare quale volano turistico ed economico dell’intero arco delle Orobie.

Polenta taragna bergamasca o polenta taragna orobica?

La polenta taragna in tutte le sue varianti di ricette è uno dei piatti più diffusi e tradizionali delle valli bergamasche e di tutto l’arco orobico. Per questo troverete sia il nome Polenta Taragna Bergamasca che Polenta Taragna Orobica.

Comunque la chiamiate, la polenta taragna è senza dubbio il piatto della festa, ricco di valori nutrizionali e umani: basti pensare al lento rituale della sua preparazione attorno al focolare, che unisce la tradizione contadina e le produzioni tipiche che hanno segnato per secoli la Bergamasca, in città, montagna e pianura.

Perché si chiama polenta taragna

Se vi siete chiesti perché si chiami polenta taragna, una possibile spiegazione della parola taragna deriva dal sostantivo tarèl, che altro non è che il lungo bastone col quale si mescola la polenta dentro al paiolo posizionato sul fuoco. È proprio negli ultimi momenti della preparazione che il tarèl svolge una funzione fondamentale: amalgamare perfettamente alla polenta i formaggi d’alpeggio del territorio, quali Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP, Branzi, Bitto storico presidio Slow Food e Bitto DOP.

Mais bergamasco: due secoli in viaggio per arrivare fino a Bergamo

La polenta arrivò nella Bergamasca nel 1620, ben 2 secoli dopo il suo arrivo in Europa con Cristoforo Colombo. La coltivazione della pianta del mahiz (mais, granoturco, melga turca, meliga), passando attraverso la Serenissima Repubblica di Venezia, si diffuse prima nel territorio bergamasco, e poi lentamente anche nelle altre province orobiche e lombarde.

Dagli antichi mais in arrivo dalle Americhe sono derivate, e nel tempo sono state adattate e selezionate dagli agricoltori, le varietà locali ancora coltivate o riscoperte, tra le quali: il rostrato di Rovetta, lo spinato di Gandino (di cui potete leggerne la storia affascinante qui), il nostrano dell’Isola e lo scagliolo di Carenno.

Nel corso del XVII secolo la coltivazione del mais sostituì quella di farro, orzo, panico, melga (sorgo), avena, segale, spelta e scandella. La polenta confezionata con questo nuovo cereale macinato era eccellente e ben si sposava con i prodotti del territorio, in particolare con il latte e i suoi derivati (burro e formaggi).

Formaggio Branzi e Formai de Mut: il segreto della bontà della polenta taragna

Se chiedete ad un brembano il segreto della bontà della polenta taragna bergamasca, vi risponderà senza pensarci due volte “il formaggio”. E se lo chiedete ad un abitante dell’Alta Val Brembana, gioco forza, vi dirà “Il Branzi e il Formai de Mut”.

Branzi e il Formai de Mut sono infatti i due formaggi che entrano a pieno titolo nella preparazione della Polenta Taragna Bergamasca e, neanche a dirlo, sono originari proprio dell’Alta Val Brembana e precisamente della zona di Branzi.

Il primo, il formaggio Branzi, è un formaggio dal sapore dolce, delicato e dalla consistenza morbida e leggermente elastica. E’ un formaggio molto piacevole al palato, di cui non ci si stanca mai. Viene prodotto con latte vaccino intero e stagionato per almeno quattro mesi. Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP, invece  è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino intero proveniente da una o due mungiture giornaliere. Si presenta in due tipologie: Prodotto a fondovalle e Prodotto in alpeggio. Entrambi questi formaggi sono perfetti da gustare accompagnati con pane o polenta e un bicchiere di vino rosso della zona.

La ricetta della Polenta Taragna Orobica

Dal punto di vista nutrizionale la taragna è un piatto adatto anche ai vegetariani e nutre in modo sano. Recenti studi coordinati dalla Comunità Montana dell’Alta Valle Brembana (riassunti in un cluster d’eccellenza) hanno infatti sfatato l’idea che i formaggi e il burro siano concentrati di grassi saturi, dimostrando il loro valore nutrizionale e l’assenza di correlazione con il colesterolo, a patto che provengano da bestiame allevato in montagna. Un piatto, quindi, tanto popolare quanto nobile, dalle potenzialità eccezionali se prodotto a filiera cortissima.

Qui sotto ingredienti, dosi e preparazione della Polenta Taragna.

Ingredienti e dosi

La polenta viene preparata con una miscela di farine per polenta: il grano saraceno, che le conferisce il tipo colore scuro, e la farina gialla di mais. I formaggi della ricetta della polenta taragna bergamasca originale sono il Formai de Mut, il Branzi o il Bitto dop. 

 

Avete voglia di assaggiare la polenta taragna?

Ciao, io sono Raffaella Garofalo e sono l’autrice di cosedibergamo.com, blog attivo dal 2017 che vi suggerisce cose da fare a Bergamo e provincia almeno una volta nella vita. 

Appassionata da sempre di scrittura e comunicazione ho deciso di aprire Cose di Bergamo per condividere le mie esperienze, la mia conoscenza del territorio e di quella delle persone che incontro, e tutto quello che scopro sui libri o in rete, nell’ottica di ispirare e aiutare voi, che mi leggete, a viaggiare e scoprire Bergamo e la sua provincia con occhi nuovi.

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Se questo articolo sulla polenta taragna vi ha fatto venire voglia di assaggiarla, non dovete fare altro che andare in Val Brembana. Dal fondo valle fino alla cima delle montagne, nei rifugi, potete assaggiare la polenta taragna tradizionale in ristoranti e trattorie. E se avete un ristorante preferito dove mangiarla, non dovete far altro che segnalarlo nei commenti qui sotto.