Assaggiare la polenta bergamasca, un piatto della tradizione che ha 4 secoli di storia

Che si tratti di agosto o di dicembre poco importa, ma se vi capita di andare una domenica a pranzo a casa di un bergamasco, potete giurarci che sul desco troverete un bel piatto di polenta fumante. “Perché polenta scalda il cuore, sazia la pancia e si accompagna con tutto” diceva una persona che conosco.  Perché la polenta per i bergamaschi è convivialità e ospitalità tanto quanto i casoncelli. Ecco perché tra le 101 cose che vi invito a fare almeno una volta nella vita c’è “assaggiare una bella porzione fumante di polenta bergamasca” e ripercorrere insieme a me la storia di questo alimento della tradizione orobica che ha quasi 4 secoli.

La polenta bergamasca: una storia antica ma non troppo

Se pensate che la storia della polenta bergamasca si perda nella notte dei tempi, sappiate che non è così. La storia del mais nel continente europeo ha poco più di cinque secoli e deve la sua importazione agli esploratori che tornarono dalle Americhe con alcuni sacchi di mais e qualche pannocchia nella stiva delle nave. Ma prima di arrivare a Bergamo ha attraversato l’Europa e l’Italia mettendoci più di un secolo. Il casoncello, per intenderci, c’era già, visto che fece la sua comparsa oltre 630 anni fa.

Tutto merito di Cristoforo Colombo

Il mais fu portato per la prima volta in Europa da Cristoforo Colombo nel 1493 e nei primi decenni del Cinquecento si diffuse dalla penisola iberica alla Francia meridionale, all’Italia settentrionale e ai Balcani. Inizialmente non sostituì altri cereali, ma fu coltivato soprattutto negli orti o come foraggio. I contadini coltivavano il mais negli orti dietro casa, poiché tutto ciò che veniva prodotto per il consumo privato non era soggetto al pagamento delle decime. I proprietari terrieri si resero immediatamente conto che questa nuova pianta poteva aprire un mercato del tutto nuovo e molto più ampio, e spinsero i contadini ad intensificarne la coltivazione. Vista la resa e il suo basso costo, il mais divenne infatti l’alimento destinato alle classi meno abbienti della popolazione mentre  frumento e altre coltivazioni più pregiate furono destinate a chi si poteva permettere di spendere di più.

Introdotta nella bergamasca dopo la peste del 1630

La coltivazione del mais fu introdotta nella bergamasca solo dopo la peste del 1630. Alcuni documenti scritti rivelano che il primo campo di Melgotto risale al 1632 nel territorio chiamato Cluvene (Gandino) e che questo aveva incuriosito moltissime persone che erano accorse per vedere la nuova pianta.  Due secoli più tardi, nel 1858, il mais si era affermato a tal punto che le terre coltivate erano per due terzi a granoturco e un terzo a frumento.  La polenta era diventato l’alimento base, se non addirittura l’unico, del contadino bergamasco e fu così per moltissimo tempo.

All’inizio del Novecento l’alimentazione dei contadini era infatti a base di polenta.  Basti pensare che una famiglia di mezzadri della Bassa composta da marito, moglie, un genitore anziano e da 7 figli, consumava in un anno 17 quintali di farina di granoturco.

La polenta bergamasca e la riscoperta dei sapori antichi

Il  terreno intorno a Bergamo, da sempre ricco di acque e adatto alle coltivazioni intensive, fu destinato quasi da subito alla produzione di granoturco in grandi quantità, il melgòt. Un famiglia poteva consumarne addirittura due chili al giorno. Proprio per questo, in passato, quasi ogni famiglia bergamasca aveva un mulino di riferimento vicino a casa, a cui portare il mais coltivato nel proprio campo, o per venderlo o semplicemente per macinare la farina destinata al consumo personale. Purtroppo la coltivazione intensiva e il consumo continuo di granoturco mal maturato portò alla comparsa della pellagra, una grave malattia legata alla prevalente alimentazione con polenta, malattia che fu sconfitta molto lentamente solo dopo l’Unità d’Italia.

A partire dagli anni Cinquanta del secolo scorso, le varietà tradizionali italiane sono state progressivamente abbandonate e soppiantate da ibridi di provenienza nordamericana, con maggiori potenzialità produttive. Per fortuna oggi la tendenza si è invertita e l’attenzione sta tornando sulla produzione i mais antichi.

Questa riscoperta delle varietà locali, favorita dalla crescente tutela e valorizzazione della biodiversità, ha sollecitato il desiderio di riscoprire e valorizzare anche il vero sapore antico della polenta. Ma non solo. Ricordiamo che dalla farina di mais si possono ricavare tantissimi altri prodotti quali biscotti, gallette e dolci vari. Per non parlare di birre e olio ricavati dal germe di mais.

Tutti i tipi di mais presenti nella bergamasca

Le varietà autoctone della bergamasca sono lo Spinato di Gandino, il Rostrato di Rovetta, il Nostrano dell’Isola e il Rostrato dell’Isola Ambivere, l’ultimo ad esser stato riconosciuto dalla Banca del Germoplasma.

Numerose le varietà coltivate in passato che, in parte, nel rispetto delle più antiche tradizioni continuano ad essere prodotte dagli agricoltori fedeli alla nostra cultura rurale. Si va dal Locale Fiorine di Clusone al Rostrato di Fontanella e Rovetta, dal Marano al Nostrano dell’Isola, dal San Pancrazio al Sacra Famiglia selezionati presso la Sezione Sperimentale di Maiscoltura di Bergamo. Non solo tradizione, ma anche scienza, dunque.

Cavalieri e scienziati a difesa della polenta

Nella provincia di Bergamo, il mais e la polenta sono davvero molto importanti, tanto che oggi proprio qui si trovano:

• l’Ordine dei Cavalieri della Polenta, fondato nel 1976 a Spirano e oggi presieduta dal Gran Maestro Mario Lameri che da decenni difende e valorizza la polenta bergamasca.
• l’Unità di Ricerca per la Maiscoltura, a Stezzano, dove sono raccolte, conservate e studiate circa 750 varietà di mais italiane e oltre 5000 accessioni di varietà di altri paesi. Nata come Regia Stazione di Maiscoltura (Ma-Cra) a Curno nel 1920, ha contribuito allo sviluppo della maiscoltura italiana con la creazione di varietà adatte alle condizioni pedoclimatiche nazionali e, nell’immediato dopoguerra, all’introduzione e l’adattamento dei mais ibridi. Attualmente l’Unità svolge attività di ricerca volta al miglioramento genetico del mais. Particolarmente curato è il settore scientifico, che riguarda l’approccio genetico alla produttività, avvalendosi di strategie genetiche, biochimiche, fisiologiche e molecolari.

Un piatto della tradizione, un piatto conviviale

I segreti per cucinare una polenta da 10 e lode in realtà non sono molti. Ma esistono molti modi per abbinare la polenta e molti dipendono dal periodo, dalla storia, dalle possibilità economiche. Va detto che la polenta ha una forte carica sociale. Questo significa che è uno di quei piatti che si mangia in compagnia e che non deve mai mancare quando ci sono ospiti perché è uno di quei piatti che è un vero “atto d’amore verso il prossimo”.

La polenta è anche uno dei piatti più sostenibili che ci sia perché difficilmente avanza. Infatti, nei rari casi in cui accade, la polenta viene riutilizzata fritta o alla brace  e, se ancora non la si riesce a finire, diventa cibo per le galline che pare la apprezzino molto.

Come vedremo la polenta è un piatto per tutte le stagioni e per tutte le situazioni.

Polenta nei tempi di magra

Nei momenti storici più difficili, per le famiglie più povere la polenta era, lei sola, l’alimento quotidiano per antonomasia: si consumava a colazione con grappa e zucchero, noci e latte; poi per pranzo e cena con verdure o con quello che c’era; basta chiedere a qualche nonno! Solo i ricchi l’accompagnavano con altre pietanze, che si sono diffuse poi nel tempo, come la polenta consa, con burro, panna, salvia, grana e aglio o il più noto polenta e osei, cioè polenta e uccellini, anche se ormai oggi in disuso.

Le massaie delle famiglie più povere crearono una serie di varianti a base di polenta e latte giocando sulle differenti temperature e consistenze, specialmente per la sera, mentre altre, per darle sapore, facevano polenta e aringa affumicata, dove l’aringa era una sola per tutta la famiglia e veniva strofinata sulla polenta solo per dare profumo e riutilizzata la sera successiva.

E come non citare la Polenta e pica sò? Un modo creativo per dire “Polenta con polenta”, “Polenta e basta”. Perché a volte la polenta era davvero l’unica pietanza disponibile in tavola.

Polenta per quando fa freddo

I nostri nonni erano soliti scaldarsi le mani con una pallina di polenta ripiena di taleggio. Era un’usanza della bassa bergamasca, tra i giovani che dovevano uscire di casa per recarsi al lavoro, quando faceva freddo e fuori era ancora buio. Pensate che c’era addirittura una canzone che spiegava come si preparava:  “prendere un po’ di polenta calda e appena fatta nelle mani, metterla su un pezzo di taleggio e poi ancora polenta, schiacciarla con le mani e farne una pallina. Farla rosolare sulla stufa calda. Non deve risultare troppo morbida.”

Polenta della domenica

Uno degli abbinamenti più diffusi attualmente è la polenta e coniglio (anche con pancetta), tipico piatto della domenica; o polenta con salumi, carne o funghi, vista la vicinanza con le montagne; o ancora, ovviamente, polenta e formaggi, meglio se Branzi, Taleggio o Strachitunt.

Polenta Taragna

Sempre in tema di abbinamenti, insieme al formaggio, è possibile accompagnare la polenta anche con il burro, o con il Branzi e il Formai de Mut realizzando così la nota polenta taragna – piatto tipico che va dall’Alta Lombardia fino alla Valtellina – che varia anch’essa di casa in casa. La farina è mescolata al grano saraceno e gli dona quell’aspetto tipico melange. Potete trovarla liquida e mangiarla col cucchiaio o più solida e filante guarnita con salvia fritta e burro versato. Una bomba calorica, si, ma quanto è buona!

Polenta e oséi

Polenta e uccellini dei boschi arrostiti era uno degli abbinamento più comuni molto tempo fa. Oggi per fortuna è stato sostituito dalla  polenta e osei dolce di cui vi ho già parlato.

 

La ricetta della polenta: acqua, farina, sale e… tempo. 

Dopo tutte queste informazioni sulla polenta vi è venuta fame e volete cimentarvi con la cucina di questo piatto della tradizione? Sappiate che se decidete di fare la polenta come la cucinerebbe un vero bergamasco, oltre ai normali ingredienti (acqua, sale e farina) dovete aggiungerne uno che non si può proprio comprare. Non in senso canonico, intendo. E mi riferisco al tempo. Perché per cucinare la polenta in modo tradizionale ci vuole tanto tempo a disposizione. Perché si tratta di un piatto davvero lungo da cucinare.

La vera ricetta della polenta bergamasca

Questa ricetta l’ho trovata in rete e mi è sembrata quella più vicino al vero. Spesso le quantità differiscono perché molto dipende dal tipo di farina usato e dalla sua granulosità. Per tanto leggete attentamente le istruzioni che trovate sulla confezione della farina che acquistate.

Ingredienti 6 persone
500 g di farina
1,8 litri di acqua
10 g di sale grosso

Procedimento

1. Mettete il paiolo sul fuoco con acqua e una cucchiaiata della farina di mais scelta, che resterà in superficie. Quando questa inizierà a muoversi verso il centro del paiolo, salate l’acqua, abbassate il fuoco e versate a pioggia 3/4 della farina di mais;  con l’altra mano mescolate energicamente con un cucchiaio di legno grande o con il classico bastone da polenta, il bastùn o il tàrel (ogni bergamasco che si rispetti ne ha uno in casa).
2. Dopo aver mescolato energicamente, coprite e lasciate gonfiare per 2 minuti il composto; poi aggiungete lentamente la farina restante. Ricominciare a mescolare energicamente per evitare che si formino dei grumi.
3. Contate minimo 45 minuti di cottura. Tenete il fuoco moderato e costante. Non mescolatela in continuazione, ma solo ogni 5 minuti. Aumentate progressivamente gli intervalli, fino a raggiungere i 15 minuti tra una mescolata e l’altra.
4. Una volta terminata la cottura, la polenta sarà una massa dura staccata dalla crosta che si forma attorno al paiolo. Per sapere se è pronta prendete il tarel e conficcatelo nel centro del paiolo. Se rimane in piedi significa che è la polenta è bella soda e pronta. Ovviamente se la preferite più molle potete aggiungere un cicinìn d’acqua e girare energicamente.
5. Quando la polenta è pronta, rovesciatela sull’asse di legno con un gesto rapido. Con un cucchiaio di legno datele la forma tipica a torta e mettetela in tavola. Per mantenerla calda e umida, potete avvolgerla in un panno umido in lino che avrete messo sul tagliere prima di rovesciare e che poi richiuderete prima di mettere in tavola.  I lembi di questo telo andranno a proteggere la polenta, soda e grossolana, dal contatto diretto con l’aria fino al momento del consumo.
6. Vi consiglio di staccare la crosticina  che si è formata all’interno del paiolo, quella a contatto col metallo:  è  buonissima ed è ottima per guarnire i piatti se siete degli “impiattatori seriali alla Master Chef”. Se invece non riuscite a staccarla, pazienza. Riempite il paiolo d’acqua e lasciatelo riposare per qualche ora: vedrete che la polenta si staccherà da sola e potrete pulire il paiolo senza difficoltà.

Consistenza e abbinamenti consigliati per la polenta

Dovete sapere che il gusto, il sapore, la consistenza, il colore e la granulosità variano molto a seconda della farina di mais utilizzata. L’importante è comunque scegliere una farina locale e bramata, cioè macinata a grana grossa con una granulometria tra i 350 e gli 850 micron.

Le dosi per cucinare la polenta variano da farina a farina e di dipendono dal tipo di granoturco, dall’umidità, dalla temperatura e anche dalla stagione. Ma anche dal gusto e dall’abitudine della famiglia. Non chiedetemi lumi su questa cosa perché si tratta evidentemente di uno i quei segreti che le massaie bergamasche si tramandano di generazione in generazione e che… a me non è ancora arrivata.

Quello che però posso dirvi è che, in generale, una polenta soda si accompagna meglio a selvaggina o stracotto d’asino, mentre una polenta più morbida è più indicata con baccalà, lumache e formaggi bergamaschi. Per differenziare le consistenze mi hanno spiegato che basta aggiungere un po’ di acqua bollente a fine cottura, mescolando energicamente fino alla consistenza desiderata.

Per chi proprio non ha tempo ma non vuole rinunciare a gusto e tradizione

In ogni casa bergamasca che si rispetti c’è sempre stato un paiolo di rame e un tarel in cucina. Ma, così come le farine di mais sono state sostituite da quelle industriali, anche il paiolo di rame è stato oggi soppiantato da altre versioni elettriche, che evita alle donne di mescolarla per ore a mano. Perché il tempo per tutti ormai è quello che è.

E se nessun vero bergamasco vi dirà mai apertamente di utilizzare le buste di polenta espressa (anche se so per  certo che a Bergamo e provincia se ne vendono in quantità industriali), un discorso a parte meritano le polente preparate da chi la polenta la sa fare: i bergamaschi sono ben contenti di acquistarle. E’ il caso, ad esempio, della polenta taragna già pronta della CASERA MONACI  di Almenno San Salvatore (BG) che ho acquistato e provato e che, devo dire, che non ha proprio nulla da invidiare a quelle che fanno le nonne bergamasche. Anzi, il sapore è proprio lo stesso. Certo, ci vuole un pizzico di fantasia in cucina per renderla più personale, ma è un perfetto sostituto della polenta fatta col paiolo che si mangia la domenica in trattoria o a casa della nonna.

Prepararla è davvero semplice: basta seguire le istruzioni che si trovano sul retro della confezione e… buon appetito.

 

Note

Le foto sono state trovate on line. 
Le informazioni storiche sulla polenta le ho recuperate on line e sui libri di storia della cucina bergamasca. 

La polenta taragna della Casera Monaci è stata regolarmente acquistata (scontrino archiviato in digitale).

Questo post è stato scritto in collaborazione con Eco Turismo Valle Imagna e con la partnership di Turismo e Innovazione. Iniziativa realizzata nell’ambito del bando Wonderfood & Wine di Regione Lombardia e Unioncamere Lombardia per la promozione di Sapore inLOMBARDIA