Mangiare il quinto quarto a Bergamo. “Quinto quarto”: detto così sembra l’errore di chi non conosce la suddivisione in parti. E invece no: stiamo parlando delle frattaglie. Una volta erano gli scarti del bovino, le parti meno nobili che finivano sulla tavola di chi non poteva permettersi di meglio. Oggi il quinto quarto del bovino è un mondo che, una volta compreso e valorizzato, è in grado di dare soddisfazioni per il palato e gli occhi i-nim-ma-gi-na-bi-li!
L’hanno capito i grandi chef che oggi l’hanno fatto diventare una prelibatezza da scoprire e da riscoprire. Negli ultimi anni, diversi chef stellati e cuochi emergenti sono riusciti ad esaltarne le proprietà, creando piatti dal sapore unico e facendo di questo taglio povero una vera e propria tendenza in ambito food. Tra questi troviamo sia gli intenditori della carne, sia gli amanti dei piatti della tradizione, sia gli sperimentatori che non si fanno mancare nel menù i piatti preparati con cosiddetto Quinto quarto.
Come avete certamente capito io sono un’amante del genere: quando trovo in menù un piatto realizzato col quinto quarto, la voglia di provarlo è immediata. E così ho fatto una selezione dei ristoranti in cui potete trovare questa proposta anche a Bergamo e in provincia.
Ecco quello che troverete in questo articolo
Mangiare il quinto quarto a Bergamo
Se vi è venuta voglia di mangiare il quinto quarto a Bergamo, ecco una selezione di ristoranti che non vi deluderà. La voglia di ritrovare i profumi e i sapori di una volta trova la sua massima espressione anche nelle cucine degli chef locali che scelgono di proporre ingredienti semplici accostati a prodotti ricercati e rivisitati. Con un po’ di sapienza i piatti tipici della cultura locale con le frattaglie acquisiscono enorme prestigio. Se non avete mai provato il quinto quarto, vi consiglio di superare i pregiudizi e abbandonarvi al piacere puro.
Buseca in omed coi fasoi, Ol Giopì e la Margì a Bergamo
Ol Giopì e la Margì si trova in via Borgo Palazzo a Bergamo ed è per quanto mi riguarda uno dei ristoranti migliori di Bergamo se volete assaggiare i piatti della tradizione. Qui la tradizione impera senza mai mostrarsi austera; tutt’altro! Vi è allegria a tavola. L’area bergamasca, sia nella declinazione pianeggiante che in quella superbamente bella delle ondulazioni vallive, è prodiga di paste fatte in casa, di formaggi, di salumi, di verdure. Nei calici, gaudiosi i sorsi degli ottimi vini della Valcalepio. Ma anche di proposte del quinto quarto che vi commuoveranno. E’ il caso della Buseca in omed coi fasoi,
pom de tera e crustì de pà dorac (traduz. Trippa in umido con borlotti, patate e crostini di pane), un piatto che una volta era povero, mentre oggi è una leccornia da leccarsi i baffi.
Se volete avere qualche altro dettaglio sui motivi per cui questo ristorante mi ha colpito, leggete qui: I migliori ristoranti dove mangiare le lumache a Bergamo e in provincia
Trippa al latte con fagioli neri e brassiche, ai Tre Gobbi di Bergamo
La Trattoria Tre Gobbi è la più antica osteria di Bergamo: aperta nel 1855 era un locale molto amato dal compositore Gaetano Donizzetti. Fino a poco tempo fa era il locale a Bergamo in cui si andava per i piatti della tradizione. Dall’autunno 2020 è diventata un’osteria contemporanea: l’incontro tra patron Marco Carminati (appassionato di cibo e vino con un record personale di 400 stelle Michelin in giro per il mondo) e lo chef Filippo Cammarata (che vanta importanti esperienze nonché stage con Niko Romito e Massimo Bottura) hanno portato belle novità. Un’osteria con piatti che emozionano per sapiente uso della tecnica piacevoli dettagli e sorprese. Da provare, se amate il quinto quarto, la Trippa al latte, con fagioli neri e brassiche.
Se volete saperne di più su questo ristorante, leggete: Cena romantica nel dehors dell’Antica Osteria Tre Gobbi a Bergamo Bassa
Gli Introvabili (degustazione di quinto quarto), Locanda da Cece e Simo, Bergamo
Da Cece e Simo, una locanda con cucina in via IV Novembre a Bergamo, siamo nel regno del Quinto Quarto: un menù addirittura dedicato chiamato Gli Introvabili. Ecco, qui potete trovare di tutto e farete fatica a scegliere. Se non ci credete sono costretta a mettervi tutto l’elenco e poi mi direte se non avete voglia di prenotare subito.
Ecco qui le proposte della Carta Gli Introvabili:
- Rognoncino di vitello trifolato.
- Lingua di manzo croccante con salsa verde.
- Animella alla brace.
- Cuore di manzo, mais e aglio prezzemolo.
- Trippa alla parmigiana.
- Palle di toro al fernet con mostarda di cipolle rosse.
- Cotoletta di cervello con maionese al limone.
- Fegato di vitello al burro e salvia.
Allora? Avevo ragione?
Il quinto quarto in provincia di Bergamo
Il quinto quarto è riuscito così a mettere d’accordo sia la cucina tradizionale che l’alta ristorazione: le prime usano le frattaglie per riproporre piatti antichi, alla base della cultura culinaria italiana, mentre altri ne valorizzano il gusto anche attraverso accostamenti nuovi e insoliti.
Animella di vitello, agretto, salsa di latte cotto e foglie di limone, Ristorante Collina ad Almenno San Salvatore (BG)
Il Ristorante Collina è un locale elegante e panoramico, dal taglio moderno che coniuga arte – grande passione del proprietario – e buona cucina: opere di vari artisti disseminate in sale e negli spazi comuni, nonché piatti ricchi di fantasia e gusto.
Sarà che lo ritengo perfetto sotto tutti i punti di vista, ma sapere che tra le sue proposte in menù c’è l‘Animella di Vitello, con agretto, salsa di latte cotto e foglie di limone a me lo fa amare ancora di più. Lo consiglio per un’occasione importante.
Animella glassata con chips di topinambur alla Locanda Viola di Pagazzano (BG)
Rognone di Vitello in crema alla senape all’Osteria da Mualdo di Crespi d’Adda
A Crespi d’Adda, nel villaggio operaio patrimonio mondiale dall’Unesco dal 1995, tra la fabbrica, le abitazioni e il castello dei Crespi, c’è un’antica cascina splendidamente ristrutturata che ospita l’Osteria da Mualdo. Qui potete assaggiare ottimi piatti in un ambiente ovattato e sullo stile country chic.
La cucina è di livello. Se siete amanti del quinto quarto, potete assaggiare il Rognone di vitello in salsa alla senape, con patata fondente ed essenza al prezzemolo. Io ne sento già il profumo. E voi?
Rosticciata di Rognoncino e Animelle coi funghi porcini, Trattoria dell’Annunciata a Palazzago (BG)
L’Osteria della Locanda dell’Annunciata nasce dalla collaborazione tra due vecchi amici, Giampo e Silvana, accumunati dall’amore per la cucina italiana e per la buona tavola: in una vecchia casa borghese di campagna, già posto di ristoro negli anni ‘20 del secolo scorso ed ancora prima, per secoli, convento agostiniano, si approntano piatti della tradizione rivisitati con passione. Protagonista del menù è la carne bovina piemontese in tutti i suoi tagli, quinto quarto compreso. Accanto allo stufato, alla tagliata, alla lombatina si sono avvicendati nelle stagioni il rognoncino coi funghi, la rosticciata di fegato e milza con asparagi e molto altro. Ricercati salumi e formaggi lombardi completano una carta dove cucina d’una volta e fantasia s’incontrano per la gioia di occhi e palato. Nell’ultimo menù si trova scritto: Rosticciata di Rognoncino e animelle coi funghi porcini. Difficile resistere anche solo a leggerlo: lo ordinerei subito.
Se volete saperne di più su questo ristorante, leggete: Cenare a lume di candela alla Locanda dell’Annunciata, un’osteria che racconta mille storie, tutte romantiche
Animelle fritte con riduzione di sugo d’arrosto, carciofi e fonduta di formaggio, da Giorgio ad Ardesio (BG)
Animelle fritte con riduzione di sugo d’arrosto, carciofi e fonduta di formaggio. Non so cosa dire di più per raccontare la proposta dello chef del Ristorante Da Giorgio di Ardesio. Direte che sono fissata, ma quando l’ho visto assaggiato quasi mi commuovevo. Se amate le animelle, questa proposta all’apparenza semplice ma decisamente gustosa vale un viaggio in Val Seriana.
Fegato alla Veneta, Ristorante Moderno di Fuipiano (BG)
Il Fegato alla Veneta è un piatto buonissimo, semplice e molto gustoso, tanto da diventare piatto iconico della cucina veneta nel Mondo e arrivare fino a Bergamo. Ha una lunga storia che potete leggere qui. Il sapore forte e un po’ amaro del fegato di vitello si mescola alla perfezione con la dolcezza delle cipolle. Per tradizione si userebbero quelle bianche di Chioggia, anche quelle bergamasche vanno benissimo. Accompagnatelo con un vino rosso fermo, che vi “pulisca” il palato durante l’assaggio e la vostra serata al Ristorante Moderno di Fuipiano sarà perfetta.
Post scriptum: Se ci andate con il vostro lui o la vostra lei, prendetelo entrambi. E’ solo un consiglio: mi ringrazierete.
Se volete saperne di più su questo ristorante, leggete qui: Al Ristorante Moderno di Fuipiano Valle Imagna i piatti della tradizione bergamasca
Rognoncino Trifolato con polenta, Enoristorante Ponte del Costone, Casnigo (BG)
L’Enoristorante Ponte del Costone è situato nel comune di Casnigo, nella Media Valle Seriana, sulla provinciale per Clusone. Qui potrete mangiare un rognone di quelli sinceri, cucinato come lo facevano le nostre nonne la domenica. Il rognone trifolato con la polentina gialla è da provare. I commenti dei clienti sono tutti positivissimi.
Conoscete altri posti dove mangiare il quinto quarto a Bergamo?
La mia ricerca è ovviamente nella Bergamasca: se conoscete altri ristoranti dove mangiare il quinto quarto, fatemelo sapere che andrò a provarli e li inserirò in questo articolo.
Stiamo parlando di ristoranti che hanno in menù: trippa, rognoni, cuore, polmoni, fegato, milza, animelle, intestino tenue, testicoli, mammelle, cervello, lingua, coda e zampe. Io se cucinato bene, provo tutto e poi scrivo.
Ciao, io sono Raffaella e sono l’autrice di cosedibergamo.com, blog indipendente attivo dal 2017 che vi suggerisce le 1001 cose da fare a Bergamo e in provincia almeno una volta nella vita.
Appassionata da sempre di scrittura e comunicazione ho deciso di aprire Cose di Bergamo per condividere le mie esperienze e la mia conoscenza del territorio, nell’ottica di ispirare e aiutare voi, che mi leggete, a viaggiare e scoprire Bergamo e la sua provincia con occhi nuovi.
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Note: le foto sono in parte mie, in parte fornite dai ristoranti e in parte recuperate in Rete.
Ciao e grazie per il bellissimo articolo. Anche io sono un grande estimatore di questi piatti e da sempre sono alla ricerca di ristoranti ove apprezzarli. Per questa ragione ti consiglio una visita alla Locanda Viola di Pagazzano dove ho potuto apprezzare le animelle cucinate in modo sopraffino. Fammi sapere cosa ne pensi.
Grazie della dritta. Ci andrò sicuramente e ti farò sapere. A presto, Raff