Festeggiare il compleanno del casoncello bergamasco nelle vie di Bergamo Alta

casoncello piatto di casoncelli alla bergamasca

652 anni portati benissimo: è questa l’età della celebre pasta ripiena della tradizione bergamasca, il casoncello.

Era il 13 maggio 1386, quando gli abitanti del Borgo Santo Stefano, attuale zona di Porta San Giacomo, per festeggiare la fine del dominio di Bernabò Visconti e di suo figlio Rodolfo e accogliere festosamente la Signoria di Gian Galeazzo Visconti, prepararono più di 100 torte e 300 taglieri di artibulorum – gnocchi di pane e seu casonzelorum – casoncelli. Questo è il racconto di Castello Castelli, in “Chronicon Bergomense Guelpho Ghibellinum” arrivato fino ai giorni nostri.

Da tre anni ormai, nella settimana del 13 maggio si svolge De Casoncello, la tre giorni dedicata alla tipica pasta ripiena bergamasca che offre un palinsesto di iniziative ed eventi culturali, gastronomici e del folklore a memoria della storia inscindibile di questo piatto con la città che lo ha visto nascere, Bergamo.

casoncello e maniEd è con questo spirito che, nell’anno in cui si celebra l’importante riconoscimento che ha visto le Mura Venete Bergamasche entrare nella lista dei Siti UNESCO, De Casoncello, ideato da Silvia Tropea Montagnosi, giornalista appassionata di storia dell’enogastronomia bergamasca, in collaborazione con le maggiori istituzioni cittadine e della provincia, ha voluto ripercorrere la storia di questo piatto della tradizione e di farlo vivere accanto ai piatti delle altre 5 città insignite insieme a Bergamo del riconoscimento UNESCO (Peschiera del Garda, Palmanova, Zadar, Forte di San Nicola, Kotor).

Qualcuno, per commentare questa accoppiata (Casoncello e Mura Venete), potrebbe anche fare la battuta che le celebri Mura volute dalla Repubblica di Venezia furono accettate a denti stretti dai bergamaschi del tempo solo perché avrebbero messo al riparo il loro amato casoncello dalle razzie nemiche. Ovviamente si scherza, perchè il casoncello è per antonomasia il cibo dell’accoglienza, il cibo delle feste e delle grandi occasioni conviviali.

Nei secoli la ricetta ha subìto dei cambiamenti dovuti alle fortune e alla disponibilità di alcuni alimenti, ma da subito fu identificato come il piatto della gioia, dei momenti di festa e di condivisione; costituirono sin dai primi istanti il piatto identitario bergamasco. La loro invenzione risale sicuramente a molti anni prima del 1386. Ogni famiglia aveva la sua ricetta che, naturalmente, era la migliore. E questo non ci stupisce visto che, ancora oggi, se chiedete ad una sfoglina o a un ristoratore che offre cucina locale quale sia la vera ricetta del casoncello vi risponderà che è la sua.

le fasi di chiusura del casoncelloSe poi chiedete a una sfoglina (così si chiamano le signore che tirano la pasta e fanno casoncelli a mano, secondo la ricetta antica) come si fa a chiudere un casoncello, ve lo spiegherà con tre parole: sole, luna e ali di uccello. Sole: tondo della pasta. Luna: pasta che chiude il ripieno. Ali d’uccello: la tipica forma leggermente schiacciata nel mezzo con le punte all’insù che serve al casoncello per lasciarsi avvolgere dal condimento di burro e salvia e pancetta e sprigionare tutto il gusto che tanto amiamo.

ingredienti casoncelloIl ripieno del casoncello ha diverse varianti che contemplano diversi ingredienti e che ci arrivano dalle diverse disponibilità del territorio: pane, formaggio, uova, aglio e prezzemolo nelle zone montane; carne di maiale nelle valli; amaretto e carne di manzo in città; pera nelle zone di pianura. Ma non solo.

Le ricette del ripieno dei casoncelli in passato riflettevano, così come in molti casi nella storia della gastronomia, le regole ecclesiastiche del calendario liturgico. C’erano giorni della settimana e periodi dell’anno in cui si doveva mangiare di magro, per penitenza e quindi il casoncello era ripieno di formaggio e altri in cui si mangiava di grasso e il casoncello era ripieno di carne. Insomma, una ricetta per ogni luogo e per ogni stagione.

E, se volete cimentarvi nel preparare i famosi casoncelli, ecco la ricetta:

Unite 400 grammi di farina, 200 grammi di semola, 2 uova, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Fatene un panetto compatto e lasciatelo riposare per mezzora.

Nel frattempo preparate il ripieno facendo rosolare con una noce di burro 150 grammi di macinato per salame. Unite 100 grammi di carne bovina arrostita, l’aglio il prezzemolo e fate insaporire. Versate il tutto in una terrina, unite 70 grammi di grana grattuggiato, 150 grammi di pangrattato, 1 uovo, 5 amaretti sbriciolati, 10 grammi di uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto. In caso fosse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua.

Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno. Richiudeteli uno ad uno ripetendo come un mantra: Sole, Luna, Ali d’uccello.

Cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata.

Dopo averli scolati condirli con burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta rosolata nel proprio lardo e del Grana Padano grattugiato. 

Et voilà, il piatto è pronto.

Se invece cucinare non è il vostro forte e preferite assaggiare un piatto di casoncelli come si deve, a Bergamo non c’è che l’imbarazzo della scelta poichè tutti i ristoranti, compresi gli stellati, ne propongono una versione più o meno fedele all’originale, ma sempre magistralmente preparata.

E se vi piace assaggiarne tante (ma tante tante tante), be’ non avete che da partecipare all’imperdibile street food dedicato al Casoncello, la prima sera della tre-giorni nelle vie di Città Alta, lungo la Corsarola in Piazza Vecchia e Piazza delle Scarpe.

E, mi raccomando, non dimenticate di partecipare alle visite guidate gratuite per le vie di Bergamo Alta con guide turistiche professioniste che vi faranno entrare non solo nella storia della città, ma anche in quella dei suoi personaggi più celebri è in quella… del casoncello!

A proposito: lo sapete che esiste un record mondiale di chiusura dei casoncelli a mano? Lo detiene la sfoglina Giusy Guerinoni (dagli Spiazzi di Gromo famosa per la sua velocità nel chiudere i casoncelli): 3 in due secondi. Se vi sembra impossibile potete vederla al lavoro la sera dello street food in Piazza Vecchia. I casoncelli saranno messi in vendita e il ricavato sarà devoluto ai Frati Cappuccini. E se pensate di poter far meglio, domenica ci sarà una sfida tra sfogline per chi sarà in grado di fare il maggior numero di casoncelli a mano “fatti bene” in minor tempo.

Difficile esaurire tutte le informazioni riguardo a questo evento in un unico post (probabilmente ne farò due). Per questo vi invito a cliccare sui link e leggere i programmi: sono certa che troverete quello che fa per voi e che non vorrete perdervi questa occasione. Come imparare tutti i segreti del casoncello raccontati dallo chef Francesco Gotti della Nazionale Italiana Cuochi. Trucchi, segreti e tecniche di chiusura e cottura verranno svelati a chi si troverà in Piazza Vecchia sotto il portico del Palazzo della Ragione sabato pomeriggio.

Io? Io come sempre assaggerò più piatti, scatterò mille mila foto a Giusy la sfoglina, assisterò alla lezione di Gotti per vantare la conoscenza di tecniche culinarie che non metterò mai in pratica (sono una pessima cuoca, e un’ottima buongustaia) e finirò in bellezza degustando un enorme gelato al casoncello. Tranquilli, non è un gelato alla carne, ma un gelato con gli ingredienti dolci del casoncello. Perchè non vi ho detto che tra le versioni c’è anche quella dolce? Ecco si, c’è pure quella.

Note
Il nome Casonsei de la Bergamasca è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabilisti dal disciplinare della Camera di Commercio di Bergamo con il marchio “Bergamo Città dei Mille Sapori”. La Camera di Commercio ha scelto di tutelare la ricetta che in un concorso è risultata la migliore. 

Le foto sono tratte in parte da decibo.org, il sito ufficiale della manifestazione, mentre un paio sono mie. Le informazioni sono tratte dal materiale raccolto nei convegni De Casoncello ai quali ho partecipato negli scorsi anni e durante la conferenza stampa di presentazione dell’evento che si è svolta questa settimana presso la  Camera di Commercio di Bergamo alla presenza della responsabile della sezione Promozione, Raffaella Castagnini, e di Silvia Tropea.  

Cosa aspettate? Preparate le ganasce: si mangiaaaa!