Itinerario gastronomico: 4 formaggi bergamaschi in un unico piatto e qualche curiosità

Per gli amanti del formaggio e della cultura gastronomica bergamasca, ecco un nuovo punto di riferimento di cui non dovrete più fare a meno: le Orobie Bergamasche. Chi decide dunque di dedicare un fine settimana alle bellezze artistiche di Bergamo non può che farsi tentare a percorrere le Strade dei formaggi bergamaschi. Bergamo, ormai lo sappiamo è senz’altro la “capitale europea dei formaggi”. Conta infatti  ben 9 Dop (Formai de Mut, Taleggio, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Strachitunt) oltre a tutti gli altri formaggi di ottima ed eccellente qualità. Per questo oggi vi propongo il mio personalissimo itinerario gastronomico facendovi assaggiare 4 formaggi delle Orobie Bergamasche al piatto corredati da qualche aneddoto personale.

Formaggio: un mondo tutto da scoprire pieno di anime diversissime tra loro

I formaggi bergamaschi costituiscono oggi un motore eccezionale per un turismo “dolce”, fuori dagli itinerari classici dell’escursionismo, nella loro integrazione e complementarietà con altre tipicità agroalimentari, ma anche con elementi di storia e natura. Vaccino, caprino, ovino, misto; a pasta dura, semidura, tenera; crudo, semicotto, cotto, a pasta filata; fresco, semifresco o stagionato; per non parlare della crosta (anch’essa molle o dura, poi lavata, oleata, fiorita…). Sono solo alcune delle caratteristiche che rendono il mondo dei formaggi un universo tutto da scoprire.

La produzione di formaggi orobici affonda le sue radici nella notte dei tempi, frutto di un’epopea di genti in continuo movimento, i bergamini, tra alpeggi e cascine della pianura. Qui abbiamo la culla della cultura casearia lombarda e non solo, che per secoli insegnò metodi e tradizioni, e da cui discendono anche le grandi industrie della Bassa padana. Se volete qualche dettaglio in più sui bergamini ecco il link ad un post che ho scritto qualche mese fa in cui racconto qualcosa su questi personaggi così interessanti e fondamentali per la tradizione casearia bergamasca.

Tutti i passaggi per arrivare ad una forma di formaggio, anzi, a mille forme

Per arrivare ad avere una forma di formaggio, il latte deve essere pastorizzato, poi fatto coagulare e infine maturare. Per pastorizzare il latte, lo si porta a settanta gradi per pochi secondi. Poi lo si fa coagulare con il caglio che può essere animale, vegetale o sintetico. A questo punto si ottiene  una parte più gelatinosa, la cagliata, e si libera la parte acquosa, il siero. Si passa dunque a rompere la cagliata.

Fondamentali sono poi le fascere, gli stampi scelti per modellare il formaggio. Ulteriori differenziazioni derivano dai processi di salatura, dalle eventuali cotture, dall’aggiunta di altri ingredienti, dalla pressatura (per i formaggi duri), dalle affumicature. Infine, si possono stabilire periodi più o meno lunghi per la stagionatura.

Intervenendo su uno qualunque di questi passaggi, si arriva a produrre formaggi anche diversissimi tra loro: la scelta del caglio  influenza già il sapore, mentre una rottura della cagliata più o meno grossolana porta a formaggi molli o duri.

Tutto questo senza prendere nemmeno in considerazione le caratteristiche intrinseche al latte scelto, agli animali da cui proviene, agli ambienti che questi ultimi hanno frequentato.

Itinerario bergamasco: 4 formaggi e 4 curiosità in un piatto

Dopo queste informazioni introduttive, eccomi arrivata alla degustazione di 4 formaggi delle Orobie Bergamasche. Quelli che vi elencherò li ho scelti e selezionati da sola e sono quelli che farei degustare ai miei amici.

Li potete mettere in un piatto in quest’ordine:

• Stracchino all’antica (in alto a destra)
• Dolce Branzi, stagionato 90 giorni (in basso a destra)
• Formai de Mut stagionato (in basso a sinistra)
• Strachitund (in alto a sinistra)

Ma potete anche sostituirne 1 o due o tutti. L’importante è che seguiate i consigli che vi ho elencato nel post dedicato alla degustazione perfetta.

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Lo stracchino all’antica – Il nome stracchino pare derivi dalla voce dialettale stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali “stracchi” per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo. Si produce nella Valle Brembana, Taleggio, Serina e Valle Imagna con latte vaccino crudo intero appena munto, per questo sono detti anche “a munta calda”.

Casa dello Stracchino. Via Finiletti 17, Corna Imagna (BG). Tel. +39 340 2277564

Curiosità – Pare che le vacche migliori per la produzione di stracchino siano quelle di razza bruna alpina. Le mucche sono oggi alcuni degli animali più amati nell’immaginario bucolico, soprattutto grazie alla loro calma atavica, che le rende protagoniste ideali anche all’interno delle oramai celebri fattorie didattiche e, a largo spettro, nel turismo rurale. Gli esemplari di razza bruna alpina si presentano molto armoniosi, contraddistinti da un mantello dal colore uniforme, solitamente nelle varianti del bruno, del sorcino e/o del castano. Nei tori il colore del mantello è sempre più scuro rispetto alle vacche, generalmente castano. Quello che invece mi ha incuriosito molto è stato che non troverete mai dei vitelli marroni. Infatti nei primi tre mesi di vita i vitellini hanno colore esclusivamente grigio.

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Dolce Branzi  è uno dei formaggi tipici del territorio bergamasco; riconosciuto come uno dei migliori formaggi da tavola della bergamasca. Protagonista di numerosi riconoscimenti, il Dolce Branzi Monaci è stato premiato nel 2015 dall’iTCi (International Taste & Quality Institute) con il “Superior Taste Award”, un riconoscimento unico di qualità, attribuito ai prodotti alimentari dopo rigorosa valutazione da parte di una giuria composta da 120 rinomati chef ed esperti sommelier delle più prestigiose associazioni europee e internazionali. E’ prodotto con il latte 100% italiano, proveniente da raccolta diretta di prossimità, per almeno il 90% da bovini di razza Bruna Alpina; tutti i capi sono allevati nel territorio delle comunità montane della Valle Imagna, della Valle Brembana e della Val Seriana. In particolare, dagli allevatori delle zone montane della Valle Imagna, Casera Monaci raccoglie l’intera produzione di latte di mucca della razza bruna alpina allevate con sistema brado e semi-brado nello stesso territorio di raccolta del latte e alimentate con foraggi locali di qualità.

Il Dolce Branzi risponde al severo disciplinare di produzione del formaggio Branzi e per questo ha ottenuto la certificazione CCIAA “Bergamo… Città dai Mille Sapori”.

Casera Monaci, Via Clanezzo, 2B  Almenno San Salvatore – tel +39 035 643020

Aneddoto – La prima volta che ho assaggiato il Dolce Branzi ero di ritorno da una bella passeggiata al ponte di Clanezzo, il ponte che balla. Ci sono tornata proprio qualche settimana fa in occasione della trasmissione Gente e Paesi dove ho raccontato la mia esperienza di blogger che va alla scoperta di luoghi straordinari a Bergamo e in provincia. Se volete vedermi ecco il link alla puntata. Io sono al minuto 19 e 33.

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Formai de mut dell’alta Val Brembana. Riconosciuto come DOP nel 1996 (DOC già nel 1985) è un prodotto antico della bergamasca, preparato con latte bovino e stagionato per un minimo di 45 giorni. Il segreto della ricchezza aromatica risiede nei pascoli frequentati dalle mandrie per tutta l’estate, ricchi di essenze profumate. Il latte deve essere scaldato appena munto in recipienti di rame e cagliato; la cagliata è poi cotta a 45 °C e agitata con un apposito strumento. Per la pressatura, si sfrutta tuttora il peso dei sassi, posti nelle fascere, mentre la salatura avviene a secco. La profonda occhiatura lo rende immediatamente riconoscibile.

Azienda Agricola CATTANEO IVANO Via Cambrembo 27 – 24010 Valleve BG 

Curiosità – Il formai de Mut è talmente connotato che potete ritrovarlo anche dove non ve lo aspettereste mai, come ad esempio nell’allestimento di una Soap Box che sfreccia lungo le mura di Città Alta durante il Soap Box Rally di Bergamo. E è quello che mi è successo proprio nell’ultima edizione della celebre corsa di macchine di legno. Non ci credete? Ecco un foto del veicolo allestito. Quelle bianche che si vedono ai lati del secondo pilota sono proprio due forme di Formai de Mut.

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Strachitund (o Strachitunt)

Nel passato e fino a pochi decenni fa la produzione casearia dei bergamini consisteva prevalentemente in stracchini, che, a seconda della loro forma venivano denominati Tunt o Quader, cioè tondo o quadro. Da qui il termine Strachìtunt cioè stracchino tondo.

Per decenni trascurato e dimenticato, è stato riscoperto e rilanciato sul mercato nel’ultimo decennio. Dal 2013 è divenuto DOP con grande orgoglio di tutta la comunità dei territori di Taleggio, Vedeseta, Val Brembilla e Blello.

Il disciplinare di produzione prevede ancora oggi l’utilizzo di latte crudo intero, a munta calda (cioè usato appena munto a temperatura dell’animale) e lavorato con l’antica tecnica a due paste che consiste nell’unione della cagliata della sera, fredda, con la cagliata della mattina, calda.

Cooperativa Agricola Sant’Antonio. Frazione Reggetto 2, Vedeseta (BG). Tel. +39 0345 47467

Curiosità – Lontano parente del gorgonzola, lo Strachitunt fa anche lui parte dagli stracchini e come tale prodotto dal latte di mucche stanche, ma ben saporito per l’appena terminato pascolo. Si dice che sia il risultato di un “attacco di passione”: il casaro si era appartato con la contadina dopo la prima cagliata e si era completamente dimenticato di fare quello che doveva. Così la mattina dopo, al risveglio, fa la seconda cagliata. E quello che oggi caratterizza questo formaggio è proprio la doppia cagliata, quella della sera e quella del mattino.

Questo post è stato scritto in collaborazione con Eco Turismo Valle Imagna e con la partnership di Turismo e Innovazione. Iniziativa realizzata nell’ambito del bando Wonderfood & Wine di Regione Lombardia e Unioncamere Lombardia per la promozione di Sapore inLOMBARDIA.