Tradizione casearia delle valli bergamasche: tutti i segreti per degustare i formaggi delle Orobie

Degustare gli ottimi formaggi delle Orobie è una di quelle esperienze che bisogna fare assolutamente e me l’ha ricordato un’amica blogger che verrà presto a trovarmi e che nella sua lista delle cose da fare assolutamente a Bergamo (e io aggiungo, almeno una volta nella vita) ha inserito “Assaggiare un tagliere di formaggi bergamaschi”.

Non è più un segreto infatti che Bergamo sia una meta irrinunciabile per gli amanti del formaggio. E non potrebbe essere altrimenti visto che questo territorio vanta ben 9 produzioni DOP. Per non parlare poi di tutte le altre produzioni tipiche… e delle produzioni locali. Possiamo dire che Bergamo è la capitale europea del formaggio e non me lo sono inventato io, visto che da qualche anno in città si svolge la manifestazione FORME dedicata all’arte casearia e che nel 2019 la Città dei Mille ospiterà il World Cheese Awards, importantissima manifestazione dedicata al formaggio.

Per prepararmi all’evento che si svolgerà in città dal 17 al 20 ottobre, ho deciso di partecipare alle 5 lezioni/conferenze dedicate al formaggio organizzate da ASCOM Bergamo e per scoprire tutti i segreti e la storia dei formaggi italiani e bergamaschi. Qui ho scoperto alcuni segreti per degustare il formaggio grazie alla maestra assaggiatrice ONAF, Grazia Mercalli, che ci ha introdotto all’arte della degustazione.

Tradizioni, origini, differenze, utilizzi sulla tavola e in cucina, sposalizi con altri alimenti: il formaggio come forse nessun altro alimento può mettere in scena un racconto tanto affascinante e profondamente legato all’identità dei luoghi in cui nasce e si produce.

8 consigli per una degustazione di formaggi perfetta

Non so se la mia amica riuscirà ad assaggiare tutti i formaggi bergamaschi più importanti (le DOP sono 9 e i Principi delle Orobie sono 7), ma ho deciso di stilare una sorta di vademecum per la degustazione perfetta, nel caso decidesse di acquistarli per portarseli a casa. Sono poche semplici regole che vanno dalla temperatura, alla conservazione e al taglio, all’ordine in cui assaggiarli e ai possibili abbinamenti per esaltarne qualità e caratteristiche.

1. Temperatura del formaggio

La temperatura del formaggio è fondamentale per la degustazione. Se il formaggio è troppo freddo le caratteristiche organolettiche vengono modificate o, addirittura, annullate.
Se conservate il formaggio in frigorifero, sarà necessario tirarlo fuori almeno 30 minuti prima di servirlo. Per il formaggi freschi la temperatura ideale è intorno ai 15°C, mentre per quelli a pasta dura o stagionati si aggira intorno ai 20°.

2. Temperatura dell’ambiente

Anche per quanto riguarda il luogo in cui vengono serviti, è molto importante fare attenzione alla temperatura e all’aerazione. Non deve fare nè troppo caldo nè troppo freddo per non modificare le qualità organolettiche e per godere di tutti i profumi e gli aromi sprigionati dal formaggio.

3. Conservazione del formaggio

Il formaggio, oltre che alla giusta temperatura, dovrebbe essere conservato al buio o in un luogo chiuso. Infatti, le caratteristiche organolettiche, soprattutto quelle olfattive, sono particolarmente volatili: l’esposizione alla luce e all’aria le disperderebbe facilmente.

4. Come scegliere il momento per l’assaggio

Per la degustazione dei formaggi, le papille gustative devono essere nelle condizioni ottimali. Per questo motivo la degustazione non dovrebbe avvenire a fine pasto, quando la bocca è già “affaticata”.
I momenti migliori nella giornata sono la tarda mattinata e il tardo pomeriggio, per intenderci nell’orario tipico del brunch o dell’aperitivo.
È molto importante non aver ancora consumato caffè né superalcolici, non fumare e, ovviamente, non masticare chewing-gum.

5. L’ordine di degustazione dei formaggi

Anche l’ordine in cui vengono serviti i formaggi a tavola è fondamentale per la buona riuscita della degustazione. Nel tagliere di formaggi è importante rispettate l’ordine di stagionatura, ossia dal più fresco al più stagionato.
La stagionatura contribuisce a dare un gusto più intenso al formaggio: se non si rispetta l’ordine giusto, i sapori e gli odori dell’uno prevalgono e coprono l’altro, rovinandone l’assaggio.

E’ buona cosa, se possibile, disporli in modo circolare. Normalmente i formaggi più intensi sono gli erborinati, seguiti da quelli a crosta lavata. Altro consiglio, se riuscite, è quello di tenere i formaggi ben all’interno del piatto per dargli un aspetto ordinato.

6. I criteri per tagliare i formaggi

Anche il taglio e la forma del formaggio hanno la loro importanza. Permette non solo di conservare le caratteristiche del prodotto, ma permette al commensale di riconoscere a vista il tipo di formaggio.
Il Grana Padano, ad esempio, va servito a scaglie. I formaggi tipo Branzi o Bitto vanno tagliati a fette triangolari, mentre i formaggi di capra e di pecora vanno affettati seguendo la forma originaria. Se volete sapere come va porzionato il formaggio per degustarlo correttamente ecco un link molto interessante che vi consiglio di studiare

7. Stuzzichini o acqua per “pulire” la bocca tra un assaggio e l’altro

Come vi ho già detto sopra, la bocca deve rimanere nelle condizioni ideali per poter apprezzare i vari sapori e odori.
Tra un assaggio e l’altro è meglio avere a disposizione degli stuzzichini. Per garantire il massimo risultato, potete consumare fettine di mela verde, cracker, grissini, bocconcini di pane. Oppure, sorseggiare dell’acqua naturale per ripulire la bocca e le papille gustative.

Sappiate che non basta un bicchiere d’acqua per “lavare via” il gusto di un formaggio, perché gli odori e i sapori rimangono impressi nella nostra memoria molto a lungo. Per questo motivo, se si fa una degustazione di tipi diversi di formaggio, è necessario partire dai meno forti salendo progressivamente di intensità: si inizia quindi dai vaccini e si finisce con i caprini, e all’interno di ogni famiglia si parte dai più freschi per finire con i formaggi a lunga stagionatura.

8. Abbinamenti che esaltano la qualità del formaggio

Gli abbinamenti dei formaggi con miele e marmellate sono quelli più classici e dal massimo risultato: infatti i formaggi non contengono zuccheri e per questo motivo si sposano bene con gli alimenti che invece ne sono ricchi.
I formaggi di capra si abbinano perfettamente con marmellate leggermente acidule (more o lamponi) e con miele millefiori.
I formaggi di pecora invece trovano il loro completamento con la composta di cipolle rosse e miele di acacia.
Anche i formaggi stagionati e quelli erborinati si abbinano bene alla composta di cipolle rosse, mentre il miele di castagno, un po’ amarognolo, ne esalta le caratteristiche organolettiche.

Se avete predisposto tutto al meglio, l’ultimo consiglio è quello di scegliere con accuratezza gli abbinamenti con il vino, in modo da far risaltare le caratteristiche organolettiche dei formaggi.
E’ molto importante compensare il sapore più o meno intenso del formaggio con la robustezza del vino. Quindi, per formaggi freschi e i caprini si consigliano vini bianchi da meditazione, anche passati nel legno. I formaggi stagionati a pasta dura richiedono l’abbinamento con vini rossi, mentre i formaggi erborinati si sposano bene con i passiti.

Come si degusta il formaggio usando i 5 sensi

Degustare un formaggio è più difficile del vino. La prima differenza sta nell’etichetta: il vino ne ha una che comunica la prime essenziali informazioni, il formaggio no. Poi la conservazione: il vino è un prodotto facilmente conservabile. Il formaggio invece, non si conserva a lungo e spesso non si conosce il produttore, la sua storia e questo è chiaramente un limite.

Un formaggio va osservato, toccato, ascoltato, annusato e, infine, assaggiato. Nella degustazione sono coinvolti tutti e cinque i sensi e tutti danno delle informazioni importanti, compreso l’udito che fornisce dati durante la masticazione o il tatto che ci parla della consistenza, sensi che, nel caso del vino, sono meno importanti.

Vista – Osservare il formaggio…

Un esame visivo scrupoloso è in grado di informarci puntualmente sullo stato di salute del formaggio. I primi aspetti da considerare sono quelli riguardanti la conformazione della crosta: a prescindere dal tipo di formaggio valutato, essa non deve presentare spaccature, fessure né muffe. Nel caso dei formaggi a crosta fiorita, però, il cui elemento identitario e imprescindibile è proprio la muffa, questa deve essere distribuita omogeneamente sulla superficie, segno che la maturazione è avvenuta in locali adeguati.

Anche il colore della crosta deve essere uniforme, così come l’occhiatura presente sulla pasta: essa rappresenta l’esito normale del processo di fermentazione, ma se è eccessivamente diffusa può segnalare errori compiuti durante le fasi di coltura batterica. Quanto al colore, una maggiore intensità si associa ai formaggi stagionati, ma anche il tipo di alimentazione seguito da mucche, capre e pecore fa la differenza: gli animali allevati a pascolo, ad esempio, danno un latte di colore più intenso che si ritrova poi, ovviamente, anche nel formaggio. Infine, la parte fra crosta e pasta, chiamata unghiatura, deve avere un colore abbastanza scuro, che risulta più evidente nei formaggi stagionati.

Tatto – toccare il formaggio…

Prendete il formaggio con le mani. Toccatelo e sentitene la consistenza. Sentite se è umido o grasso.

Ogni formaggio presenta, in diversa gradazione, caratteristiche di:

• granulosità;
• friabilità, ossia la tendenza a generare scaglie quando viene tagliato;
• solubilità, che potremmo definire anche, con un termine più generico, “scioglievolezza”.

Poiché tutte queste caratteristiche vengono amplificate dalle lunghe stagionature, esaminare la consistenza della pasta permette di stabilire se il formaggio abbia subito una maturazione breve, lunga o molto lunga. Il tatto può poi aiutare a completare l’analisi iniziata con l’esame visivo, permettendo di scoprire eventuali irregolarità nella pasta e nella crosta del formaggio.

Udito – ascoltare il formaggio…

Spezzatelo con le mani e sentite se fa rumore. Mettetelo in bocca, masticatelo e ascoltate il rumore che fa in bocca mentre si mescola alla saliva, o mentre lo schiacciate sotto i denti.
Se non ci avevate pensato prima, ecco che anche l’udito viene usato nella degustazione. Sappiate che l’udito è uno dei 5 sensi più usati dai commercianti di formaggio quando si recano al mercato o nelle casere per valutare (battendo sulla crosta delle forme) se il formaggio è giunto a stagionatura e se ha difetti. Quindi non sottovalutate questo senso.

Olfatto – annusate il formaggio…

Annusate il profumo e tutti gli aromi che sprigiona il formaggio. Un piccolo trucchetto per resettare la memoria olfattiva, qualora vi vengano proposti i formaggi a fine pasto (usanza abbastanza diffusa quando si propone una degustazione di formaggi molto forti) è annusare l’interno del braccio. Siamo animali senzienti, ma siamo pur sempre animali, e il proprio odore (della tana, di casa) è in grado di riportarci al punto zero e farci percepire tutta la varietà di odori lattici, vegetali, speziati, floreali, tostati o animali del formaggio.

Gusto – (e finalmente) assaggiate il formaggio…

Mettetelo in bocca. Masticatelo. Sentitene la consistenza e il sapore. Sentite se è solubile o se ha quella tipica consistenza gessosa di alcuni stracchini.

Bisogna combattere la tentazione di buttarsi sui formaggi e ingolfarsi lo stomaco e prestare invece attenzione ai profili gustativi che si sprigionano nel momento in cui, schiacciato fra lingua e palato, il formaggio vi chiede una valutazione: è dolce, salato, piccante, acido, amaro o astringente?  Dare un nome alle sensazioni che vi trasmette la vostra cavità orale è fondamentale nel momento in cui si vanno poi ad abbinare birre, vini, ma anche marmellate e confetture ai formaggi, in quanto i sapori degli uni devono essere richiamati dai sapori degli altri, per analogia o divergenza.

Mandate giù e inspirate: lasciate passare  gli aromi e gli odori da dietro il naso.

All’ambito del gusto appartengono anche le sensazioni olfattive esperite per via retronasale, ossia quelle che si creano quando la faringe crea una pressione che sposta i vapori, dalla cavità orale, a quella nasale: in questo caso gli aromi sono gli stessi di quelli percepiti con l’olfatto, ma più complessi.

Il gusto che permane in bocca anche molti minuti dopo l’assaggio è invece ciò che viene definito finitura e, così come avviene con vini e birre, non sempre rispecchia il sapore avvertito inizialmente in bocca. Il sapore in sé, quindi, gioca tutto sommato un ruolo molto meno importante nella degustazione di formaggi rispetti agli aromi, che vengono individuati grazie ai recettori nasali e sono dunque legati al nostro olfatto.

Diventare Assaggiatori di Formaggi ONAF

Diventare assaggiatori di formaggi professionisti si può, con il Corso ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi). Nata nel 1989 per promuovere il formaggio di qualità attraverso le tecniche di degustazione, l’Onaf conta oggi più di 1500 soci. L’assaggiatore ONAF è tecnico conoscitore, appassionato curioso e rigoroso testimone della cultura casearia.

 

Note

Molte delle informazioni contenute in questo post le ho raccolte durante il ciclo di conferenze Historia Casei e in rete. Le immagini sono tratte dal sito progettoforme.eu e dalla Rete.