È semplice: un involucro di pasta più o meno sottile e tanti ripieni diversi. E ogni volta diventa uno scrigno di bontà unico. Vi sembrerà impossibile, ma a Bergamo non ci sono solo i casoncelli. Eh sì, esistono molte altre paste ripiene bergamasche che fanno concorrenza per particolarità e per bontà al casoncello alla bergamasca. Il mondo della pasta ripiena ha nomi, forme e farciture tutte diverse a seconda di dove ci si trova anche nella Bergamasca.
In questi ultimi anni mi sono avventurata alla ricerca del casoncello più buono e più mi muovevo sul territorio e più scoprivo che le paste ripiene che entrano nei menù della tradizione sono moltissimi. In 6 anni sono riuscita ad assaggiarne almeno una decina. Così ho deciso di proporvi uno dei miei itinerari insoliti per scoprire le paste ripiene bergamasche che fanno concorrenza al casoncello.
Ecco quello che troverete in questo articolo
Rafiolo di Sant’Alessandro
Cominciamo dal Rafiolo di Sant’Alessandro, la cui storia comincia proprio con una disputa legale per definire quale fosse la pasta ripiena più antica di Bergamo. Il Rafiolo della contrada di San’Alessandro che veniva preparato e offerto nella domenica dopo Pasqua, o il Casoncello. Vinse il Rafiolo di Sant’Alessandro che si posiziona tra i primissimi posti persino nel resto d’Europa. Insomma un primato di cui andare fieri. perchè non solo questa pasta ripiena è antica, ma è anche squisita.
Si prepara con una sfoglia sottile e con un ripieno a base di carne di pecora. E’ davvero squisita. A Bergamo potete assaggiarla in un paio di antiche trattorie che la propongono in alternativa al casoncello.
Per saperne di più, leggete: Sapori Bergamaschi | Rafioli di Sant’Alessandro: la pasta ripiena bergamasca più antica anche del casoncello, d’Italia e d’Europa
Scarpinocc di Parre
Non esiste famiglia parrese che si rispetti che non abbia qualche componente che li prepari. Ma cosa sono gli scarpinocc? Sono dei ravioli a forma di ali d’uccello, che si distinguono dai più noti casoncelli bergamaschi per un ripieno magro, senza carne o salumi nell’impasto; motivo per cui hanno un’origine più antica, che risale ai tempi in cui la carne era un lusso e non la si utilizzava di certo per i ripieni.
Gli scarpinocc non sono mai usciti da Parre, si sono spostati di qualche chilometro (vedremo dove), ma di base sono rimasti una specialità tradizionale ed esclusiva solo di questo paese di pastori della Val Seriana, in provincia di Bergamo, dove abbondavano (e abbondano) burro e formaggio (come del resto in tutte le valli orobiche).
Il nome di questo ripieno povero ma assai gustoso, deriva dalla forma che richiama vagamente quella delle calzature artigianali di panno in uso dai pastori fino a qualche decennio fa, ma potrebbe anche essere riferito alla scarpassa o scarpaza, una torta a base di pane, formaggio ed erbe selvatiche che le donne del paese cucivano per i propri figli e nipoti.
Per saperne di più, leggete: Sapori bergamaschi: gli Scarpinòcc de Par, la pasta ripiena che fa concorrenza ai casoncelli
Tosei integrali di Rovetta
Sempre a Rovetta ci sono i Tosèi. Questa pasta ripiena è fatta con una sfoglia di farina di frumento integrale, mentre il ripieno è composto principalmente da grana padano, latte, pane, uova. Sono nati dall’esigenza di voler fornire un prodotto artigianale di qualità pari a quella dei “Bertù di San Lorenzo” anche a chi per diverse ragioni non può gustarseli.
Il risultato è stato un raviolo che non contiene carni e derivati, bensì è ripieno di Grana Padano dal sapore delicato, avvolto in una sfoglia di pasta all’uovo integrale. Il nome deriva sempre dal dialetto “gaì”, nel quale “Tosèl” significa frumento.
Creste scalvine di Schilpario
Le Creste Scalvine sono delle mezzelune la cui chiusura posta verso l’alto viene piegata a plissè in modo da evocare lo skyline frastagliato delle cime delle montagne che circondano la Valle tra cui il Massiccio della Presolana, il Pizzo Tornello, il Cimon della Bagozza ed il Pizzo Camino.
Scrigni golosi, le Creste Scalvine custodiscono al loro interno la Formaggella della Valle di Scalve, che viene prodotto da sempre, i primi abitanti erano pastori che giunsero attirati dall’abbondanza dei pascoli e delle foreste che ricoprivano gran parte del territorio.
Per saperne di più, leggete: Creste scalvine, spalla cotta e licheni all’aglio: all’Albergo Edelweiss di Schilpario in scena i sapori della Val di Scalve
I Caronsei di Cadelfoglia in Val Brembilla
A Cadelfoglia, contrada di Valbrembilla, invece, vengono preparati i “caronsèi”, che differiscono dai casoncelli classici per la composizione del ripieno (i dettagli sono top secret) e si possono trovare alla festa delle contrade che si tiene ogni anno in estate.
Capel de Monega
Per omaggiare la Valle Brembana lo chef Andrew Regazzoni, di San Pellegrino, ha registrato all’Ufficio brevetti e marchi della Camera di Commercio di Bergamo il “Capel de Monega”, tradotto dal dialetto “cappello di monaca”. La ricetta risale ai primi anni Novanta ed è stata messa a punto dallo chef Ludovico Pozzi che, insieme ad Andrew Regazzoni ha cercato un modo per valorizzarla.
È una pasta ripiena che, come dice il nome, ricorda nella forma i copricapi dalle larghe falde di alcuni ordini religiosi. All’interno un cuore di magro fatto di patate, barbabietole, formaggio di monte stagionato, mostarda di Cremona (unico sconfinamento fuori provincia per trovare la nota acida necessaria a chiudere il gusto) e burro di malga.
Camisocc di Gandino
I Camisocc sono una pasta ripiena tipica della zona di Gandino. L’impasto si fa con farina integrale, gialla, di grano saraceno, semola rimacinata di grano duro e mais spinato di Gandino e uova.
Vengono farciti con: ricotta, radicchio rosso, grana, sale, pepe, olio e aglio, pan grattato.
Raviolo nostrano di Covo
E veniamo alla decima delle paste ripiene bergamasche di questo itinerario insolito: i ravioli nostrani di Covo.
La tradizione dei ravioli nostrani a Covo, in occasione della Sagra la seconda domenica del mese di Ottobre, risale alla fine dell’800 e ai primi del ’900. Con colossali mangiate di ravioli, infatti, il mondo contadino festeggiava la fine dell’annata agraria nei campi prima del riposo della fredda stagione. La festa e la sagra del raviolo duravano diversi giorni: a turno ne mangiavano le diverse categorie professionali. Così i ravioli il lunedì spettavano ai contadini, il martedì facevano bisboccia i commercianti e via dicendo, secondo una tradizione riportata oralmente tra le varie generazioni.
Non esiste una ricetta scritta. Per il ripieno, le donne si sono tramandate le precise quantità e rapporto di combinazione di carni bovine e suine, cosi come di prosciutti e mortadella, tutti rigorosamente di prima scelta, grana stagionato al punto giusto, spezie distribuite da mani esperte, più precise della bilancia di un farmacista.
Bertù di San Lorenzo di Rovetta
Sempre per continuare con le paste ripiene bergamasche, arriviamo ai Bertù di San Lorenzo. Si tratta di ravioli lavorati a mano come li facevano una volta: la sfoglia della pasta è fatta con farina di frumento integrale macinata a pietra. Venivano cucinati in occasione della “Festa della Madonna” di San Lorenzo di Rovetta, che cade ogni anno il 7 ottobre, istituita da Papa Pio V per festeggiare il ritorno dei Cristiani dalla battaglia di Lepanto nel 1571. Il nome viene dalla parola “bertole” che, in “gaì”, il dialetto dei pastori transumanti di Rovetta, significa “Orecchie d’asino”, per la forma delle due “orecchie” presenti alle estremità del raviolo.
Per assaggiarli, vi invito ad andare a Rovetta. Il ripieno è composto da salamella bergamasca, grana padano e pane. La pasta che riveste il ripieno è preparata utilizzando una farina integrale, così da riportare il più possibile il prodotto alla sua originalità, visto che “una volta” non esisteva la farina bianca 00. E si utilizzano poche uova, nel rispetto della tradizione, visto che un tempo, le uova non venivano certo “sprecate” per un impasto, bensì utilizzare come piatto vero e proprio.
Chioccioncelli di Carobbio degli Angeli
Tra le paste ripiene bergamasche della storia più recente troviamo i “chioccioncelli”, ideati a Carobbio degli Angeli dall’allevatore di chiocciole Roberto Rovetta. Sono una rivisitazione dei casoncelli alla bergamasca nata dopo studi precisi e sperimentazioni sulla ricetta con il contributo di noti chef.
A caratterizzarli è una forma leggermente diversa, ma con la classica sfoglia spessa preparata con poche uova e un ripieno a base di chiocciole (come quelle che vedete nella foto), zafferano, aneto, maggiorana, timo e aglio.
Se vi piacciono le lumache, leggete: Scopri i migliori ristoranti dove mangiare le lumache a Bergamo e in provincia
Sitografia:
Bergamonews.it
ecodibergamo.it
Primabergamo.it
Comune di Covo
Bibliografia
La mia Cucina
Cucina Bergamasca
Casoncelli
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Grazie Giuseppe, sei gentilissimo!