Sapori bergamaschi | La scarola gigante di Bergamo, foglie d’insalata dolci e croccanti, dei Colli di Bergamo

Intorno alle mura di Bergamo Alta esiste un’insalata che è diversa da tutte le altre. A produrla sono rimasti solo in quattro in tutta Bergamo: Giuseppe e Michele Bonacina, padre e figlio, i loro cugini Martino, Franco e Angelo Viscardi. A rendere unica la Scarola dei Colli (o Scarola gigante di Bergamo), oltre ai quattro mesi in campo necessari alla sua maturazione, è il particolare e tradizionale metodo di produzione dopo la raccolta, che la porta a stare al buio in buche nel terreno o sotto “materassi di fieno” per circa una decina di giorni, durante i quali subirà il cosiddetto processo di imbianchimento.

La scarola coltivata sui Colli di Bergamo

La scarola di Bergamo, è un ecotipo di Cichorium endivia latifolium selezionatosi sui colli di Bergamo e coltivato solo ormai sui fazzoletti di terra attorno alle mura della Città Alta. Le mura che circondano la Città infatti creano un microclima peculiare che la protegge dal freddo eccessivo e dal vento.

Oggi la Scarola dei Colli, essendo in via d’estinzione, è tutelata da un disciplinare che parla chiaro: la provincia di Bergamo è l’unico territorio eletto per la sua produzione, così come la dizione aggiuntiva “dei colli” si può utilizzare solo se il prodotto viene coltivato all’aperto sui colli della città.

Arrivare in via San Martino della Pigrizia nel periodo invernale è un vero e proprio spettacolo. È qui, infatti, sui Colli, in questo particolare punto di Bergamo Alta appena fuori dalle mura, vicino Borgo Canale, che si produce ancora la Scarola Gigante bergamasca. Si percorre una stradina tutta di antichi ciottoli, per altro costruita proprio da Giuseppe Bonacina, produttore e memoria storica, e ci si ritrova di fronte a un museo naturale a cielo aperto, con meravigliosi campi verdi di indivia. È il Parco dei Colli di Bergamo.

Per sapere cosa si trova in quell’angolo di Bergamo, leggete: Alla scoperta della Chiesa di San Martino della Pigrizia, piccolo gioiello sui colli di Città Alta

Come si coltiva la Scarola Gigante di Bergamo

La Scarola di Bergamo ha bisogno di tanto freddo, per questo si pianta tra fine agosto, settembre e inizio ottobre, a seconda del clima dell’anno e per almeno quattro mesi non si tocca dal terreno. È già questa una delle sue peculiarità, ovvero stare così tanto tempo nella terra, all’aperto, periodo durante il quale inizia ad acquisire il suo sapore profondo. Una volta raccolta, si potrebbe mangiare anche così, ma sarebbe un’indivia come le altre, un po’ amara, “pota così è erba” dice Giuseppe.

Invece la Scarola Gigante dei Colli di Bergamo si differenzia proprio perché dopo essere stata raccolta, viene messa a cespi in delle cassette per trascorrere dieci giorni al buio: c’è chi ancora la mette sotto terra, coperta da teli, come una volta anche se così, secondo Giuseppe, c’è troppa umidità; o chi, invece, come loro, la ripone sotto materassi di fieno, cioè dei teli imbottiti di fieno, all’interno di una serra o di una cantina. Perché? Perché durante questi giorni di imbianchimento, la Scarola acquisisce quelle caratteristiche che la rendono un’insalata speciale: diventa più dolce, più chiara e più croccante.

“Il suo segreto è restare al freddo il più possibile, infatti quella di gennaio o di febbraio, dopo mesi di gelo, è sempre la più buona”. Infine viene lavata e venduta all’ingrosso, a circa 3 euro al kg.

La differenza dalle altre scarole

Seminata alla fine di luglio, a fine ottobre viene legata con un laccio, cespo a cespo, affinché le foglie interne non prendano luce. Con i primi freddi si trasferiscono le piantine negli scantinati antichi della Città Alta e si distendono al buio. Le foglie interne continuano a maturare ma non acquistano colore. Sono tecniche che in altri luoghi si sono modernizzate con magazzini a temperatura controllata, ma che restano simili come concetto, pur magari non dando lo stesso risultato in termini di gusto. Il cuore candido della scarola di Bergamo è infatti fragrante e croccante e il sapore delicato, molto meno amaro del normale.

Dove provarla e dove acquistarla

Tutti i produttori rimasti (4) la vendono al Mercato Ortofrutticolo di Bergamo, aperto al pubblico ogni sabato o alla Cooperativa degli Agricoltori dei Colli di Bergamo.

In alternativa, potete andare al mercato di Torre Boldone tutti i mercoledì mattina, oppure recarvi direttamente da chi la produce, in modo da poter godere anche voi dello spettacolo che questa insalata assolutamente unica è in grado di regalare.

A cucinarla sono solo alcuni ristoranti di Bergamo, come lo storico Mimmo; o la Pizzeria Capri Da Nasti che la invece la mette sulla pizza; o ancora, quell’istituzione della famiglia Cerea Da Vittorio che la usa solo quando di stagione nel periodo invernale; cruda nel piatto “Insalata d’inverno” (con finocchi, arancia, radicchio trevisano tardivo, melograno, cavolo, boccioli di tarassaco e semi) della Trattoria Visconti; Trattoria alle Miniere di Lenna.

Per conoscere la mia esperienza, leggete: Trattoria delle Miniere di Lenna: piatti buonissimi coi prodotti del territorio per amanti della cucina (quasi) stellata.

Come si mangia la scarola di Bergamo

Ciò che la distingue dalle altre varietà presenti in commercio è il singolare processo di imbianchimento con il quale si ottengono delle foglie interne perfettamente bianche e croccanti. È particolarmente apprezzata cruda per il gradevolissimo sapore e la croccantezza delle fibre.

Se cotta, viene servita con polenta e maiale, accompagnata ai formaggi tipici delle valli bergamasche, come condimento di foiàde e branzi o di gnocchi e gorgonzola, in torte salate, nelle lasagne con il taleggio e imbottita.

Avete mai assaggiato la scarola di Bergamo?

Ciao, io sono Raffaella Garofalo e sono l’autrice di cosedibergamo.com, blog indipendente attivo dal 2017 che vi suggerisce cose da fare a Bergamo e in provincia almeno una volta nella vita. 

Appassionata da sempre di scrittura e comunicazione ho deciso di aprire Cose di Bergamo per condividere le mie esperienze, la mia conoscenza del territorio e tutto quello che scopro sui libri o in rete, nell’ottica di ispirare e aiutare voi, che mi leggete, a viaggiare e scoprire Bergamo e la sua provincia con occhi nuovi.

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