Il 2021 è stato un anno importante, non solo per la ripresa delle attività della ristorazione dopo la pandemia, ma anche per una delle novità della gastronomia che, udite udite, ha più di 800 anni. Sto parlando dei rafioli di Sant’Alessandro, il formato di pasta ripiena più antico d’Europa, che risale addirittura al 1187. La riscoperta di questa prelibatezza antica è opera della giornalista Silvia Tropea Montagnosi, grande esperta di storia della cucina e di piatti della tradizione che nel novembre 2019 ha scoperto, presso l’Archivio Storico Diocesano di Bergamo, una pergamena datata 1187. Questa pergamena riscrive a tutti gli effetti la storia della pasta ripiena in Italia retrodatando di circa cento anni la nascita dei moderni ravioli (i rafioli, come si chiamavano secoli fa). Fino a questa scoperta il documento più antico contenente il termine raviolo era infatti datato 1284.
Una controversia tra vicinie riscrive la storia dei Ravioli
La pergamena ritrovata da Silvia Tropea Montagnosi riscrive la storia della pasta ripiena nel territorio bergamasco e sancisce un nuovo primato gastronomico della Bergamasca a livello italiano e, addirittura, europeo.
Il documento storico è parte dell’incartamento del processo Litis de matricitate, aperto a Bergamo nel 1187 dal cardinale veronese Adelardo su incarico di Papa Urbano III, allo scopo di dirimere una controversia decennale tra la chiesa di Sant’Alessandro (quella che nel 1561 fu demolita per la costruzione delle Mura Venete, in Colle Aperto) e la chiesa di San Vincenzo. Queste erano all’epoca le due principali chiese cittadine e si battevano per ottenere il riconoscimento di “Chiesa Madre o Maggiore” della città di Bergamo.
Il cardinale Adelardo condusse una meticolosa istruttoria, con l’esame di documentazioni dal X secolo in poi e con la raccolta di accreditate testimonianze. Negli atti di questo processo, al foglio pergamenaceo segnato G1851, si può leggere l’interrogatorio di un converso (ovvero un fratello laico) della chiesa di Sant’Alessandro, di nome Avostano. Tra le molte risposte date al cardinale, Avostano parlò anche di un pasto che ogni anno il vescovo offriva ai canonici di Sant’Alessandro, la settimana dopo Pasqua.
La ricetta dei Rafioli scritta nell’antica pergamena
Nella pergamena si evidenzia una vera e propria ricetta preparata con “multones et vinum et panem et farinam et ova ad faciendum rafiolos et piper et salem et ligna”, tradotto secondo la lettura fatta da Giulio Orazio Bravi (storico bergamasco ed ex direttore della Civica Biblioteca Angelo Maj) in “montoni e vino e pane e farina e uova per fare ravioli e pepe e sale e legna”. Cosa significa? A risponderci sono gli storici dell’alimentazione e della gastronomia medievale: “Siamo qui in presenza della prima sicura attestazione di uno dei piatti più noti della tradizionale e apprezzatissima cucina italiana, i ravioli”.
I ravioli preparati per questa importante occasione, addirittura negli anni precedenti al 1187, erano particolarmente ricchi per quel tempo: la pasta era confezionata con “farinam et ova”, un bene prezioso all’epoca e il ripieno era a base di carne ovina, la varietà maggiormente consumata all’epoca.
La ricetta dei “rafioli di Sant’Alessandro”
Eccoci quindi alla ricetta dei “Rafioli di Sant’Alessandro” registrata alla Camera di Commercio di Bergamo per tutelare questo prodotto come patrimonio storico della cultura gastronomica del territorio di Bergamo. Per sancire questo primato storico è stato creato un apposito disciplinare con il marchio camerale “Bergamo Città dei Mille… sapori” che ne riporta non solo la ricetta, ma anche le caratteristiche.
Caratteristiche del Rafiolo di Sant’Alessandro
Raviolo dalla forma quadrata, esteriormente risulta di un colore giallo chiaro, leggermente bombato al centro per la presenza del ripieno con i bordi preferibilmente lisci. Il ripieno invece presenta una consistenza abbastanza compatta. Il colore del ripieno va dal marrone chiaro al marrone scuro, a seconda dell’età dell’ovino o del caprino utilizzato e della tipologia di vino.
Al naso varia molto a seconda della tipologia della carne utilizzate. Il profumo della carne di agnello o capretto risulta leggermente prevalente su quello del formaggio e, in caso di carne di castrato o di montone si avverte un leggero e piacevole odore di selvatico. Inoltre, si sentono le spezie, in particolare pepe e noce moscata. Buona Intensità e persistenza.
Immediata la percezione del dolce se la carne utilizzata è agnello; poi del salato dovuto alla presenza del Grana Padano D.O.P. e del sale. Talvolta un piccolo sentore amaro in caso di carne di castrato. Non vi sono sentori acidi.
Rafioli di Sant’Alessandro: ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
- 400 g farina 0
- 100 g farina grano duro
- 5 uova
Per il ripieno:
- 300 g carne ovina
- 80 g carota, sedano, cipolla in parti uguali
- 80 g grana padano Dop
- 75 g pane grattugiato
- 50 g vino Valcalepio rosso Doc (bianco in caso d’agnello)
- 1 uov0
- 1/2 spicchio aglio
- spezie /pepe nero, noce moscata, bacche ginepro…)
- scorza limone
- timo, alloro
- sale
- olio extravergine d’oliva q.b.
Per il condimento:
- burro e timo
Come si preparano i Rafioli di Sant’Alessandro: procedimento
Preparare la pasta e farla riposare in frigorifero avvolta in una pellicola. In una brasiera (cioè il recipiente a due manici per la brasatura della carne, fornito di un coperchio a scatola e adatto alla cottura in forno) stufare le verdure tagliate a mirepoix con poco olio e aglio. Rosolare la carne a pezzetti. Unire alloro, timo e spezie. Sfumare con il vino. Cuocere per 40 minuti. Salare e pepare. Una volta raffreddata tritare e amalgamare tutti gli altri ingredienti. Aggiustare di sale.
Stendere la pasta abbastanza sottilmente. Porre sulla sfoglia ogni 4 cm un poco di ripieno. Ricoprire con un’altra sfoglia e tagliare i “rafioli” in forma quadrata. Sbollentare in abbondante acqua salata e condire con burro fuso aromatizzato con del timo.
Dove mangiare i Rafioli di Sant’Alessandro a Bergamo
Per un bergamasco doc che vive in un’altra città,è sempre piacevole leggere i bellissimi articoli che ci proponi. Grazie di cuore Gfsuardi