Sapori bergamaschi: gli Scarpinòcc de Par, la pasta ripiena che fa concorrenza ai casoncelli

Se amate le paste ripiene e i sapori della tradizione, ecco un piatto che fa per voi: gli Scarpinocc di Parre (o detto in dialetto bergamasco Scarpinòcc de Par). E’ una pasta ripiena tipica di Parre, un comune della provincia di Bergamo, situato in Val Seriana sulle pendici dei monti Trevasco e Alino. Emblema della cultura popolare parrese, gli scarpinòcc da sempre accompagnano tutte le occasioni di festa del paese, valorizzando la cucina bergamasca e, al contempo, la semplicità e la bontà della cucina montanara.

Sono ravioli a forma di ali d’uccello originari di Parre, paese di pastori dove il formaggio e il burro abbondavano. Un ripieno nato quando la carne era poca e non tutti potevano permettersi di metterla nei ripieni. In ogni casa, infatti,  le massaie si prodigavano nell’impastare e amalgamare ingredienti semplici e facili da reperire in ogni periodo.

Potremmo quasi definirli gli alter ego dei casoncelli bergamaschi perché sono preferiti in genere da chi come me ama i ripieni di magro, quelli che non contengono carne. Ma, credetemi, sono decisamente gustosi e vi consiglio di provarli.

E se per assaggiare questa prelibatezza bergamasca vi viene voglia di fare un bel tour a Parre, perché non assecondare questo desiderio?

Origine e storia degli Scarpinocc

Che questa pasta ripiena sia l’orgoglio di Parre non ci sono dubbi. Imboccando la strada che da Ponte Selva (il paese dove ci sono le case a righe come i maglioni) sale in direzione di Parre, a dare il benvenuto ai visitatori, vi troverete di fronte ad una scultura di legno raffigurante una coppia in costume tradizionale, la Chiesa della Trinità e una scritta: “Benvenuti a Parre, i suoi famosi Scarpinocc”.

Scarpinocc. Un nome curioso che fa immediatamente pensare ad una particolare calzatura di panno conosciuta appunto come scarpinòcc, in uso fino alla metà del secolo scorso tra i pastori di Parre. Ma sappiate che ci si riferisce a qualcos’altro, ossia ad una pasta ripiena di magro, il cui nome potrebbe venire anche da scarpassa, scarpaza, una torta a base di pane, formaggio ed erbe selvatiche.

A differenza di quanto successo con i casoncelli, di cui abbiamo testimonianze storiche sulla loro prima apparizione sulle tavole imbandite bergamasche, la storia degli scarpinòcc è meno precisa e si perde nella notte dei tempi.  I pastori di Parre nelle loro transumanze giravano molto e avevano l’opportunità di cogliere nuove usanze nei vari luoghi che visitavano portando in paese, al loro rientro a fine stagione, la testimonianza di nuove mode o tendenze. Così accadde che una di queste novità fu l’antenato dell’attuale raviolo a forma di ali d’uccello. All’epoca  era più grosso di quello che troviamo descritto nell’attuale disciplinare dello Scarpinocc e non si usava il grana, ma öl motèl, un formaggio di monte molto stagionato, al punto di poter essere utilizzabile solo grattugiato, burro nostrano, uova, sale, spezie, salvia.

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Curiosità sull’origine del nome

Sull’origine del nome, le leggende si rincorrono. Quello che sappiamo è che era il classico piatto che si mangiava in occasione della festa patronale di S. Pietro.

La storia locale vuole che una mamma che stava impastando per realizzare questo piatto povero venne interrotta dal figlio che, vedendo queste curiose “barchette” di pasta ripiena, osservò: “Cara ü mama, i sömèa di scarpinòcc” (“Cara mamma, assomigliano alle scarpe di pezza”). Nel dialetto infatti il termine indicava proprio quelle calzature artigianali di panno in uso decenni fa in paese. Pare che sia questo l’episodio che diede origine al nome del piatto parrese conosciuto anche al di fuori dei confini nazionali.

Un’altra versione più articolata riporta che un tempo nella zona di Parre si usava preparare dei casoncelli molto grossi, ravioli che venivano chiamati bertoi (orecchie) per la loro forma. Si cucinavano nel calderone, con acqua, sul camino di casa. Una volta portata l’acqua a bollore con fuoco vivace, si aspettava il suono delle campane di fine Messa alta e si gettavano a cuocere, si riprendeva il bollore lasciando poi il fuoco gradualmente morire. Si dice che il nome Scarpinòcc  sia nato una domenica, quando una massaia, nel preparare questi grossi ravioli, forse per la fretta o forse per pigrizia li fece così grossi che il marito nel vederli disse ‘Ma chèsce che iè mea casonsèi, i ma sömèa Scarpinòcc’. Fu da allora che, anche se per comodità si sono rimpiccioliti e hanno assunto la dimensione che conosciamo oggi, mantennero il nomignolo Scarpinòcc, un nome che è diventato simbolo del paese di Parre.

 

La ricetta originale degli Scarpinocc

Nati dunque in un contesto rurale, gli scarpinòcc sembrano simili ai casoncelli, ma in realtà differiscono da questi per il ripieno che non è formato né da carni, né da salumi. Composto da formaggio e pane grattugiato, esso prende infatti un colore giallo, portando con sé anche pigmenti verdastri per la presenza di prezzemolo e altre spezie.

Gli ingredienti necessari per la pasta sono la farina di grano tenero e duro, le uova, il burro e il latte; il ripieno è invece costituito da formaggio (Grana Padano), pane grattugiato, prezzemolo, burro, sale fino, uova, aglio, spezie e latte.

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta:
400 g farina di grano tenero tipo 00
2-3 uova
30 g latte
10 g sale fino

Per il ripieno:
400 g grana Padano grattugiato
175 g pane grattugiato
3 g. spezie miste (noce moscata, cannella, pepe, garofano)
200 g burro
sale fino
2 uova
100 ml latte
1 spicchio d’aglio piccolo

Tempo di preparazione e cottura
1 ora e mezza

Procedimento
Preparate la pasta unendo la farina con le uova, il sale ed il latte. Fatela riposare.

Nel frattempo preparate il ripieno mescolando il grana con il pane e le spezie. Unite le uova sbattute e salate e, infine, aggiungete il latte.
Soffriggere il burro con l’aglio a pezzetti, filtrarlo ed aggiungerlo agli altri ingredienti. Impastare bene con le mani. Il ripieno dovrebbe riposare almeno un’ora.

Tirate la pasta non troppo sottile, dividetela in dischi tra i 6 e gli 8 cm di diametro e ponetevi il ripieno. Chiudete lo scarpinòcc a mezzaluna, piegandolo sulla parte curva e schiacciandolo al centro della parte dritta con l’indice in modo da creare una conchetta che raccoglierà il condimento. Lo scarpinòcc starà seduto sulla sua parte curva e prenderà la classica forma di ali d’uccello.

Cuocete una decina di minuti in acqua salata quasi a bollore.  Provateli e in caso se dovessero essere duri, prolungate la cottura. Anticamente venivano poi versati in un cadì, un catino di rame, ora potete farlo in piatto da portata in terracotta o ceramica. Conditeli con abbondante formaggio e burro cotto con foglie d’erba salvia.

Possono essere preparati in anticipo e congelati su vassoi; in tal caso la cottura sarà di 15 minuti dal bollore. 

I segreti degli Scarpinocc

Quando scrivo che gli scarpinòcc fanno concorrenza ai casoncelli non esagero. Anzi. Se chiedete ad un abitante di Parre potreste addirittura sentirvi dire che  “Gli scarpinòcc sono i veri casoncelli bergamaschi“. C’è fierezza in tutto questo.

Fierezza e sapienza nella preparazione, aggiungo io. Si, perché le donne di Parre hanno sempre messo grande cura nella preparazione di questo piatto della tradizione. Tradizione che hanno tramandato di madre in figlia fino ai giorni nostri con una ricetta base e mille segreti di famiglia.

Se lo chiedete, vi racconteranno, che si metteva da parte il pane, che poi diventava secco e veniva grattugiato proprio per fare il ripieno, un composto magro con uova e formaggio, senza carne, che allora era poca e difficile da comprare. “Quello di adesso è un casoncello rivisitato”, dicono. A detta delle sfogline di Parre, i segreti degli scarpinocc sono sempre stati tre: mettere la saporita nel ripieno (anche se in alcune versioni non c’è); utilizzare abbondante grana di qualità; cuocere il burro al punto giusto senza farlo bruciare.

Ma la maestria sta anche nella velocità di preparazione. Si dice infatti che le sfogline più anziane di Parre riescano a chiuderne circa 150 in 5 minuti!

Indispensabili su ogni mensa per la festa del Patrono (S. Pietro, il 29 giugno), da alcuni anni vengono anche proposti alla degustazione di villeggianti e turisti durante la Festa degli Scarpinòcc, la terza domenica di agosto a Parre.

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Parre, un paese tutto da scoprire

Parre dista circa una trentina di chilometri da Bergamo. Lo si raggiunge con la strada provinciale per la Val Seriana in circa 45 minuti da Bergamo.

È possibile ancora ammirare case antiche con possenti muri in pietra, bei loggiati, finestrelle, colonne ed archi, come a Parre sotto, dove sono ancora visibili gli stemmi della famiglia Belleboni-Baroni, da cui ebbe origine il casato dei Von Paar, principi di Stiria (Austria) o come quelle accanto all’arco di S. Cristoforo o di Via Tiraboschi, che offrono scorci pittoreschi ai visitatori attenti.

Parrocchiale di San Pietro

Uno dei principali edifici su cui soffermarsi a Parre è senza dubbio la Parrocchiale che, dominando le case di Parre con la sua sobria mole e con il maestoso campanile, è l’edificio più ricco di arte e di storia. Pare, infatti, che si debba far risalire alla fine del 1100, anche se una cappella doveva già esistere secoli prima.

La struttura attuale nel suo complesso risale al 1723. L’edificio ha subito parecchie trasformazioni all’interno e all’esterno (già una torre con campane era stata sistemata nel 1558) con interventi sia conservativi sia a volte radicalmente innovativi che risentivano del clima culturale delle varie epoche, per iniziativa dei Parroci e del Comune che ebbe per secoli lo ius patronatus sulla Chiesa.

Santuario della Santissima Trinità

Sopra il paese, immerso nel verde intatto dei boschi, il Santuario della S.S. Trinità con un elegante ampio loggiato cinquecentesco, meta ideale di tranquille passeggiate, offre uno stupendo panorama della zona; al suo interno i resti di pregevoli affreschi della metà del XVI secolo, epoca in cui la chiesa venne completamente rifatta.

Cappella di San Rocco

Nella cappella di S. Rocco (Parre inferiore) sono da notare l’affresco cinquecentesco, la pala dell’altare maggiore coi Santi Rocco e Sebastiano, commissionata da Vincenzo Mutti e compagni nel XVII secolo e altre tele recentemente restaurate dei due altari laterali. Il piccolo organo meccanico, attualmente in disuso, è un Serassi della fine del XVIII secolo.

Parco archeologico e Antiquarium

Interessante è sicuramente il museo che ospita alcuni dei ritrovamenti preistorici qui recuperati, l’Antiquarium; qui c’è anche il parco archeologico.

Inaugurato nel settembre del 2013, il Parco archeologico e Antiquarium Parra Oppidum degli Orobi ospita una selezione dei reperti rinvenuti del corso degli scavi archeologici effettuati a Parre. In località Castello sono stati riportati alla luce i resti dell’antica Parra, narrata dagli storici romani, fondata 3200 anni fa e abitata fino all’epoca Romana.

I manufatti raccontano la storia di artigiani che lavoravano i metalli, testimoni di una economia basata sullo sfruttamento delle risorse minerarie e documentata a Parre dalla fine dell’età del Bronzo; descrivono scene di vita quotidiana: la filatura, la macinatura dei cereali, l’utilizzo di vasellame; ci informano sugli scambi che gli antichi abitanti intessevano con i popoli vicini e parlano di aspetti quali la scrittura e la ritualità.

Al Parco archeologico sono visibili i resti delle abitazioni risalenti all’età del Ferro e all’epoca Romana, costruite secondo il modello della cosiddetta “casa alpina”. Tra gli oggetti dell’Antiquarium spiccano interessanti reperti iscritti, i boccali utilizzati nelle Alpi durante la protostoria e le antiche testimonianze della lavorazione del metallo.

La Panchina gigante di Parre, sul Monte Alino

Quello che vedete nella foto è l’Oratorio di Sant’Antonio da Padova, sul Monte Alino. A poche centinaia di metri troverete anche la Panchina Gigante di Parre.

Se volete saperne di più ecco: Gite fuori porta: verso la Panchina Gigante di Parre sul Monte Alino in Val Seriana

Passeggiate e trekking sui monti della Val Seriana

Molti i percorsi naturalisti che si trovano nel territorio di Parre. Su tutti il Sentiero dell’Alto Serio e quelli contassegnati con i segnavia del CAI.

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