Un filo di Olio EVO de Il Castelletto per immergersi nella storia e nella natura delle colline di Scanzo

Non c’è niente di meglio che gustarsi in tranquillità una fettina di pane casereccio, con pomodorini freschi e un filo di olio Evo. E se l’olio EVO (extra vergine d’oliva) è quello prodotto con le olive coltivate sulle colline di Scanzorosciate nell’azienda agricola Il Castelletto, be’ allora avete vinto tutto.  L’ho scoperto durante l’itinerario tra natura, arte e sapori alla Tribulina di Scanzo, organizzato dall’associazione Terre del Vescovado, in occasione della Festa del Moscato di Scanzo. Ecco, che dire, una vera delizia.

E non è tutto: in quella stessa occasione ho potuto visitare l’unico frantoio in funzione nella Bergamasca e fare la mia prima degustazione di olio EVO prodotta al Castelletto. Volete sapere come si fa a degustare un olio? Seguitemi e lo scoprirete.

Il Castelletto, una storia antica

L’azienda agricola Il Castelletto si trova in una posizione pazzesca che invita quasi a definirla “una splendida terrazza sulla pianura Padana abbracciata dall’imponente catena degli Appennini”. E non è un modo di dire.

Generosi vigneti e oliveti fanno da corona alla villa padronale del 1700 costruita su fondamenta romaniche,  antica fortezza della famiglia Ginami. Potenti feudatari della Valle Seriana li abbiamo già incontrati nell’articolo dedicato a Gromo. Come noterete si tratta di una costruzione civile con torre di avvistamento militare e la sua posizione strategica la fece diventare un’importante “vedetta”. Qui l’unica cosa importante era riuscire a scorgere il nemico prima che arrivasse a destinazione. Proteggere e mettere al sicuro i raccolti e i prodotti destinati al sostentamento delle famiglie era fondamentale.

Mentre mi guardavo intorno non riuscivo a distogliere lo sguardo dal meraviglioso panorama: da Città Alta agli Appennini, passando per lo skyline di Milano, il tutto con un unico sguardo.

Elena Lussana, figlia del proprietario, narrando la storia di questa splendida dimora raccontava che la villa era stata tramandata di generazione in generazione attraverso eredi femmine. Questo significa che ancora oggi si trova un archivio storico di famiglia ancora intatto. Non ho chiesto di poterlo vedere anche se l’avrei fatto volentieri. Mi sono immaginata che, essendo un luogo votato all’agricoltura, in questo archivio si trovino lettere private, le spese di famiglia, documenti mezzadrili, atti notarili di compravendita di terreni e di prodotti, e via di seguito.

Vite e olivi secolari

Ascoltando il racconto di Elena e di suo padre, ci si rende conto che l’arte di coltivare la terra, la profonda conoscenza del territorio e l’immensa passione che si tramandano di generazione in generazione sono gli elementi che rendono  questa Azienda agricola sulla collina di Scanzo alla Tribulina una realtà capace di offrire prodotti di altissima qualità

Dei complessivi 22 ettari di superficie aziendale, 4 ettari sono coltivati a Vigneto: Moscato di Scanzo, Merlot, Cabernet, Chardonnay, Pinot, Incrocio Manzoni. 2 ettari sono coltivati a Oliveto con circa 1200 piante di diverse varietà: Leccino, Frantoio, Casaliva, Pendolino, Sbresa, Kalamata e molte altre. Tutte coltivate in forma tradizionale a un’altitudine di 400 metri sul livello del mare.

Dal Moscato di Scanzo all’Olio Sbresa

In realtà, la coltivazione dell’ulivo, benché assai minore rispetto alla vite ha una lunga storia anche nella bergamasca. Sembra sia arrivata grazie ai romani, e le testimonianze archeologiche danno conferma di questo tipo di agricoltura sulle sponde del Lago d’Iseo, dove ancora oggi è molto praticata grazie al clima particolarmente favorevole. Talmente favorevole che nel tempo si è sviluppata addirittura una varietà autoctona: la sbresa (o sbressa) bergamasca.

Ed è proprio nella frazione di Tribulina, nell’azienda agricola Il Castelletto di Pietro Umberto Lussana che si trovano la maggior parte delle piante di sbresa autoctona bergamasca. Alcuni esemplari addirittura centenari.

Un vero e proprio pioniere, che produce olio extravergine da quasi cinquant’anni, da quando cioè furono piantati i primi ulivi. Oggi, con quasi 2mila piante e circa 35 cultivar, il suo prodotto di punta è Alarico, che rientra nella Dop Laghi Lombardi, nella sottozona Sebino. Un extravergine con una piacevole sensazione di freschezza in bocca, con una bassa acidità, dai sentori dolci che ricordano la frutta secca, una punta amarognola che richiama il carciofo e una sottile, quanto ben definita, piccantezza.

Nel 2008 è nato Sbresa in Olio extravergine d’oliva (Olio EVO) monovarietale, frutto della grande passione del signor Pietro che da anni coltiva il desiderio di produrre Olio Extravergine di Oliva in purezza. E’ un prodotto che ha regalato al Castelletto importanti soddisfazioni. Ed essendo un olio prodotto in quantità limitata gli estimatori lo prenotano in anticipo, addirittura prima della raccolta.

Il primo frantoio della Bergamasca

Dal 2005, dopo la ristrutturazione una porzione di fabbricato in cui anticamente erano collocate le scuderie, il Castelletto ospita il primo frantoio in provincia di Bergamo, di proprietà della Cooperativa Olivicoltori Bergamaschi, di cui il Castelletto è Socio. L’impianto come potrete vedere durante le visite guidate è moderno e funzionale e opera tramite procedimenti meccanici. La dislocazione del frantoio in azienda consente al Castelletto di frangere le proprie olive nella stessa giornata di raccolta, offrendo quindi un prodotto davvero di qualità.

Tutti i segreti per una degustazione di olio EVO

Degustare l’olio extravergine di oliva è un’esperienza unica nel suo genere.

Attraverso i sensi è possibile cogliere aromi, colori, sfumature che danno forma all’immaginazione.  Sì, avete capito bene. La degustazione dell’olio extravergine d’oliva può condurvi in luoghi che credevate di aver dimenticato o che forse non conoscete. E lo dico perché è proprio quello che è successo a me quando Elena Lussana mi spiegava la tecnica per degustare l’olio. Non so se ho fatto tutto correttamente, ma quello che so è che assaggiare l’olio mi ha fatto tornare in mente i viaggi con il motorino sulle colline del Lago d’Iseo, di quando ero una ragazzina.

Ma veniamo alla degustazione.

Come si assaggia l’olio?

Due sono le fasi fondamentali per degustare l’olio EVO:
– analisi olfattiva
– analisi gustativa

Analisi olfattiva

La degustazione ha inizio dall’analisi olfattiva.

Versate l’olio in un bicchierino di plastica e intiepidite il contenitore coprendolo con il palmo di una mano. Muovetelo in modo circolare, tenendolo nel palmo dell’altra mano. La rotazione deve essere lenta. E la temperatura deve arrivare intorno ai 27 gradi centigradi.

Infine annusate l’olio e captate le sensazioni gradevoli. In linea di massima, vi troverete di fronte a un buon olio se percepite note di pomodoro, mandorla, carciofo ed erba tagliata. Le aspirazioni devono essere tre per non confondere le papille gustative.

Analisi gustativa

Passiamo al secondo passaggio della degustazione dell’olio. Come si svolge l’analisi olfattiva?

Portate l’olio alla bocca, ma fate attenzione a non ingerirlo. Allo stesso tempo, inspirate per ossigenare l’olio e cullatelo nel cavo orale in modo da sollecitare tutte le papille gustative. Lasciate che l’olio si riposi sulla lingua.

Dovete percepire gli stimoli tattili come consistenza e fluidità. Ma non solo. Anche le sensazioni scatenate dal gusto hanno il loro peso. Sentite un sapore dolce, amaro o piccante? Bene, vuol dire che state assaggiando un olio extravergine di oliva degno di questo nome. Concludete questa fase espellendo fuori l’olio.

Ricapitolando, i parametri rilevanti che caratterizzano l’olio di oliva extravergine all’assaggio sono:

• il fruttato: ovvero il bouquet di profumi che l’olio emana. Ci sono oli fruttati leggeri, medi e intensi. Questi ultimi sono tipici del sud Italia. Un esempio di grande qualità da provare? L’olio extravergine pugliese se cerchi sapori decisi;
• l’amaro: questa componente la senti all’assaggio. E deve essere in equilibrio con la piccantezza e mai dominarla;
• piccantezza: la percepisci durante la degustazione dell’olio nel momento dell’assaggio. Ricorda, non deve infastidire la gola. Alla fine della degustazione la bocca dovrà rimanere pulita ad indicare l’equilibrio dell’olio degustato;
• il corpo: si tratta delle note di pienezza e consistenza che l’olio lascia sul palato. Il miglior olio extravergine di oliva è quello che offre sensazioni gradevoli quando si deglutisce. Di conseguenza, non è spigoloso.

Insomma, degustare un olio non è  per niente una cosa banale. Ma prima di acquistare un olio EVO dal produttore chiedete sempre di assaggiarlo e di raccontarverlo. Non solo: fatevi dire per che cibo è adatto. Si, perchè gli oli non sono tutti uguali e si abbinano meglio ad alcuni alimenti piuttosto che altri.

Come ottenere il massimo dall’olio extravergine in cucina?

A cibi delicati combinate oli fruttati leggeri, a pietanze saporite affianca oli medi o intensi.

Ecco qualche esempio di abbinamento olio-cibo:

• con gli oli piccanti puoi insaporire: bruschette, zuppe di legumi, piatti a base di carne, sughi al pomodoro;
• con gli oli dolci si sposano bene: carni bianche, crostacei, pesce spada alla griglia, salmone;
• con oli dalle sensazioni vegetali si affiancano: bruschette, insalate di pomodori, zuppe di cereali, pesce arrosto.

Informazioni

Che altro dire? Per sapere di più sull’olio EVO dell’azienda agricola Il Castelletto, ecco il sito con tutte le informazioni utili.  Oppure su FB digitando Il Castelletto.

Per andare a visitare il Castelletto e acquistare il loro olio inserite sul navigatore questo indirizzo:  Via Collina Alta, 58 a/b – Tribulina di Scanzorosciate in provincia di Bergamo. Vi consiglio di contattarli prima telefonicamente al numero 035 4599270 per essere certi che ci siano: potrebbero essere negli uliveti a lavorare. Il 

Note

Le informazioni contenute in questo articolo sono il frutto di quanto raccolto durante il blog tour proposto dall’associazione Terre del Vescovado per il Comune di Scanzorosciate a promozione dei sapori del Vescovado. Le foto sono mie.

Iniziativa realizzata nell’ambito del bando regionale Viaggio #InLombardia.