Casoncello bergamasco: tante le curiosità legate a questa pasta ripiena. Dal compleanno, alle diverse ricette, alla versione bresciana. E chi più ne ha più ne metta. Ce li troviamo nel piatto, profumati e fumanti, con l’aroma inconfondibile di formaggio, salvia e pancetta e non vediamo l’ora di assaporarne il gusto senza chiedere di più. Eppure i casoncelli alla bergamasca (o casonséi come li chiamano i bergamaschi), hanno una storia affascinante e piena di curiosità. Ecco perché ho deciso di raccogliere in questo articolo almeno 10 delle curiosità sul casoncello bergamasco che (forse) non conoscete. Scopritele insieme a me e fatemi sapere se le conoscevate tutte.
Il casoncello bergamasco festeggia il compleanno il 13 maggio
Innanzitutto è bene dire che cos’è il casoncello. E’ una pasta ripiena bergamasca. Anzi, è la pasta ripiena bergamasca, quella che è diventata un vero piatto identitario di Bergamo, quella che potete assaggiare praticamente ovunque, al ristorante, nelle tavole calde, in famiglia.
Ma chissà se esistono altre paste ripiene di cui si conosce l’esatto momento in cui vennero offerte per la prima volta al pubblico! Ecco nel caso del Casoncello bergamasco, questa cosa è possibile. Risale infatti al 13 maggio 1386 la festa per oltre duemila persone a cui vennero offerti, secondo un atto notarile del notaio Castelli, anche taglieri ricolmi di artibotuli, altrimenti detti casoncelli.
Il 13 maggio diventa quindi un giorno importante per Bergamo, che segna la nascita di un prodotto identitario della tradizione gastronomica e che a distanza di oltre 630 anni ricordiamo con una rassegna che si svolge in Città Alta a Bergamo, De Casoncello.
Per approfondire, leggete: Festeggiare il compleanno del casoncello bergamasco nelle vie di Bergamo Alta
Il casoncello bergamasco nasce in Città Alta, in Borgo Santo Stefano
La storia del casoncello, come quella della maggior parte delle paste ripiene diventate piatti identitari, è una storia affascinante che affonda la sua origine nei secoli passati. Ripercorrere la storia del Casoncello bergamasco ci permette di fare un tuffo nella storia di Bergamo, quando i Veneziani non erano ancora arrivati a prendere possesso della città e quando le Mura Veneziane non c’erano ancora.
Del casoncello bergamasco, conosciamo non solo la data in cui venne offerto per la prima volta ai bergamaschi, ma conosciamo anche l’occasione e il motivo per cui si creò questa parta ripiena.
Gli abitanti del Borgo Santo Stefano, attuale zona di Porta San Giacomo, per festeggiare la fine del dominio di Bernabò Visconti e di suo figlio Rodolfo e accogliere festosamente la Signoria di Gian Galeazzo Visconti, prepararono più di “100 torte e 300 taglieri di artibulorum – gnocchi di pane e seu casonzelorum” (oggi chiamati casoncelli). A raccontarcelo è stato il notaio Castello Castelli, in “Chronicon Bergomense Guelpho Ghibellinum” arrivato fino ai giorni nostri.
Per fare un ripasso su quanto rimane oggi di quel periodo storico, leggete: La Cittadella Viscontea di Bergamo Alta: un luogo pieno di sorprese e di storie da raccontare.
La leggenda narra che i casoncelli siano stati l’idea di un bergamasco avaro
Se i documenti ci raccontano quando e perché, le leggende che poi sono nate intorno al casoncello alla bergamasca cercano di dare una spiegazione di come si sia arrivati ad inventare una pasta ripiena così.
Una di quelle più popolari giunte fino ai nostri giorni narra che i casoncelli siano nati dalla volontà di un bergamasco molto avaro che, per una festa, fece preparare un cibo che unisse il primo al dolce in una sola soluzione di poco prezzo. Questo spiegherebbe quindi il motivo per cui all’interno del ripieno del casoncello troviamo dal formaggio, alla carne, agli amaretti, all’uva sultanina e financo le pere. Certo raccontato così sembra un ripieno più che sontuoso, ma la dimensione di questo scrigno di gusto, potrebbe davvero narrare una storia diversa: dall’avarizia è nata una vera primizia!
In origine era una pasta ripiena che seguiva il calendario liturgico
Va detto che la ricetta dei casoncelli ha subìto una trasformazione lunga secoli prima di arrivare alla ricetta definitiva che troviamo nei nostri piatti. Pare che in origine assomigliassero più a dei calzoni di pasta che dovevano essere cotti diverse ore, piuttosto che dei ravioli di piccole dimensioni. Quello che è accertato e che si lega indissolubilmente alla storia di questa pasta ripiena è lo spirito conviviale del casoncello, offerto ai commensali la domenica e nelle occasioni di festa anche se, fino ad almeno a un secolo fa, riservate ai nobili e alle famiglie più abbienti.
Le ricette del ripieno dei casoncelli in passato riflettevano anche, così come in molti casi nella storia della gastronomia, le regole ecclesiastiche del calendario liturgico. C’erano giorni della settimana e periodi dell’anno in cui si doveva mangiare di magro, per penitenza e quindi il casoncello era ripieno di formaggio e altri in cui si mangiava di grasso e il casoncello era ripieno di carne. Insomma, una ricetta per ogni luogo e per ogni stagione.
Formaggio o calzoni: due le ipotesi sull’origine del nome
I casoncelli che, secondo le teorie più accreditate, prendono il nome dalla parola latina “caseus” che significa “formaggio”. Secondo altri studiosi, invece, il termine casoncello farebbe piuttosto riferimento alla forma della pasta che ricorderebbe quella di un piccolo calzone. Diciamo che possiamo prendere per buone entrambe, se prima di mangiarli con la bocca, li mangiate anche con gli occhi. Sono certa che scoprirete quanto le due versioni siano state rispettate e, nel tempo, siano diventate valide entrambe.
Tante le varianti del casoncello: dalla Bassa alle Valli, tutte all’insegna dell’economia circolare
Al tempo l’economia circolare era un concetto ancora sconosciuto, ma certamente la pratica di trasformare gli avanzi in leccornie era già ampiamente collaudata. Il casoncello nasce infatti con l’obiettivo di non buttare gli avanzi delle carni suine e bovine, ma nel 1800 il ripieno e condimento di questi ravioli si rese più piacevole con l’aggiunta di amaretti, uva sultanina e scorza di limone. Mentre nelle versioni più recenti, il ripieno è arricchito con spezie come cannella e noce moscata, patate ed erbette.
Il ripieno del casoncello ha diverse varianti che contemplano diversi ingredienti e che ci arrivano dalle diverse disponibilità del territorio: pane, formaggio, uova, aglio e prezzemolo nelle zone montane; carne di maiale nelle valli; amaretto e carne di manzo in città; pera nelle zone di pianura. Ma non solo.
Nel ripieno dei casoncelli vanno anche prodotti stagionali: ecco allora la pera Abate nel periodo autunno – inverno e della Spadona in primavera – estate. Importante è non sbagliare: il sapore potrebbe essere leggermente penalizzato.
Se poi l’idea di assaggiare tutte le paste ripiene presenti in terra bergamasca vi attrae, ecco una panoramica di quello che potrete trovare: Sapori bergamaschi | 10 paste ripiene bergamasche che fanno concorrenza al casoncello tutte da provare
La ricetta oggi è codificata da un disciplinare
La peculiarità dei Casoncelli alla bergamasca (ricordiamo sempre che ci sono anche quelli alla Bresciana, ma ne parlerò più sotto) è il ripieno. Oltre a macinati di carne bovina e suina, esso prevede l’utilizzo di formaggio Grana Padano, uova, pane grattugiato, amaretti, uva sultanina, pere e spezie come cannella e noce moscata, il tutto amalgamato ed inserito nei dischetti di pasta sfoglia all’uovo. Proprio questi ultimi ingredienti sono ciò che caratterizza maggiormente il gusto inconfondibile dei casoncelli (o Casonsèi, come si chiamano in bergamasco), che vengono poi conditi con abbondante burro fuso, pancetta croccante e salvia. Ma non solo. Ci sono delle dimensioni ideali per il casoncello bergamasco diventi un boccone unico in bocca: la pasta gialla, a semicerchio, deve essere al massimo di 5-6 cm.
La ricetta è stata codificata in un disciplinare della Camera di Commercio: eccolo.
La sfoglina più veloce ne chiude 3 ogni 2 secondi
Se chiedete a una sfoglina (così si chiamano le signore che tirano la pasta e fanno casoncelli a mano, secondo la ricetta antica) come si fa a chiudere un casoncello, ve lo spiegherà con tre parole: sole, luna e ali di uccello. Sole: tondo della pasta. Luna: pasta che chiude il ripieno. Ali d’uccello: la tipica forma leggermente schiacciata nel mezzo con le punte all’insù che serve al casoncello per lasciarsi avvolgere dal condimento di burro e salvia e pancetta e sprigionare tutto il gusto che tanto amiamo.
Se chiedete ad una sfoglina quanti casoncelli prepara alla volta vi risponderà “qualche migliaio”. Non sorprendetevi: sono velocissime. La più veloce della Bergamasca, cronometro alla mano, ne chiude 3 ogni due secondi. Pazzesco vero?
Per approfondire, leggete: Sapori bergamaschi | Preparare i casoncelli alla Bergamasca come un vero bergamasco
Esiste un videogame per imparare a prepararlo
Le uova, la farina, la carne per il ripieno, il sale, il pepe… e poi? Metti nella tua ciotola (virtuale) solo gli ingredienti tipici corretti, nell’ordine giusto, e scarta quelli sbagliati, il tutto divertendoti: alla fine potrai scaricare il “Certificato di conoscenza base del casoncello”. Da un’idea degli studenti di 3menti srl, in stage presso iSchool Bergamo e KIS SRL, nasce il videogame per diventare veri masterchef nella preparazione della ricetta dei casoncelli secondo la tradizione bergamasca o, a scelta, quella bresciana.
Per giocare basterà seguire le indicazioni del pop up che apparirà sul sito web e giocare online sia da cellulare sia dal computer. Il gioco è online sul sito www.ischool.bg.it.
Se invece cucinare non è il vostro forte e preferite assaggiare un piatto di casoncelli come si deve, a Bergamo non c’è che l’imbarazzo della scelta poiché tutti i ristoranti, compresi gli stellati, ne propongono una versione più o meno fedele all’originale, ma sempre magistralmente preparata.
Ci sono anche quelli bresciani
I Casoncelli, come numerosi altri piatti appartenenti alla cucina tradizionale, sono un piatto ricco di storia e di storie che oltrepassano i confini. Anche quello bergamasco, per arrivare in terra bresciana
Del casoncello bresciano ne trova già traccia a metà del 1500 nel componimento popolare “La massera da bè” del poeta e scrittore di origini bresciane Galeazzo dagli Orzi. La protagonista dello scritto, “la massaia previdente” appunto, nell’elencare le proprie qualità di cuoca cita pure i casoncelli. Afferma di saper preparare questo piatto che già all’epoca era ben conosciuto ed apprezzato, tanto da dover risultare nel bagaglio di specialità che un buon cuoco o domestico doveva saper portare in tavola.
Vien da dire che, date alla mano, il casoncello bresciano arriva dopo. Ma la loro diffusione sul territorio ha fatto sì che diventassero il simbolo e la specialità tipica per eccellenza della bassa Bresciana . Qui hanno trovato in Barbariga il loro portabandiera, località che ha infatti ottenuto la Denominazione Comunale (De. Co.) proprio per i casoncelli.
Se amate le paste ripiene…
Ciao, io sono Raffaella e sono l’autrice di cosedibergamo.com, blog indipendente attivo dal 2017 che vi suggerisce ogni settimana almeno 3 cose da fare a Bergamo e in provincia.
Appassionata da sempre di scrittura e comunicazione ho deciso di aprire Cose di Bergamo per condividere le mie esperienze e la mia conoscenza del territorio, nell’ottica di ispirare e aiutare voi, che mi leggete, a viaggiare e scoprire Bergamo e la sua provincia con occhi nuovi.
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Se conoscete altre curiosità legate al Casoncello alla bergamasca, scrivetele qui sotto nei commenti. Sarò felice di inserirli nell’articolo e farlo diventare un lavoro corale.
Se siete degli amanti del buon cibo e dei sapori della tradizione, leggete: Sapori bergamaschi | 10 paste ripiene bergamasche che fanno concorrenza al casoncello tutte da provare
Note: le informazioni storiche contenute in questo articolo sono frutto delle ricerche della storica della cucina bergamasca: Silvia Tropea Montagnosi.
