Ristoranti bergamaschi | Dove mangiare i Capù e i Nosècc a Bergamo e provincia, piatto della tradizione contadina

Dove mangiare i Capù e i Nosècc a Bergamo e provincia. Potete trovarli nei menù dei ristoranti bergamaschi come Capù o Nosècc, ma poco importa.  Sono un piatto tipico della tradizione contadina bergamasca e si preparano con un ripieno a base di carne macinata racchiuso dentro una foglia di verza, poi cotti in un gustoso intingolo.

Si tratta di una ricetta antica, appartenente alla tradizione delle valli bergamasche che viene riproposta durante il pranzo domenicale o quello delle feste in famiglia. I capù o nosecc vengono di norma serviti insieme a una porzione di polenta morbida su cui viene versato l’intingolo di cottura degli involtini. Il risultato è delizioso. Date retta a me: assaggiateli, non ve ne pentirete.

La leggenda che racconta l’origine dei Capù de Par

La leggenda narra che i capù siano stati realizzati per la prima volta da una famiglia di allevatori di Parre in Val Seriana: la mamma, per accontentare il figlioletto che vedeva i genitori preparare gli involtini di cappone per le famiglie ricche della zona senza mai poterli assaggiare, prese un po’ di ripieno senza carne, lo avvolse in una foglia di verza tenuta insieme con uno spago e lo cucinò. Al termine della cottura, la mamma mise finalmente in tavola, nel piatto del piccolo, il tanto desiderato capù, ossia il cappone in dialetto bergamasco.

I capù sono dunque semplici involtini di verza ripieni; quelli di Parre si differenziano dagli altri sia per il metodo di cottura (vengono bolliti nel brodo di vitello o manzo, con in pezzo di lardo o pancetta), che per il ripieno, rigorosamente di magro ossia senza carne, caratteristica in comune con gli Scarpinòcc. Come per questi ultimi anche i Capù vengono celebrati con una sagra, che si tiene tra fine luglio e i primi di agosto da più di vent’anni.

Ma se la ricetta originale prevedeva un ripieno senza carne, negli anni si è diffusa anche la ricetta con la farcitura di carne. In molte versioni è previsto l’utilizzo del cotechino mischiato al resto del ripieno e cucinato nel sugo di pomodoro. La spiegazione per il fatto che questi due piatti così diversi tra loro abbiano un nome comune è dovuta a questo vecchio aneddoto contadino, una sorta di “imbroglio a fin di bene” per i bambini che regalava tanti sorrisi e delle pance ristorate.

Per saperne di più anche sugli Scarpinocc di Parre, leggete: Sapori bergamaschi: gli Scarpinòcc de Par, la pasta ripiena che fa concorrenza ai casoncelli

Capù o nosècc: sono la stessa cosa?

In teoria capù e nosècc sono la stessa cosa, anche se la preparazione del ripieno può variare, così come può variare l’intingolo di cottura dell’involtino di verza. Diciamo però, come regola generale, che i Capù li troviamo in Val Seriana, mentre i Nosècc li troviamo in pianura e in Val Brembana.

Aggiungo che si pensa che il termine Nosècc derivi forse dalla forma che ricorda una noce, mentre il termine Capù, oltre alla leggenda che vi ho raccontato sopra, si pensa derivi molto più probabilmente dalla somiglianza con la pettinatura femminile delle donne di una volta, ossia la crocchia.

Dove mangiare i Capù o i Nosècc a Bergamo

Se volete scoprire dove mangiare i Capù o i Nosècc a Bergamo e provincia, ecco una selezione di ristoranti bergamaschi custodi della tradizione culinaria orobica che li preparano. E una proposta innovativa. Anzi, due.

Capunsì de Par, l’antipasto al Ristorante Ol Giopì e la Margì di Bergamo

Il ristorante Ol Giopì e la Margì  ha già nel nome l’obiettivo di valorizzare la cultura, le tradizioni e la cucina tipica bergamasca. Il nome del ristorante infatti si ispira al Giopì, la maschera tradizionale, che la storia popolare descrive come originaria della Bergamasca pianeggiante, fedele alle tradizioni della sua gente, tipica espressione della sua terra, fiera delle proprie tradizioni e nemica di tutte le prepotenze.

La varietà dei prodotti locali e l’ambientazione con soffitti a volte in mattoni e travi in legno, caratteristica delle poste del Settecento, fanno di Ol Giopì e la Margì, il ristorante tipico bergamasco per antonomasia, dove è possibile vivere un’esperienza di cucina tipica bergamasca a 360 gradi. Al Giopì e la Margì potete assaggiare i capunsì da Parr o portare a casa (da asporto) i Capù de Parr, involtini di verza ripieni di carne, con polenta e fonduta di Taleggio DOP. Da leccarsi i baffi!

Se volete saperne di più sulle proposte della tradizione di questo ristorante, leggete: 

• Ristoranti bergamaschi | Dove mangiare il quinto quarto a Bergamo e in provincia
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Capù Magher della Trattoria Visconti di Ambivere (BG)

La Trattoria Visconti di Ambivere è una dimora dall’atmosfera raccolta e familiare, nel centro storico di Ambivere, un piccolo paese a pochi chilometri da Bergamo. Punti di forza della sua cucina sono l’utilizzo delle materie prime di territorio unite al rispetto delle preparazioni di tradizione bergamasca, accompagnate da scelte ben precise, a partire dall’utilizzo di farine non raffinate, al lievito madre per la preparazione del pane fatto in casa, all’uso di uova e carni del pollaio o di agricoltura biologica al fine di portar in tavola preparazioni fresche e salutari.

I capù magher della Trattoria Visconti di Ambivere sono Involtini di coste ripieni di Formai de Mut, pane e erbe aromatiche, cotti nel pomodoro. Da provare.

Nosècc con polenta tradizionale all’Hotel Ristorante Miramonti di Rota Imagna

Al Ristorante Hotel Miramonti di Rota Imagna, i nosecc con polenta tradizionale li potete assaggiare tra le proposte del Menù Quarenghi, un menù dedicato al grande architetto valdimagnino che ha portato il gusto neoclassico alla corte della zarina Caterina II di Russia nel Settecento. Nel menù troverete anche la Torta Quarenghi: dovete assolutamente provarla. Come tutto quello che propongono le Sorelle Gritti.

Se volete saperne di più sulla mia esperienza nel ristorante Miramonti di Rota Imagna, leggete: Giacomo Quarenghi: il ricordar (la sua storia) m’è dolce con la Torta Quarenghi

Nosècc al Ristorante La Staletta di Zogno (BG)

Il ristorante La Staletta di Zogno è rinomato per essere un custode della tradizione culinaria bergamasca antica. Se volete assaggiare i Nosecc, qui li preparano nella versione di magro: una foglia di verza con un ripieno povero di formaggio e pane grattugiato. Di magro o con l’aggiunta di un po’ di carne trita, vengono accompagnati come si conviene da una buona polenta ruvida, di farina mista.

Nosècc all’antica osteria Il Forno di Brembilla (BG)

All’antica osteria Il Forno di Brembilla, i Nosecc (fagottino di verza e costa ripieno e stufato) vengono serviti come antipasto. Vi consiglio di provarli. E di proseguire il pranzo coi Ravioli di “Nonna Cesara” al burro e salvia: una vera specialità.

Qui sotto potete leggere la mia esperienza in questa antica osteria brembillese e la storia dell’antico Forno: Una tappa all’insegna del gusto: Antica Osteria Il Forno di Brembilla, locale della tradizione con oltre 200 anni di storia

Capù Magher e Come un Nosècc alla Gasthaus Bistrot di via Baioni a Bergamo

Ed eccoci arrivati alla chicca che vi avevo annunciato all’inizio. Partiamo dalla proposta classica: Capù Màgher, involtini di verza ripieni di pane, formaggio e spezie, fondo vegetale ai porcini. E proseguiamo con il piatto “scomposto”: Come un Nosècc,  tartare di controfiletto di manzo, verza croccante, mayo speziata, salsa alioli, gel di limone, pomodori secchi. Sono entrambi proposti dalla Gasthaus Bistrot di via Baioni a Bergamo. Se vi sembra troppo tutto in una volta, potete assaggiarli entrambi ordinando la mezza porzione. Sì, avete capito bene: la mezza porzione. Anzi, già che ci siete dedicatevi al menù degustazione: 5 piatti della tradizione bergamasca in chiave moderna. L’importante è non sbagliare Gasthaus (ce ne sono due). Ricordate: quella di via Baioni.

Ne conoscete altri?

Ciao, io sono Raffaella e sono l’autrice di cosedibergamo.com, blog indipendente attivo dal 2017 che vi suggerisce le 1001 cose da fare a Bergamo e in provincia almeno una volta nella vita.
Appassionata da sempre di scrittura e comunicazione ho deciso di aprire Cose di Bergamo per condividere le mie esperienze e la mia conoscenza del territorio, nell’ottica di ispirare e aiutare voi, che mi leggete, a viaggiare e scoprire Bergamo e la sua provincia con occhi nuovi.

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Se anche voi conoscete dei ristoranti dove assaggiare i capù o i nosècc, scrivetemi nei commenti qui sotto. Li proverò sicuramente e li inserirò nell’articolo. 

Note: le foto sono in parte mie e in parte recuperate in rete.