Appena superate il Passo della Presolana si apre davanti a voi un panorama che vi farà battere il cuore. Il passo segna infatti un confine che introduce ad un pezzo di bergamasca che è quasi una realtà a sé: la Val di Scalve. Per quanto riguarda la tradizione gastronomica della valle, la zona di Schilpario vanta una notevole originalità: a queste latitudini, anzi altitudini, si sono conservate alcune tradizioni del tutto peculiari e negli anni si sono introdotte delle novità che oggi sono diventate a pieno titolo piatti tipici. Volete un esempio? Ecco un pasto ideale che potete comporre in Val di Scalve: Creste scalvine di primo, Spalla cotta di Schilpario e polenta di secondo, contorno di licheni all’aglio, Formaggella della Val di Scalve per chiudere il pasto, torta di mele e liquore al ribes. Questo il mio pranzo al Ristorante dell’ Albergo Edelweiss di Schilpario che mi ha permesso di provare queste prelibatezze.
Ecco quello che troverete in questo articolo
Dal più giovane al più antico: i piatti scalvini in tavola
In questo viaggio ideale nella gastronomia della Val di Scalve partirei dal racconto del primo piatto: le Creste Scalvine. Una pasta ripiena nata solo un anno e mezzo fa ma già entrato a pieno titolo tra le paste tipiche grazie a un ingrediente unico, il ripieno di Formaggella della Val di Scalve, che conferisce al piatto quell’inconfondibile delicatezza e sapidità allo stesso tempo.
Poi, ovviamente, come secondo c’è la famosa Spalla di Schilpario: vanto assoluto della Val di Scalve. Si tratta di un insaccato di carne di maiale che viene preparato con una speciale marinatura, cotto e servito con un contorno tipico della valle: polenta o… licheni d’Islanda!
Ed ecco quindi al contorno: un’insalata di licheni all’aglio. Singolare alimento la cui origine in cucina si perde nella notte dei tempi ma che, ancora oggi, potete trovare nei menù dei ristoranti. A dire la verità per me è stata una novità assoluta. Se una settimana fa mi aveste detto “andiamo a mangiare i licheni” avrei pensato immediatamente alla tundra islandese e alle alci che ne sono ghiotte e vi avrei guardato male. A torto, perché i licheni in realtà sono molto buoni e bisogna provarli assolutamente.
Vi ho incuriosito?
Creste scalvine
Le Creste Scalvine sono una pasta fresca ripiena fatta a mano nata un anno e mezzo fa (ottobre 2018). Frastagliate come le creste delle montagne, sono un omaggio alle cime che circondano la Val di Scalve. Le creste di Presolana e Pizzo Camino sono infatti le incantevoli ispiratrici del nome di questo nuovo piatto.
Le Creste di Scalve sono nate dall’ingegno e dalla collaborazione tra i ristoratori della Val di Scalve. Uno scrigno di pasta fresca che nasconde un tesoro: una squisita fonduta di Formaggella della Val di Scalve. Il ripieno è stato creato appositamente per questo nuovo piatto dalla Latteria Sociale Montana di Scalve (il sito è in manutenzione, ma ve lo lascio lo stesso per quando sarà pronto). Ristoratori della valle si sono riuniti in più occasioni per sperimentare e condividere la ricetta e l’assaggio di diverse preparazioni ha portato alla proporzione ottimale tra i vari ingredienti.
Come si preparano le creste scalvine
Pur essendo giovanissime si rifanno ad un’epoca lontana, quando la cucina povera utilizzava gli ingredienti prodotti localmente e alla portata di tutti come uova, formaggio e panna, per creare il ripieno. La ricetta prevede Formaggella della Val di Scalve con un mese di stagionatura, tuorli d’uovo e panna fresca.
Nei ristoranti della valle è possibile gustare le Creste Scalvine in una grande quantità di versioni, offerte al palato dalla creatività e dall’abilità interpretativa dei cuochi.
Quelle che vedete nella foto le ho assaggiate all’Hotel Ristorante Edelweiss di Schilpario. Sono le Cresce Scalvine alla zucca, asparagi e mascarpone: una delizia. Se vi è venuta voglia di provarli, ecco il link per contattare il ristorante
Il ripieno di Formagella della Val di Scalve
Ingrediente principe del ripieno delle cresce scalvine è la Formagella della Val di Scalve. La leggenda narra che, nel XII secolo, la figlia di un console che soggiornava in un collegio di Bergamo, desiderando gustare di nuovo il formaggio che aveva mangiato in vacanza, fece impazzire i frati che la ospitavano finché non glielo trovarono. Per distinguerlo dagli altri formaggi, lo chiamarono Formagella della Val di Scalve. Già la prima edizione del 1931 della Guida gastronomica d’Italia del Touring club la indica come prodotto di pregio.
Il peso medio di una forma è di 2 chili. Al gusto appare leggermente acida ma comunque piacevole. È di latte vaccino intero crudo, pasta semicotta e viene stagionata per minimo venti giorni; con la stagionatura oltre i sessanta giorni l’aroma si intensifica e la pasta più consistente e scura.
La Spalla Cotta di Schilpario
Oltre ai formaggi, la Valle di Scalve ha sempre avuto a che fare con gli insaccati in quanto questo in passato era il metodo di conservazione delle carni. La Spalla di Schilpario è un insaccato tipico della Valle, che viene preparato ancora con una ricetta messa a punto oltre 150 anni fa.
Questo salume si ricava dalla lavorazione della spalla di maiale che, dopo aver riposato in salamoia, viene successivamente insaccata, legata manualmente e posta in stagionatura; al termine di questo periodo la spalla è pronta per essere cucinata o consumata direttamente!
Come si prepara? Prima di tutto da un’ottima selezione del taglio di carne, poi mettendola a macerare in apposite vasche con l’aggiunta di vino rosso, sale, pepe, chiodi di garofano e spezie e forse cannella (scrivo forse perché la composizione rimane assolutamente segreta e noi non ci vogliamo avventurare troppo). Questa fase dura un periodo compreso tra una settimana e i 20 giorni a seconda che si voglia conferire un sapore più o meno intenso al pezzo. Manipolata costantemente per favorire l’assorbimento degli aromi, viene infine insaccata nel budello naturale di manzo e poi appesa in locali attentamente areati per la stagionatura.
Come cucinare la Spalla cotta alla maniera di Schilpario
Prepararla a casa non è difficile. Fate bollire bollire la spalla lentamente in abbondante acqua non salata per almeno 2 ore. Una volta pronta, toglietela dall’acqua e fatela raffreddare prima di tagliarla a fette sottili.
Servire con una porzione di polenta di grano saraceno oppure con un’insalata di licheni all’aglio.
I licheni d’Islanda… bergamaschi
Al classico abbinamento con la polenta è stata recentemente aggiunta la possibilità di gustare la spalla cotta affiancata ad un’insolita quanto saporita insalatina di licheni. La consistenza è croccante e piacevole per il palato.
I licheni d’Islanda, piantine di pochi centimetri d’altezza e dal caratteristico sapore amarognolo, crescono sui monti della Val di Scalve o della Val Camonica, vivono e si nutrono in “simbiosi”(rimanendovi praticamente attaccati) con tronchi e, a volte, anche con rocce.
Sono degli organismi vegetali capaci di sopravvivere in ambienti difficili. Si trovano infatti anche in luoghi inospitali come la roccia o, ad esempio, le regioni polari o nella tundra. Ma la cosa stupenda è che si possono mangiare e che da queste parti lo fanno praticamente da sempre. Si raccolgono tra fine agosto e i primi di settembre in alta montagna (tra i 1700 e i 2000 metri). “In 20 anni che vado a raccoglierle non ho mai incontrato nessuno che li raccoglieva come noi, neanche in Val Camonica dove ce ne sono tanti. Noi andiamo e in una giornata, senza esagerare, ne raccogliamo un sacco che ci durano per tutta la stagione, fino all’anno successivo. Si conservano bene e hanno una buona resa“.
Si raccolgono, si puliscono grossolanamente e si mettono ad asciugare su una rete per far cadere tutte le impurità. Quando sono secchi si mettono in un sacco e si lasciano in una zona asciutta. Durano praticamente tutto l’inverno e rendono moltissimo. Una manciata di licheni, fatti rinvenire in acqua bollente, rappresentano un’insalata di tutto rispetto.
Come si prepara l’insalata di licheni scalvina
Prendere una manciata di licheni secchi, pulirli e metterli in acqua fredda fino a farli sbollentare per 5 minuti circa. Scolateli e lasciateli raffreddare un attimo. Conditelo con olio EVO e uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Il tocco segreto consiste nell’aggiungere una parte acida, come aceto di mele o balsamico, per smorzare la loro particolare nota amara. Un’esperienza assolutamente da fare.
Cosa fare prima e dopo mangiato
Cosa fare a Schilpario prima o dopo mangiato? Potete andare a visitare le Miniere di Schilpario; oppure a farvi una bella foto sulla Panchina Gigante che domina la valle; oppure potete andare alla Cascata del Vò, una passeggiata in mezzo ai boschi che vi conduce ad uno spettacolo meraviglioso. Be’, devo dire che c’è l’imbarazzo della scelta.
Se volete saperne di più, leggete:
Note: le foto sono in parte mie e in parte di repertorio.
Ringrazio il Ristorante Edelweiss di Schilpario per l’ospitalità e l’Atiesse Schilpario che mi hanno permesso di fare questa esperienza gastronomica.
Io i licheni non li avevo mai sentiti, che scoperta! Mangerei tutto di quello di cui hai parlato; magari è un pò pesantuccio con il caldo, ma devo assolutamente tornare e venire ad assaggiare.
Tutto molto gustoso ma quanto mi costerà indicativamente? E i vini? Grazie!
I prezzi sono decisamente buoni. I primi sono nell’ordine dei 10 euro, i secondi tra i 12 e i 13 in media e i licheni 7 euro. Riguardo al vino dipende ovviamente dal vino che si sceglie.
Cara Raffi, con questo post mi hai messo una fame addosso incredibile. Ecco un’altro post da mettere nella lista delle cose da vedere e da provare nella tua zona.
Mi hai incuriosito non solo per l’insalata di licheni o per la formaggella, ma proprio perché vorrei saperne di più di questa valle che non avevo mai sentito nominare. Deve essere stata proprio una bella esperienza culinaria…
Credo sia una valle bellissima, e questa struttura davvero d’eccellenza. A guardare queste foto mi hai fatto venire l’acquolina in bocca!