Il Salame Nostrano Bergamasco è un prodotto tipico della cucina bergamasca. Detto in dialetto il Salàm de la Bergamasca (trad. “Salame bergamasco”) ha origini molto antiche. Nel mondo contadino era una rarità e lo si produceva solo una volta all’anno quando si ammazzavano i maiali ingrassati per mesi e mesi. I salami venivano custoditi attaccati al soffitto, al fresco delle cantine, dove il budello posto a protezione dell’impasto si arricchiva di quelle muffe che da sempre rendono unico questo prodotto.
I racconti degli anziani rivelano che alla fine della Seconda Guerra Mondiale, il salame bergamasco veniva utilizzato anche forma di pagamento per acquistare beni di prima necessitù, tanto quanto gli stracchini.
Ecco quello che troverete in questo articolo
Salame bergamasco, un piatto della tradizione bergamasca
Il Salame nostrano bergamasco è il classico salume della festa dei bergamaschi. Molte famiglie, ancora oggi, comprano o allevano il maiale e, una volta l’anno, ne fanno salami che poi si esaurisco con l’andare dei mesi. In questo modo si porta in tavola qualcosa di prodotto artigianalmente, con le proprie mani, con procedimenti e usanze di stagionatura che si tramandano di padre in figlio, uniche e diverse per ogni famiglia.
La produzione del salame bergamasco comincia l’8 dicembre, il giorno dell’Immacolata Concezione, la data tradizionale in cui nel passato le famiglie bergamasche “uccidevano il maiale”. Questo rituale segnava l’evento principale dell’inverno: vi erano coinvolti tutti i componenti, dai bambini agli anziani, sotto la guida del norcino, colui che dirigeva le operazioni e che dava il tocco magico aggiungendo le spezie (rigorosamente segrete) e il sale (da cui il salame prende il nome).
Clima, umidità, aerazione e tecniche di produzione tramandate nei secoli, oltre alla particolare manualità e al “saper fare” dei norcini bergamaschi, rendono questo prodotto inimitabile fuori dal suo territorio. Il salame è infatti legato alle particolarità climatiche della terra bergamasca che, caratterizzate dalla forte umidità, favoriscono la maturazione di questo salume.
Come si produce il salame bergamasco
Il salame nostrano bergamasco viene realizzato con carni fresche di maiale. I pezzi di carne vengono scelti dal norcino che con maestria trita le parti magre (coscia, spalla, coppa) unendole a circa il 20% di parti grasse (sottogola o pancettone). Il norcino taglia al coltello il lardo, in modo da non scaldarlo. Infine prende il sacchetto delle sue spezie, il sale, l’aglio messo a bagno con il vino rosso, il pepe e impasta il tutto sul tavolo. Inserisce l’impasto nel budello e procede alla legatura.
La stagionatura avviene in luoghi freschi e areati, ossia in cantina o in locali con temperatura e umidità controllate. È in questo periodo che sul budello si forma la caratteristica muffa di colore che varia dal bianco al grigio, fino al verde.
Il risultato finale è un equilibrio di sapori, odori e aromi e una fetta perfetta che non si sgrana e si stacca facilmente dalla pelle. Una vera delizia per gusto e olfatto.
Come si presenta il salame bergamasco e quali sono le sue caratteristiche
Il salame bergamasco ha una forma cilindrica, con diametro superiore a 7 cm e pesa all’incirca un chilogrammo. La pasta è compatta e il grasso è ben amalgamato alla carne.
Compatto, pastoso e morbido al contempo, fragrante e succulento, ha una consistenza che diventa più compatta con l’aumentare del periodo di stagionatura. Il suo sapore è delicato e il suo gusto è dolce-salato; il suo aroma è leggermente profumato d’aglio e di peperone rosso, con sentori delicati di carne fresca. Sapientemente speziato con pepe, noce moscata, chiodi di garofano, macis, cannella, coriandolo e altri ingredienti “segreti” che l’arte degli speziali ha tramandato con ricettari che risalgono addirittura al Cinquecento ai norcini bergamaschi, i veri registi del prodotto finito.
Piatti e abbinamenti
É un salume ottimo da mangiare al naturale, gustato a fette spesse e tagliato a mano direttamente in tavola. Non mancano, tuttavia, le ricette con il Salame nostrano bergamasco protagonista. La Polenta Cunsàda, ad esempio, è una polenta arricchita con panna nostrana nella quale viene aggiunto il salame a pezzi (assolutamente da provare).
Ricetta della Polenta Cunsàda
Pane e salame e… prosit!
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