Assaggiare Polenta e osei, il primo esempio di cake design bergamasco

Dovete stare attenti quando venite a Bergamo per la prima volta e vi invitano a mangiare una bella Polenta e Osei. Se volete una dritta, rispondete: “dolce o salata?”

Si, perchè una volta, quando si parlava di polenta e osei, si intendeva quel piatto antichissimo, arrivato dal Veneto e affermatosi anche nel bergamasco, a base di polenta e  uccellini arrostiti. Si cucinavano gli uccelli di piccolo taglio (come allodole, fringuelli, peppole, tordi, passeri o quaglie), allo spiedo, sul fuoco del camino o in padella (solitamente oblunga), con arrotolati col lardo tagliato a fette sottili e salvia a foglie larghe. E li si serviva su una forma di polenta scodellata, tagliata a fette e condita con l’intingolo della carne.

Ma dagli anni Cinquanta in poi, sulla tavola dei bergamaschi, alla  Polenta e Osei salata si è aggiunta una versione dolce.

La polenta e osei dolce

img_6513La polenta e osei dolce è una torta a base di pan di spagna, marmellata  di albicocca, crema gianduia, pasta di mandorle, farina dolce di mais e cioccolato fondente. Vi ho praticamente elencato tutti gli ingredienti ma non vi ho detto la cosa più importante: che questo dolce ha la forma di una polenta scodellata guarnita con uccellini di cioccolato e che forse è uno dei primi esempi di cake design della storia di Bergamo.

img_6510Polenta e Osei, così come la Torta del Donizetti (di cui vi ho già raccontato) è un dolce relativamente recente. Fu inventata nella Pasticceria Milanese di via Roma intorno ai primi anni del ‘900 da Alessio Amadei. Già all’epoca ebbe un discreto successo tra gli abitanti della città, ma tra le due guerre fu quasi del tutto dimenticata. Tornò invece in auge dopo gli Anni 50, quando Città Alta diventò meta domenicale dei bergamaschi della pianura e delle valli. Il Balzer decise di riproporla e fece bene. Tutti volevano tornare a casa con un dolce a forma di polenta con gli uccellini di cioccolato.

Se andate in Città Alta, troverete versioni di polenta e osei di ogni dimensione, dalla più grande a quella mignon; le troverete esposte sia nelle vetrine di pasticcerie che nelle panetterie, come dolce tipico di Città Alta. E in effetti da qualche decennio lo è, ma non lasciatevi ingannare. La polenta e osei è soprattutto un dolce per i “forestieri”, per i turisti, per quelli che vengono da fuori.

Polenta e osei
Polenta e osei il dolce tipico di Bergamo Alta

Il proprietario di una pasticceria di Città Bassa che ha anche un negozio in Città Alta, mi raccontava che non tengono più le “polentine” in Città Bassa, perché non si vendono. Mentre in Città Alta devono prepararle praticamente tutti i giorni e la domenica addirittura in quantità doppia.

Io personalmente amo molto questo dolce, ma preferisco la monoporzione mignon dei pasticcini che mi posso gustare lentamente con un cucchiaino, schiacciando il dolce sotto il palato e lasciando sprigionare tutti i sapori dolci insieme: zucchero, gianduia, marmellata,  pan di spagna. E lasciando che lo zucchero della pasta di mandorle si sciolga e diventi una crema…

Non so se ho reso l’idea, ma… per me è una vera goduria!

La polenta e osei e il cake design

Vi chiederete cosa centri la polenta e osei dolce con il cake design.

Avete presente il film diretto da Sofia Coppola, Maria Antoinette, in cui la bizzosa sovrana era circondata da centinaia di torte e pasticcini mignon, più simili a gioielli che a dolci? Ecco, i bergamaschi, invece di partire con torte e pasticcini a forma di gioielli hanno preferito partire con una torta a forma di polenta. Ma tant’è, anche questo è cake design.

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Perchè i bergamaschi sono fatti così, che ci volete fare? Ma gli ingredienti, la fantasia e la maestria del cake designer nel realizzare un dolce che sembra polenta e uccelletti scappati ci sono tutti. Quindi cake designer di tutto il mondo, portate rispetto! Se conoscete una torta di cake design più longeva della polenta e osei fatevi avanti.


La storia del cake design

Il Cake design è l’arte culinaria di decorare, utilizzando pasta di zucchero, glassa e altri elementi decorativi edibili, torte o piccoli dolci al fine di renderli visivamente più accattivanti e sorprendenti.

Il cake design ha una storia antica. Già gli egizi usavano  preparare dei dolci per festeggiare il compleanno del faraone e pare fossero molto belli e decorati.

Le vere origini della cake design risalgono infatti alla Francia del Seicento, dove furono realizzate per la prima volta torte decorate come elemento a sé stante. In quel secolo si possono trovare i primi veri  esempi di decorazioni per torte, degni di esser ricordati.

Il Cake Design ebbe il suo vero inizio nel 1820, l’anno in cui compaiono due cose che si rivelarono determinanti per la pratica di quest’arte pasticcera:  il forno a temperatura controllata e il bicarbonato di sodio, usato come lievito.

Le tecniche si affinarono sempre più tanto che, nel 1929, Deweney McKinley Wilton decise di insegnare a cuochi, organizzatori di eventi e pasticceri una particolare tecnica di lavorazione dello zucchero, che aveva studiato e appreso durante il suo precedente lavoro in una fabbrica di caramelle. Ebbene, la sua bravura (e qualcuno sussurrò “anche il costo smisurato dei corsi”) gli consentirono di fondare una tra le scuole di Cake Design più famose d’America.

Torta nuziale.jpgE’ il 1934 quando Joseph Lambeth pubblica il primo vero libro sul Cake Design, nel quale si appresta a fornire consigli e suggerimenti sul suo personale metodo di decorazione delle torte. Secondo il metodo Lambeth, per l’appunto, per realizzare ornamenti, fiori e figure in grado di abbellire le torte ricoperte di pasta di zucchero o marzapane, era necessario adoperare perline, fiori, pizzi e particolari strumenti. Un metodo davvero efficace, se si considera che è ancora oggi utilizzato per realizzare le classiche torte nuziali.

Torta decorataComunque quel momento in poi, la storia del cake design è davvero continuata senza interruzioni (ad eccezione del periodo della guerra mondiale), riempiendo pagine di manuali, approdando sugli schermi televisivi e popolando le bacheche dei social network.

Oggi il cake design si è evoluto e dopo la pasta di zucchero siamo arrivati alle cream tart o alle naked cake, quelle “nude” decorate con frutta o fiori freschi. Quella della foto sotto è fatta da una cake designer bergamasca.

Ma torniamo alla polenta e osei salata

Be’, anche questa è una goduria per me. E’ uno di quei piatti che potete mangiare la domenica a casa dei bergamaschi, quando le famiglie si riuniscono per festeggiare una ricorrenza speciale o un anniversario. Oggi  non si utilizzano più gli uccelletti cacciati nei boschi: la carne si acquista al supermercato ed è quella di allevamento. Molti hanno modificato  la ricetta polenta e osei sostituendo gli uccellini con le quaglie o con gli involtini di vitello avvolti in lardo (o pancetta) e salvia e cucinati sempre nel loro intingolo.

Se adesso volete la ricetta, eccola: l’ho recuperata in rete.

Note
Le foto di copertina l’ho recuperata in rete. Le foto delle varie polente e osei (grandi, grandissime e mignon) le ho scattate io nel percorso da via Gombito, passando per Piazza Vecchia, e da via Colleoni, in Città Alta.

La torta “80” è di una cake designer bergamasca molto brava, Simona. 

La foto di Marie Antoinette, è tratta dal film di Sofia Coppola e la trovate in rete tra quelle distribuite alla stampa dalla produzione.