Dovete stare attenti quando venite a Bergamo per la prima volta e vi invitano a mangiare una bella Polenta e Osei. Se volete una dritta, rispondete: “dolce o salata?” Sì, perchè una volta, quando si parlava di polenta e osei, si intendeva quel piatto antichissimo, arrivato dal Veneto e affermatosi anche nel bergamasco, a base di polenta e uccellini arrostiti. Ma dagli anni Cinquanta in poi, sulla tavola dei bergamaschi, alla versione salata se ne è aggiunta una all’insegna della dolcezza, la Polenta e Osei dolce.
Se prima nelle famiglie si cucinavano gli uccelli di piccolo taglio (come allodole, fringuelli, peppole, tordi, passeri o quaglie), allo spiedo, sul fuoco del camino o in padella (solitamente oblunga), con arrotolati col lardo tagliato a fette sottili e salvia a foglie larghe. E li si serviva su una forma di polenta scodellata, tagliata a fette e condita con l’intingolo della carne. Ora trovate anche questo dolce diventato tipico che riproduce con creme e pan di Spagna, uno dei piatti tipici della città dei Mille. Viene preparato con il pan di Spagna e con creme al cioccolato, al burro e alla nocciola con l’aggiunta di rum. Gli uccelletti, posati sopra la forma della polenta, sono preparati con del marzapane ricoperto di cioccolato.
La polenta e osei dolce
La polenta e osei dolce è una torta a base di pan di spagna, marmellata di albicocca, crema gianduia, pasta di mandorle, farina dolce di mais e cioccolato fondente. Vi ho praticamente elencato tutti gli ingredienti ma non vi ho detto la cosa più importante: che questo dolce ha la forma di una polenta scodellata guarnita con uccellini di cioccolato e che forse è uno dei primi esempi di cake design della storia di Bergamo.
Polenta e Osei, così come la Torta del Donizetti (di cui vi ho già raccontato) è un dolce relativamente recente. Fu inventata nella Pasticceria Milanese di via Roma intorno ai primi anni del ‘900 da Alessio Amadei. Già all’epoca ebbe un discreto successo tra gli abitanti della città, ma tra le due guerre fu quasi del tutto dimenticata. Tornò invece in auge dopo gli Anni 50, quando Città Alta diventò meta domenicale dei bergamaschi della pianura e delle valli. Il Balzer decise di riproporla e fece bene. Tutti volevano tornare a casa con un dolce a forma di polenta con gli uccellini di cioccolato.
Se andate in Città Alta, troverete versioni di polenta e osei di ogni dimensione, dalla più grande a quella mignon; le troverete esposte sia nelle vetrine di pasticcerie che nelle panetterie, come dolce tipico di Città Alta. E in effetti da qualche decennio lo è, ma non lasciatevi ingannare. La polenta e osei è soprattutto un dolce per i “forestieri”, per i turisti, per quelli che vengono da fuori.
Il proprietario di una pasticceria di Città Bassa che ha anche un negozio in Città Alta, mi raccontava che non tengono più le “polentine” in Città Bassa, perché non si vendono. Mentre in Città Alta devono prepararle praticamente tutti i giorni e la domenica addirittura in quantità doppia.
Io personalmente amo molto questo dolce, ma preferisco la monoporzione mignon dei pasticcini che mi posso gustare lentamente con un cucchiaino, schiacciando il dolce sotto il palato e lasciando sprigionare tutti i sapori dolci insieme: zucchero, gianduia, marmellata, pan di spagna. E lasciando che lo zucchero della pasta di mandorle si sciolga e diventi una crema…
Non so se ho reso l’idea, ma… per me è una vera goduria!
Se volete conoscere anche gli altri dolci tipici bergamaschi leggete: Famolo strano (dolcemente) | 15 dolci tipici bergamaschi: torte, biscotti e gelati che dovete assolutamente provare
La polenta e osei e il cake design
Vi chiederete cosa c’entri la polenta e osei dolce con il cake design.
Avete presente il film diretto da Sofia Coppola, Maria Antoinette, in cui la bizzosa sovrana era circondata da centinaia di torte e pasticcini mignon, più simili a gioielli che a dolci? Ecco, i bergamaschi, invece di partire con torte e pasticcini a forma di gioielli hanno preferito partire con una torta a forma di polenta. Ma tant’è, anche questo è cake design.
Perché i bergamaschi sono fatti così, che ci volete fare? Ma gli ingredienti, la fantasia e la maestria del cake designer nel realizzare un dolce che sembra polenta e uccelletti scappati ci sono tutti. Quindi cake designer di tutto il mondo, portate rispetto! Se conoscete una torta di cake design più longeva della polenta e osei fatevi avanti.
La storia del cake design
Il Cake design è l’arte culinaria di decorare, utilizzando pasta di zucchero, glassa e altri elementi decorativi edibili, torte o piccoli dolci al fine di renderli visivamente più accattivanti e sorprendenti.
Il cake design ha una storia antica. Già gli egizi usavano preparare dei dolci per festeggiare il compleanno del faraone e pare fossero molto belli e decorati.
Le vere origini della cake design risalgono infatti alla Francia del Seicento, dove furono realizzate per la prima volta torte decorate come elemento a sé stante. In quel secolo si possono trovare i primi veri esempi di decorazioni per torte, degni di esser ricordati.
Il Cake Design ebbe il suo vero inizio nel 1820, l’anno in cui compaiono due cose che si rivelarono determinanti per la pratica di quest’arte pasticcera: il forno a temperatura controllata e il bicarbonato di sodio, usato come lievito.
Le tecniche si affinarono sempre più tanto che, nel 1929, Deweney McKinley Wilton decise di insegnare a cuochi, organizzatori di eventi e pasticceri una particolare tecnica di lavorazione dello zucchero, che aveva studiato e appreso durante il suo precedente lavoro in una fabbrica di caramelle. Ebbene, la sua bravura (e qualcuno sussurrò “anche il costo smisurato dei corsi”) gli consentirono di fondare una tra le scuole di Cake Design più famose d’America.
E’ il 1934 quando Joseph Lambeth pubblica il primo vero libro sul Cake Design, nel quale si appresta a fornire consigli e suggerimenti sul suo personale metodo di decorazione delle torte. Secondo il metodo Lambeth, per l’appunto, per realizzare ornamenti, fiori e figure in grado di abbellire le torte ricoperte di pasta di zucchero o marzapane, era necessario adoperare perline, fiori, pizzi e particolari strumenti. Un metodo davvero efficace, se si considera che è ancora oggi utilizzato per realizzare le classiche torte nuziali.
Comunque quel momento in poi, la storia del cake design è davvero continuata senza interruzioni (ad eccezione del periodo della guerra mondiale), riempiendo pagine di manuali, approdando sugli schermi televisivi e popolando le bacheche dei social network.
Oggi il cake design si è evoluto e dopo la pasta di zucchero siamo arrivati alle cream tart o alle naked cake, quelle “nude” decorate con frutta o fiori freschi. Quella della foto sotto è fatta da una cake designer bergamasca.
Ma torniamo alla polenta e osei salata
Be’, anche questa è una goduria per me. E’ uno di quei piatti che potete mangiare la domenica a casa dei bergamaschi, quando le famiglie si riuniscono per festeggiare una ricorrenza speciale o un anniversario. Oggi non si utilizzano più gli uccelletti cacciati nei boschi: la carne si acquista al supermercato ed è quella di allevamento. Molti hanno modificato la ricetta polenta e osei sostituendo gli uccellini con le quaglie o con gli involtini di vitello avvolti in lardo (o pancetta) e salvia e cucinati sempre nel loro intingolo.
Se adesso volete la ricetta, eccola: l’ho recuperata in rete.
Se volete conoscere altri piatti tipici della tradizione bergamasca da provare assolutamente, leggete: Famolo strano (a tavola) | Itinerario gastronomico: 10 sapori bergamaschi da provare assolutamente.
Curiosità: la polenta e osei dolce anche nel video musicale degli Stadio
Lo so, avrei dovuto inserire quest chicca all’interno dell’articolo sui 10 video musicali girati nella bergamasca, ma mi sembrava più sfizioso aggiungerlo a questo articolo. Scoprire infatti che i due protagonisti del video musicale degli Stadio «Immagini del nostro amore» girato a Bergamo si sono fermati a guardare una vetrina piena di polentine (o polenta e osei dolci) mi ha fatto sorridere.
Vi posto quindi il videoclip: trovate la vetrina al minuto 1.30
Note
Le foto di copertina l’ho recuperata in rete. Le foto delle varie polente e osei (grandi, grandissime e mignon) le ho scattate io nel percorso da via Gombito, passando per Piazza Vecchia, e da via Colleoni, in Città Alta.
La torta “80” è di una cake designer bergamasca molto brava, Simona.
La foto di Marie Antoinette, è tratta dal film di Sofia Coppola e la trovate in rete tra quelle distribuite alla stampa dalla produzione.
Che bontà, mi fai venire voglia di partire subito, non saprei da dove iniziare.
Quando ho letto polenta e osei ho detto, parlerà del Veneto, ma no, ha un blog su Bergamo! Mai e poi mai avrei pensato ad una torta. Essendo vegetariana la mia polenta e osei non la mangio, anzi, me ne sto lontana perchè mi fanno pena gli uccellini. Ma la tua polenta e osei dolce assolutamente me la mangerei, golosa come sono.
E’ buonissima. anche se mi fa sempre un po’ ridere! La conosco perché mio nonno era di quelle zone
Da appassionata di ornitologia non potrei mai mangiare degli uccellini, ma l’idea del dolce è meravigliosa! Grazie per l’approfondimento sul cake design!
Non l’ho mai provata ma sono curiosissima e da tanto! 🙂
Con questo articolo ci hai fatto venire una gran fame! Mi ricordo ancora la polenta e osei che faceva la mamma di un mio amico…vera poesia!
L’ho vista diverse volte nelle pasticcerie di Begamo, ma non l’ho mai assaggiata… sembra un dolce molto buono!
Molto molto dolce. Se non l’hai ancora assaggiato, consiglio di provare la versione mignon.
La polenta mi piace molto e adesso, dopo averti letta mi hai fatto venire ancora più fame nonostante abbia appena pranzato. Sono una buona forchetta!
Ne deduco che ti piacciono molto i dolci… 😉
uno dei piatti tipici della mia adorata terra, la valtellina
La polenta e osei dolce??? Davvero?
Sono a dieta… questo post è una tortura!!! 😀 cmq non vedo l’ora di assaggiare questa prelibatezza!!!
ahahahaha, come ti capisco!
Non ho mai assaggiato questo dolce ma sembra molto buono! Mi diletto ogni tanto a farli a casa potrei sperimentare!
Non sapevo che esistesse la versione dolce e sembra molto interessante! L’idea poi è pazzesca! Bergamaschi sempre molto avanti eheh 🙂
Polenta! La adoro! Osei un po’ meno…non sono amante della selvaggina…in versione dolce? Chissà! L’idea stuzzica!
Nicoletta
http://lavieestbellebynicoletta.com
questo dolce ho avuto modo di assaggiarlo spesso grazie ai miei parenti bergamaschi
Ma dai che cosa originale! Io sono veneta e conosco tutt’altro piatto chiamato “Polenta e osei”
non sono un’amante della polenta, ma questa versione dolce, mi attira
Che idea già dagli anni Cinquanta. Assaggerei volentieri entrambe le versioni! Molto bella la storia del cake design.
Ho già l’acquolina in bocca! Personalmente preferisco la versione dolce. 😉
Ma dai è uno spettacolo. io non ho mai assaggiato quella salata e non sapevo esistesse la versione dolce. Un’occasione in più per visitare Bergamo alta (che tra l’altro mi hanno detto degli amici che è bellissima)
Non avevo mai sentito parlare di una polenta e osei dolce. E’ molto bella e scenografica, nonchè molto ricca di gusto.
Adoro la polenta, sin da quando ero bambina, era tradizione di famiglia che i miei nonni almeno una vlta al mese ci invitassero a casa a mangiare la polenta appena fatta!
Sono cresciuta mangiano prevalentemente la polenta salata e mi piace da impazzire, ma devo dire che ho assaggiato anche il vostro piatto tipico e che, pur essendo un sapore diverso, a cui non ero molto abituata .. mi è piaciuto davvero tantissimo!!
Leggere questo articolo dopo pranzo mi fa tornare fame! Non conoscevo ne tanto meno ho mai assaggiato questo piatto ma ho un’acquolina assurda.
Da ignorante quale sono, me lo dico da sola, conoscevo solo quella salata. Senza gli uccellini però 😉 Comunque la scoperta di quella dolce mi piace molto più ad essere sincera, ora so cosa cosa e come ordinare per bene!
Io sono golosissima e questo dolce non solo non l’ho mai assaggiato, ma non ne avevo mai sentito parlare! Capisci che mi hai aperto un mondo…
La adoro all’infinito…è vero nella bassa non si trovano,infatti devo sempre fare un giro i centro oppure in città alta.
Amando cucinare conosco bene il cake design e mi ci diletto. Non conoscevo invece polenta e osei dolce, sapevo invece del dolce amorpolenta
Un veneto come me crederebbe subito che quel dolce sia fatto proprio di polenta con il ripieno di “rosto de osei”. Sarebbe un’idea da sviluppare!
bisognerebbe coinvolgere qualche chef… 😉
Conosco il dolce ma non sapevo avesse origini bergamasche, i tuoi articoli sono davvero interessanti! (ho letto anche quello di Starbucks)
ahahaha! Grazie. Sono una frana a cucinare, ma sono una buona forchetta. E mi piace scoprire storie interessanti.
Non mangerei mai gli uccellini veri, ma la polenta e osei come dolce tipico bergamasco è squisita, e mi riporta anche alla memoria la prima volta che, da bambina, visitai Bergamo e la cosa che mi rimase più impressa fu proprio il giallo dolce con le figurine stilizzate di uccellini.
Mia mamma lavora in pasticceria e ahimè sono piuttosto pratica di dolci.. come poteva non venirmi l’acquolina in bocca! da provare al prossimo giro a bergamo!
È così bella e perfetta che dispiace tagliarla!
Ma allo stesso tempo è troppo invitante!
intanto bella la nuova copertina!! Da piccola andavo matta per la polenta e osei dolce, ora un po’ meno, ma mi piace ancora vederle esposte nelle panetterie e nelle pasticcerie in città Alta, mi fermo sempre incantata perchè le trovo davvero deliziose.
Recentemente ho scoperto che fanno una versione simile a Caorle, ma al posto dei passerotti mettono sopra delle alici di cioccolato.
Conoscevo la versione dolce e l’ho assaggiata più volte, la preparano anche in una nota pasticceria di Padova. La versione salata non ho mai voluto provarla, con tutta sincerità mi ha sempre fatto un po’ impressione.
Non conoscevo la versione torta, anche se forse per me è un po’ troppo dolce. La versione salata l’ho assaggiata in Veneto ma le quagliette mi fanno un po’ impressione. Però la polenta è davvero buonissima!
che bell’articolo, soprattutto ricco di particolari. Oltre al fatto che i sta venendo fame….
Non so se amo di più Bergamo o il tuo sito, comunque anche il dolce menzionato in questo post è davvero sublime !!
Ricordo perfettamente di questo dolce perché mi è sempre rimasto impresso il nome. Per me che sono trentina non aveva nulla a che fare con la torta e mi fece molto divertire.