Borole e Biligocc. La castagna ha avuto un enorme importanza nell’alimentazione tradizionale delle valli bergamasche e non solo. Nei secoli sono state inventate molte ricette di dolci, pani, polente e zuppe. Infatti questo frutto molto prelibato è stata per moltissimi anni fonte quasi di sopravvivenza per la popolazione contadina che chiamava per l’appunto la castagna “il suo pane dei poveri” anche per il suo elevato contenuto di carboidrati. Oltre al frutto a questa pianta l’uomo ha sfruttato il legno per scaldarsi e la foglia per le stalle.
Ci sono diversi modi per gustare al meglio questo frutto ricco e squisito e per ognuno abbiamo un nome. Le più famose sono le Boröle e i Biligòcc: presenziano immancabilmente le bancarelle delle feste patronali e non che si svolgono nei mesi autunnali e invernali. Il 17 gennaio, ad esempio, c’è la fiera di Sant’Antonio durante la quale si vendono caldarroste e biligocc, come potete vedere dalle foto sotto.
Ecco quello che troverete in questo articolo
Le borole o caldarroste
Se non siete bergamaschi e il dialetto vi è ostico, sappiate che le borole sono le caldarroste: castagne abbrustolite sulla tipica pentola di ferro bucata messa direttamente sul fuoco.
Durante le sagre o le feste di paese si vedono grandi contenitori di metallo, forati sul fondo e sospesi con una catena sopra un bel falò. Ogni tanto vengono fatti ondeggiare cosi che le castagne possano rotolare e cuocere per bene su tutti i lati. Impossibile resistere alla tentazione di fermarsi e comprare un bel cartoccio.
Come preparare le borole (o caldarroste)
Se siete attrezzati e possedete la pentola per le castagne, prepararle non è difficile: prima di metterle sul fuoco, praticate un’incisione sulla buccia così siete sicuri che durante la cottura non scoppino. Mettetele nella pentola e muovetela avanti e indietro, ogni tanto, per evitare che brucino solo su un lato. Quando vi sembrano abbrustolite (ma senza esagerare), toglietele dalla pentola e riponetele per qualche minuto in un sacco di iuta o avvolte nei fogli di giornale a riposare. In questo modo continueranno a cuocere l’interno e quando le sbuccerete vi accorgerete della fragranza e del profumo. Un bel bicchiere di vino e… what else!
I biligocc o castagne affumicate
La tradizione bergamasca dei “Biligòcc” nasce dalla necessità della comunità contadina di sostenersi con i frutti della sua terra. Soprattutto in tempo di guerra erano molte le famiglie che ricavavano dalla vendita delle gustose castagne, affumicate e bollite, i mezzi per sfamarsi. Con sacchi di juta colmi si partiva verso la pianura, per barattare le castagne con granoturco, frumento e patate o, nel migliore dei casi, per guadagnare qualche soldo.
Come preparare i biligocc
La ricetta è semplice e genuina, ma farla in casa è molto difficile, a meno che non siate muniti di un secadùr. Il “secadùr” è più di una tradizione: ancora oggi quel piccolo edificio in pietra è indispensabile per ottenere le profumatissime castagne chiamate Biligòcc. Nella parte superiore della struttura, di circa due metri dal suolo, c’è una fitta griglia in legno di castagno dove vengono adagiate le castagne fresche di raccolta. A terra viene preparato il fuoco, rigorosamente con legna di castagno che produce il fumo in cui i frutti resteranno avvolti per ventidue giorni, protetti dalla cura e dai costanti controlli. Ancora tre giorni nel “secadùr” e le castagne sono pronte per la bollitura: un passaggio in acqua fredda per “raggrinzirle” a dovere. Il tocco finale è un goccio d’olio per lucidarle, quanto basta per far bella mostra di sè nei mercati e nelle fiere bergamasche.
Per saperne di più sulle castagne bergamasche
Se volete saperne di più sulle castagne e sull’importanza di questo frutto, leggete: Dalle “castegne de San Simù” al Sentiero del Castagno, tutto sulle castagne della Valle Imagna (e non solo).
E mi raccomando: non confondetele con le Genge, o castagne matte, che si trovano in autunno lungo le Mura Veneziane. Se volete saperne di più anche su questo strano frutto molto simile alla castagna, ma non commestibile, leggete: Proteggersi dal raffreddore con una gengia di Città Alta.
Per saperne di più sui sapori bergamaschi
Famolo strano (a tavola) | Itinerario gastronomico: 10 sapori bergamaschi da provare assolutamente.
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Note: le foto in parte mie e in parte recuperate in Rete
Ci siamo dimenticati della farina di castagne da mangiare con la cannucci000000