Preparare i casoncelli alla Bergamasca come un vero bergamasco per cominciare bene l’anno 2020

Chi dice Bergamo, dice Casoncello. O meglio, Casoncello alla Bergamasca. E provate a dire di no. Tutti quelli che vengono a Bergamo vogliono assaggiare almeno una volta i famosi Casoncelli (o Casonsei) alla Bergamasca. Se vi aggirate per Città Alta la domenica all’ora di pranzo sentite solo una parola in tutte le lingue e con tutti gli accenti del mondo: casoncelli. E tutti i ristoranti propongono Casoncelli alla Bergamasca.

Di questo piatto sappiamo praticamente tutto: la data in cui compare per la prima volta sulla tavola dei bergamaschi, com’era la ricetta in origine, com’è diventata, tutte le sue varianti da Bergamo città, alle Valli e alla Pianura. Da un po’ di anni a Bergamo si tiene addirittura una manifestazione, De Casoncello, per celebrare questa pasta ripiena.

Sappiate che non c’è dieta che tenga: il casoncello alla Bergamasca è un piatto ipercalorico e come tale va gustato. Quindi, mettetevi il cuore in pace: navigherà nel burro fuso e sarà profumato con salvia e pancetta fino alla commozione. Punto.

La ricetta originaria (Ingredienti per 6/8 persone)

Il casoncello è una pasta ripiena. Viene preparato con pasta fresca e ripieno di carne ed è una vera prelibatezza per gli amanti dei piaceri della tavola. Non sono una food blogger, ma se volete cimentarvi con la ricetta tradizionale, eccola.

casoncello crudo.jpg

Pasta fresca

400 gr di farina;
100 gr di semola di grano duro;
2 uova.

Preparazione
le-fasi-di-chiusura-del-casoncello.jpgAmalgamate bene la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora.
Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro con un cucchiaio di ripieno.
Qui accanto le fasi di riempimento del casoncello col ripieno e la fase di realizzazione della forma tipica “con le ali”.

Ripieno di carne

125 gr di pane grattugiato;
1 uovo, 70 gr di Grana Padano grattugiato;
150 gr di macinato per salame;
100 gr di carne bovina arrostita;
5 gr di amaretti;
10 gr di uva sultanina;
uno spicchio di aglio tritato;
un cucchiaio di prezzemolo tritato
scorza di limone
sale, pepe.

Preparazione
Mentre la pasta è nel frigo a riposare preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unitevi la carne arrostita, l’aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto. Se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua.

Come si cucina un buon piatto di Casoncelli alla bergamasca

Che abbiate deciso di prepararveli da soli con la ricetta originaria o che abbiate deciso di affidarvi all’esperienza di una sfoglina o di un pastificio artigianale della vostra zona, sappiate che anche cucinare e impiattare i casoncelli è un’arte. Bisogna rispettare delle fasi che si susseguono in modo codificato e che rendono questo piatto perfetto.

Io sono certa di non essere la migliore del mondo a prepararli, ma sono certa che quello che vi racconterò è quanto di più simile ai casoncelli che preferisco al mondo.
Il segreto è tramandato di madre in figlia (o di madre in figlio, padre in figlia o padre in figlio), tra i bergamaschi e non so come è arrivato anche a me che non sono proprio bergamasca di origine. Sarà forse che ne ho mangiati a chili e che ho una certa esperienza e che, appena posso, guardo come li preparano gli esperti.

 

casoncello-impiattato

Cuocere la pasta

Lasciare bollire l’acqua (1 cucchiaino di sale fino per ogni litro d’acqua)
Aggiungere un dito di acqua fredda
Immergere i casoncelli nell’acqua
Quando avranno ripreso il bollore calcolare 10 minuti di cottura.

Preparare il condimento a parte

Condimento
80 gr di burro;
100 gr di pancetta nostrana tagliata a bastoncini;
100 gr di Grana Grattugiato;
alcune foglie di salvia.

Far friggere la pancetta nostrana nel suo grasso fino a farlo diventare croccante.
Togliere la pancetta e metterla in un piattino
Aggiungere la salvia e il burro
Quando la salvia sarà croccante togliere pure quella dalla pentola per non farla diventare nera.

Unire i casoncelli al condimento

Scolare i casoncelli e versarli nel burro fuso e farli saltare delicatamente per mezzo minuto
Aggiungere una spolverata di formaggio grana e continuare a saltarli
Aggiungere metà pancetta croccante e salvia

Casoncello in preparazione

Servire i casoncelli

Porzionarli e guarnirli con la salvia e la pancetta rimanente.

Potete fare i raffinati e servirne 7 su un piatto quadrato posizionandoli in diagonale. Con la pancetta e la salvia che cade sopra in modo libero.

Oppure potete servirne 12 o 15 a porzione, in un piatto fondo, con una bella spolverata di formaggio grana e pancetta e salvia posizionate al centro.

Trattoria-Visconti-i-casoncelli.jpg

 

I vostri consigli

Come ho già detto questo è il modo che io preferisco di cucinare i casoncelli alla bergamasca. Mi piacciono un po’ caramellati da burro e formaggio. Se voi avete qualche consiglio da darmi per renderli ancora più appetitosi e “bergamaschi” forza, non siate timidi: scrivete i vostri consigli qua sotto nei commenti.

Prometto che li proverò tutti.

34 commenti

  1. adoro i casoncei, inutile dirlo ma non ho mai provato a farli. Mi è piaciuto molto il dettaglio di aggiungere un pochino di acqua fredda alla cottura.. credo che serva a mantenerli sodi. Ho già fame!!!

  2. Io sto per morire! Ma quanto devono essere buoni? Io adoro la pasta ripiena e più è condita meglio è, quindi mi sa che i casoncelli fanno proprio al caso mio. Non penso di provare a prepararli perché sono veramente negata, però la prossima volta che prenderò un volo da Orio al Serio mi impegnerò a programmare una cena da quelle parti per provarli!

  3. adoro gli amaretti!! Qualsiasi cosa contenga polvere di questi biscotti per me è semplicemente divina. Non ho mai avuto modo di assaggiare questi casoncelli, che somigliano moltissimo ai ravioli che faceva mia nonna a mano. Ma ora che ne so l’esistenza farò di tutto per gustarne almeno un piatto.

  4. Sembrano davvero squisiti! Mi piace molto la pasta ripiena, anche se di solito la preferisco senza carne. In effetti però se dovessi capitare a Bergamo vorrei assaggiarli 🙂

  5. Non abbiamo mai provato a farli, ma confermiamo quanto detto da te, sono una vera prelibatezza. Bergamo e dintorni sono gettonati per pranzi e cene e uno dei piatti che si assaggia sempre sono proprio i casoncelli. Ci hai fatto proprio venire voglia.

  6. Un classico intramontabile per noi lombardi. Adoro i casoncelli in tutte le sue declinazioni. L’ultima versione che ho mangiato, saltati al burro con spek e funghi. Un’alternativa ai classici sempre ottimi!

  7. Una delle cose che vorrei fare prima o poi è riunire tutta la pasta ripiena italiana in un’unica cena. Ci riuscirò mai?

    1. ahahaha! Non so quante varietà vorresti riunire, ma a Bergamo ci sono 12 tipi diverse di paste ripiene e ogni tanto fanno delle degustazioni di tutte e 12 insieme. Se ti piace l’idea, appena fissano la nuova data ti scrivo.

    1. Io li mangerei tutti i giorni, se potessi. Ma il mio colesterolo mi dice che è meglio di no. Se non altro, meglio senza tutto quel burro che li rendono così… meravigliosi!

    1. Ti aspetto. Quando torni dalla tua avventura spero di incontrarti per sentire i tuoi racconti di persona.

  8. Sono stata a Bergamo alta recentemente e devo dire che è vero, all’ora di pranzo non puoi non mangiare i casoncelli. Io non sono una brava cuoca, per cui cercherò di venire più spesso dalle vostre parti per deliziarmi con questo piatto!

  9. Mangiati la mia prima, e attualmente unica, volta sul Lago d’Iseo. Sono buonissimi e saranno sicuramente mia nuova scelta dovessi tornare in quelle zone.

  10. Chissà se mai riuscirò a riprodurli. Fare la pasta in casa è un’arte. Forse è meglio venire a Bergamo a gustarli 🙂

  11. Ogni volta che passo per Bergamo mi fermo a mangiarli in qualche osteria! Io ci proverei volentieri a replicare la ricetta ma sono sicura che non verrebbero uguali 🙂

    1. Io mi limito ad acquistarli nel pastificio di fiducia. Poi burro, pancetta e salvia e il gioco è fatto. 😉

  12. A me piacciono molto ma ammetto che li compro quasi sempre già fatti ma ora con la tua ricetta visto che ogni tanto mi piace divertirmi cucina proverò sicuramente a farli a mano

    1. Fammi sapere com’è andata. Magari poi ci provo anch’io. Nonostante conosca a memoria la ricetta, io li compro nel pastificio artigianale di fiducia e poi li condisco a piacere. 😉

  13. Mi hai incuriosito molto e adesso non vedo l’ora di venire a Bergamo per assaggiarli. Adoro le paste ripiene come questa e l’abbinamento dolce salato sembra davvero goloso!

  14. Nella mia ricetta toglierei solo il formaggio visto che non lo mangio! Per il resto..quella pancetta croccante sembra sposarsi benissimo con la pasta ripiena!

  15. Quando andai a trovare per la prima volta, la mia amica a Bergamo mi face assaggiare i casoncelli e mi rimasero così impressi nella mente (e sulle papille gustative) che quando venne lei da me le chiesi di portarmene un po’! 😂 Non ho mai provato a farli, appena ho un po’ di tempo voglio provare!

  16. Non c’è niente di meglio che ricevere i consigli di chi a sua volta li ha ricevuti dalle generazioni precedenti, affinati dall’esperienza di tante mani (e tanti palati). Proverò a cucinarli!

  17. Eccomi qui, a dieta post natalizia. Al momento devo accontentarmi di leggere e assaporare virtualmene la delizia dei casoncelli. Ma tornerò in forma e pronta a prendere peso! Farò sicuramente un giro da quelle parti!

  18. MMM!! Mi hai fatto venire l’acquolina in bocca 🙂 anche da noi a Genova ci sono paste ripiene.. la differenza con quelle lombarde è che dai noi prediligono i ripieni di verdure.. comunque, quando verrò a Bergamo ovviamente devo assaggiarli!

Grazie di aver letto il post. Se desideri lasciare un commento sarò felice di leggerlo

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